Ich koche jetzt schon seit langer Zeit und bin seit fast einem Jahrzehnt stolzer Besitzer von Kochmessern der Einstiegsklasse.
Letzten Monat habe ich ein neues Messer bestellt, ein KAI Saki Magoroku Redwood, das nicht ihr billigstes Messer ist, aber auch nicht ihre Shun-Serie. Ich dachte, es war besser als das, was ich hatte, sein Stahl ist härter und der Winkel ist steiler, und es wird besser halten.
Trotzdem benutze ich mein Messer viel (im Durchschnitt etwa zweimal in drei Tagen, vielleicht ein bisschen mehr), schneide viele Salate, Fleisch, hacke Knoblauch usw. Man sollte also erwarten, dass die Schneide an einigen Stellen an Schärfe verliert Punkt.
Und tatsächlich schneidet das Messer nach vier Wochen keine Tomaten mehr. Es begann großartig mit Tomaten, dann wurde es langsam zu einer einfachen Aufgabe, je nach Eintrittspunkt (also würde ich das Messer sanft laufen lassen, und es würde schließlich schneiden). Aber jetzt kann das Messer die Haut einfach nicht durchbrechen. Das ist nicht nur frustrierend (wer will zerkleinerte Tomaten in seinem Salat?), sondern auch gefährlich.
Alles andere wird sehr schön gehackt. Ich habe kein Problem mit Frühlingszwiebeln, Gurken, Spinat, Knoblauch oder anderen Dingen, die ich normalerweise hacken würde.
Ich versuchte meinen Wetzstab, aber ohne Erfolg. Es machte eine Wirkung, aber nicht genug, um mich davon abzuhalten, um meine Fingerspitzen zu fürchten. Mein Spitzer ist ein durchziehbarer "Victorinox Sharpy", und ich befürchte, dass ich etwas mit dem Messer durcheinander bringe, wenn ich es benutze.
Was kann ich besser machen, um länger im Vorteil zu bleiben?
Ich schneide auf einem anständigen Holzbrett, nichts gefroren, keine Knochen, wasche mein Messer sofort nach Gebrauch und bewahre es in seinem KAI-Klingenschutz in der Schublade auf (so, dass es auch Bewegungen minimiert, nur für den Fall).
Wie mache ich es schärfer?
Der Wetzstahl ist eine Pleite. Vielleicht liegt es daran, dass es zwei Jahre alt ist und von Anfang an nicht die beste Qualität hatte. Aber vielleicht ist es etwas anderes. Ich bin mir nicht sicher, ob die Verwendung des Victorinox-Gadgets dies lösen wird, da der Durchzug normalerweise auf einen bestimmten Winkel eingestellt ist und möglicherweise nicht der richtige ist.
Die KAI-Handbuch-Website sagt, dass sie (auf einem Wetzstein) in einem Winkel von 15 Grad schärfen soll, aber sie geben nicht die Serie der Messer an. Ich konnte die Winkelinformationen auf keiner Website finden, außer auf einer, auf der seltsamerweise 22 Grad standen. (Dies obwohl die KAI Wasabi-Serie eine um 15 Grad abgewinkelte Kante hat. Ich bin mir also nicht sicher, ob diese Seite richtig war.)
Meine derzeitige Überlegung ist, einen Wetzstein zu kaufen und zu lernen, wie man ihn mit meinem alten Messer benutzt, und dann den KAI zu schärfen. Aber das scheint eine Menge Arbeit zu sein, die ich vermeiden sollte.
Irgendein Rat?
Nach 30 Jahren des unbefriedigenden Herumfummelns mit so ziemlich jeder der Menschheit bekannten Lösung – Wetzsteine, Durchzieher verschiedener Art, Räder, Diamantkanten, v-förmige „Schaber“, Stähle, spezielle Winkelaufsätze, billige Elektroschleifer …
Ich biss schließlich in den sauren Apfel und gab ein verdammtes Vermögen [£170] für einen anständigen elektrischen Spitzer aus. Nie zurückgeschaut.
Es hält den Winkel viel besser als ich es jemals könnte und verwendet den einfachsten Befehlssatz aller Zeiten. Ziehen Sie in 3 unterschiedlich abgestuften Schlitzpaaren langsam durch eine Seite und dann durch die andere, bis Sie einen Grat spüren, und wechseln Sie dann zur nächsten Klasse. Es ist idiotensicher ;)
Verwenden Sie danach den letzten "Polierer", um die Kante zu behalten. Kehren Sie erst dann zum vollständigen Set zurück, wenn dies nicht mehr funktioniert. Ich habe dieses Stadium nach nur ein paar Monaten noch nicht erreicht, ich gebe ihnen nur alle ein bis zwei Wochen einen schnellen Schliff, wobei ich mich am „Eigengewicht-Tomaten-Test“ orientiere.
Ich meine das nicht wirklich als Werbung - es gibt viele andere Systeme und Hersteller, aber das ist, was ich am Ende hatte.
Ich habe den Chef's Choice 'Trizor' 15XV * in Großbritannien beim Import [mit korrekter Spannung und UK-Stecker] erhalten. Ich habe mich schließlich nach langer Suche und wochenlanger Recherche für dieses hier entschieden [natürlich ohne den Lockdown zu verlassen]. Die endgültige Entscheidung war, nachdem ich Unmengen von Informationen gelesen hatte, schien es, dass dies diejenige war, an der alle „Experten“ gemessen haben. Wenn sie alle dies als Maßstab verwenden würden ... warum nicht den Maßstab kaufen? Ich wurde nicht enttäuscht.
Übrigens, der 15XV bringt speziell 20°-Messer in einem dreistufigen System auf 15° herunter. Wenn das Ihr Boot nicht schwimmt, dann machen sie Alternativen für 15°- und/oder 20°-Kanten. Einige, wenn nicht alle, können auch gezackte Klingen ausführen.
Nach Kommentaren – wenn Sie über eines davon nachdenken, stellen Sie sicher, dass Sie das für Ihre Bedürfnisse am besten geeignete finden – es gibt eine Anleitung unter https://chefschoice.com/collections/sharpener-finder
*Der Name scheint je nachdem, wer ihn auflistet, zu variieren. Zu der Zeit, als ich meinen gekauft habe, hieß er „Trizor XV“, aber Chef's Choice nennt ihn jetzt nur noch 15XV, da sie ihr „Trizor“-System bei anderen Modellen eingeführt haben. Möglicherweise sehen Sie es unter einem der beiden Namen aufgeführt.
Ich würde vorschlagen, Ihr Messer professionell zu schärfen und dann einen neuen Stahl zu kaufen (Stahl oder Keramik – einige Hersteller empfehlen einen über dem anderen für ihre Messer) und den Stahl jedes Mal entweder vor oder nach dem Gebrauch Ihres Messers zu verwenden, um die Kante ausgerichtet zu halten, die hält es scharf viel länger.
Die Vorschläge von myklbykl, das Messer professionell schärfen zu lassen und konsequent einen Wetzstahl zu verwenden, sind gut. Hier sind noch ein paar Tipps zur Messerpflege:
Ich habe mir vor kurzem einen elektrischen Messerschärfer gekauft. Die, die ich bekam, hat drei Räder: grob, fein und "Strop". Dies ist ein Schärfer in dem Sinne, dass er Ihrem Messer buchstäblich einen neuen Winkel / eine neue Kante schneidet. Er ist weitaus aggressiver als das stabartige Ding, das in den meisten Kits enthalten ist und wirklich nur zur Feinabstimmung dient. Wenn Ihr Messer tatsächlich stumpf geworden ist, werden Sie es damit nie scharf bekommen.
Es braucht ein wenig Zeit, um herauszufinden, wie man es benutzt, es ist ein Werkzeug, und daher muss man darauf achten, das Messer im richtigen Winkel zu halten, die richtige Technik anzuwenden und einen guten Schliff zu bekommen usw. Außerdem haben verschiedene Messer unterschiedliche Winkel, "japanische" Messer haben einen schmaleren Winkel, und Ihr Schärfer muss zu Ihren Messern passen. Es ist möglich, ein Messer von einem Winkel in einen anderen "umzuwandeln", was ich auch getan habe - meine besten Messer sind Messer im japanischen Stil, also habe ich einen Schärfer mit diesem Winkel bekommen und einfach alle meine Messer damit geschärft. Diejenigen, die diesen Winkel noch nicht hatten, brauchten mehr Zeit zum Schärfen, aber sobald es fertig war, waren sie in Ordnung.
All das ergibt extrem scharfe Messer, die den „Cut a tomato“-Test definitiv bestehen würden. Die Schneide scheint nicht so lange zu halten wie das Schärfen ab Werk, ich vermute, dass sie nicht so präzise ist, also muss ich regelmäßig nachschärfen.
"Japanese" knives? Ich habe mein japanisches Messer professionell schärfen lassen, und ich bin mir ziemlich sicher, dass sie den sehr spitzen Winkel auf etwas viel Dickeres zurückschneiden. War wirklich nicht glücklich.
Jo
Tintenklecks