Woran erkenne ich holländischen Prozesskakao?

Es gibt wirklich keinen anderen Namen für holländischen verarbeiteten Kakao. Sie könnten sich vielleicht die Inhaltsstoffe oder das Etikett ansehen und nach einem Hinweis auf die Alkalisierung suchen. Kakaopulver, holländisch oder naturbelassen, besteht aus einer einzigen Zutat: Kakao. Der Unterschied besteht darin, dass Dutched-Kakao einen zusätzlichen Schritt im Herstellungsprozess hat.

Normales Kakaopulver wird aus Kakaobohnen hergestellt. Diese Bohnen werden fermentiert, geröstet, geschält und dann zu einer Paste gemahlen, die als Schokoladenlikör bekannt ist. Dies ist ungefähr 50/50 Kakaobutter (Fett) und Kakaofeststoffe. In diesem Schritt kann sie geformt und als ungesüßte Backschokolade verkauft werden. Zur Herstellung von Kakaopulver wird die Flüssigkeit hydraulisch gepresst, um etwa 75 % des Fetts zu entfernen, und dann zu Kakaopulver pulverisiert.

Holländisches Kakaopulver hat einen zusätzlichen Schritt, bevor die geschälten Bohnen zu Likör gemahlen werden. Sie werden in eine alkalische Kaliumcarbonatlösung eingeweicht.

Holländischer Kakao wurde im 19. Jahrhundert von einem Holländer namens Coenraad J. van Houten hergestellt. Van Houten hatte die Methode erfunden, Schokoladenlikör mit einer hydraulischen Presse zu entfetten. Heiße Schokolade würde in diesen Zeiten einen fettigen, fettigen Schaum haben, der auf der Oberseite des Getränks schwimmt. Das Entfernen eines Großteils des Fettes verhinderte dies. Es machte das Getränk jedoch auch viel rauer, säuerlicher und verlieh ihm eine viel hellere Farbe.

Van Houtens Idee war es, der natürlichen Säure des Kakaos (pH ~5,4) entgegenzuwirken, indem er in einer alkalischen Lösung eingeweicht wurde. Dies neutralisierte die Säuren im Kakao und erhöhte den pH-Wert auf neutral (7) oder höher, je nach Dauer des Einweichens. Der höhere pH-Wert hat auch den zusätzlichen Vorteil, dass der Kakao dunkler wird; Je höher es geht, desto dunkler wird es.

Nun könnten Sie denken, dass das Abmildern des Kakaos für den Geschmack unerwünscht wäre. Es hat sich jedoch gezeigt, dass dies nicht der Fall ist. Es stellt sich heraus, dass die sehr saure Natur von natürlichem Kakao viele der natürlichen Untertöne des Geschmacks in der Schokolade maskieren kann. Schokolade ist Wein sehr ähnlich und hat Hunderte von Aromen, die ihr Geschmacksprofil ausmachen. Dazu gehören sauer, bitter, adstringierend, fruchtig, feige, nussig, blumig, rauchig und vieles mehr. Dutching zielt nur auf die bitteren, adstringierenden, sauren und fruchtigen Untertöne ab, sodass die übrigen die Schokolade wirklich zur Geltung bringen können.

Unter Bäckern kursiert eine gewisse Fehlinformation, dass der pH-Wert des Kakaos den Sauerteig der Backware beeinflussen kann. Viele Rezepte schlagen tatsächlich streng vor, je nachdem entweder holländischen oder natürlichen Kakao zu verwenden. Das macht Sinn, denn das Sauerteig ist eine Art Balanceakt, bei dem sowohl Säuren als auch Basen involviert sind. Es wurde jedoch experimentell gezeigt, dass dies tatsächlich nicht vorkommt, und Backwaren, die sowohl mit niederländischem als auch mit natürlichem Kakaopulver hergestellt wurden, zeigten keine Unterschiede im Sauerteig.

Also um eigentlich auf deine Fragen einzugehen. Nochmals, nein, es gibt keinen anderen Namen für holländischen Kakao, aber es kann nicht schaden, nach alkalisiertem Wort zu suchen. Es gibt (sollte) auch keine zusätzliche Zutat, die ein Kakaopulver als Dutched identifizieren würde. Die Schlüsseleigenschaft, die es bietet, ist einfach Schokoladengeschmack.

Diese Antwort wurde aus der illustrierten Besprechung von Kakaopulver von Cook vom 1. Januar 2005 übernommen . Ihre Ergebnisse zeigten, dass holländischer Kakao in jedem einzelnen Blindverkostungstest eindeutig überlegen gegenüber natürlichem Kakao war, darunter: Pudding, Shortbread, Devil's Food Cake und heiße Schokolade (die von einem Schnabelaufsatz verdeckt wurde, damit die Rezensenten den Hinweis nicht sehen konnten). Märchenfarbe).

Wenn die Kosten Sie nicht dazu bringen, zweimal zu nehmen (es ist nicht wirklich so teuer, wenn man die Menge bedenkt). Ich empfehle Ihnen dringend, einen 1-kg-Sack Callebaut-Kakaopulver zu kaufen . Dies war der Gewinner des Blindverkostungstests, der von Cook's Illustrated durchgeführt wurde. Ich muss zustimmen, dass es Ihre Backwaren zum Besseren verändern wird, wie Sie es nicht glauben würden.

Es heißt "Dutching" oder "Alkalinisierung"

Die Kakaobohnen (Kakao auf Niederländisch) werden zuerst geröstet, um die Schalen zu entfernen. Die zweite Röstung und/oder Alkalisierung (mittels Kaliumcarbonat) der inneren Kakaonibs wird dann zur Bildung der Kakaomasse (Likör) gemahlen. Die Masse wird dann gepresst, um sie in 55 % Kuchen und 45 % Fett (Kakaobutter) zu trennen.

Einige der wichtigsten niederländischen Unternehmen, die niederländischen Kakao herstellen, sind ADM, Cargill (Gerkens Cacao), ECOM (Dutch Cacao), Loos Cacao, Duyvis Wiener – sie befinden sich hauptsächlich in Zaandam. Auch andere Länder stellen holländischen Prozesskakao her

Die Niederlande verarbeiten jedes Jahr über 500.000 t Kakaopulver, etwa ein Drittel des weltweiten Angebots. Wenn es also in den Niederlanden (Holland) hergestellt wird, handelt es sich höchstwahrscheinlich um "Dutch Process".

Dutch Processed Cocoa wird auch alkalisiertes Kakaopulver genannt. (in dem Kakao, den ich in den Vereinigten Arabischen Emiraten gekauft habe) Sie können den auf der Verpackung angegebenen pH-Wert überprüfen (obwohl er möglicherweise nicht bei allen Marken angegeben ist).

Ich weiß nicht, ob es einen Unterschied in den Zutaten zwischen natürlichem und niederländischem Kakao gibt. Nach dem, was ich gelesen habe, glaube ich nicht, dass der Unterschied in der Art und Weise auftritt, wie er behandelt / verarbeitet wird.

Die im Kakao natürlich vorkommende Säure wurde im holländischen Kakao neutralisiert, was bedeutet, dass er einen milden Geschmack hat und weniger bitter ist, während natürlicher Kakao einen intensiven Geschmack hat und sehr bitter ist. Sie reagieren auch unterschiedlich auf Treibmittel. Backpulver wird mit holländischem Kakao und Backpulver mit natürlichem Kakao verwendet. Aus diesem Grund kann man in einem Rezept nicht einfach eine Kakaosorte gegen eine andere austauschen, da sie nicht aufgeht. Das hat mit der Art und Weise zu tun, wie Säuren mit Alkali reagieren.

Schauen Sie sich diesen Link an, er erklärt den Unterschied zwischen natürlichem und niederländischem Kakao ausführlicher und enthält auch Informationen darüber, wie Sie natürlichen Kakao in Rezepten ersetzen können, die nach niederländischem Kakao verlangen. http://www.joyofbaking.com/cocoa.html

Hoffe das hilft.

Es gibt zwei Arten von ungesüßtem Kakao, die in verschiedenen Schokoladenrezepten verwendet werden: natürlicher Kakao und holländisch verarbeiteter Kakao. Natürlicher Kakao wird aus gemahlenen gerösteten Kakaonibs hergestellt, aus denen der größte Teil der Kakaobutter extrahiert wurde. Es ist von Natur aus sauer mit einem pH-Wert von etwa 5,4 und hat eine beige Farbe. In den Niederlanden verarbeiteter Kakao wird weiter mit einem alkalisierenden Mittel behandelt, um seinen Säuregehalt zu neutralisieren und den pH-Wert auf etwa 7 zu bringen, und er hat eine satte, dunkelbraune Farbe.

Die meisten amerikanischen Kakaos sind natürlich und die meisten europäischen Kakaos werden in den Niederlanden verarbeitet.