Maillard in einem Schnellkochtopf

Ich habe dieses Wochenende in On Food And Cooking über das Braten gelesen und es wird erwähnt, dass das Braten so viel besser funktioniert als das Kochen im Ofen, weil Öl eine weitaus höhere spezifische Wärme als Luft hat, sodass es diese Wärme viel schneller auf das zu kochende Essen übertragen kann als ein Ofen. Weiter wurde erwähnt, dass Öl eine deutlich geringere Wärmespeicherkapazität hat als Wasser – gemäß dieser spezifischen Wärmetabelle, es sieht so aus, als hätte Wasser etwa die 2,5-fache Wärmekapazität der meisten Öle. Das brachte mich dazu, darüber nachzudenken, ob es eine Möglichkeit gäbe, etwas in Wasser zu "frittieren". Was ich mit "Frittieren" in Wasser meine, ist - bringen Sie das Wasser auf etwa die Temperatur, die Sie in einer Fritteuse haben würden, und geben Sie dann etwas Essen hinein. Auf diese Weise würden Sie die gleiche Temperatur wie das Öl erhalten, und daher hoffentlich haben Sie die gleichen Maillard-Reaktionen, aber nichts von der Fettigkeit beim Braten. Ich würde das gerne ausprobieren. aber es gibt ein paar wichtige Hürden, die ich zuerst überwinden müsste, und ich frage mich, ob hier jemand eine Anleitung hat. um ein paar Fragen, die sich daraus ergeben:

1. Ich habe einige Berechnungen angestellt und es sieht so aus, als müsste ich den Druck auf etwa 70 psi über dem atmosphärischen Druck bringen, um das Wasser auf etwa 155 ° C zu bringen - wahrscheinlich würde ich in der Praxis etwas höher gehen wollen. Es scheint nicht ausgeschlossen zu sein, dass es einen Schnellkochtopf geben könnte, der mit dieser Art von Druck umgehen kann (Fahrradreifen gehen viel höher), aber ich sehe nur Schnellkochtöpfe, die bis zu etwa 15 psi gehen. Gibt es Schnellkochtöpfe, die mit diesem hohen Druck umgehen können? Könnte es andernfalls andere küchengroße Industrieanlagen geben, die diesen hohen Druck und diese hohe Temperatur erreichen könnten?

2. Kann ich erwarten, dass eine Maillard-Reaktion bei hohem Druck auftritt, oder erfordert der Druck eine relativ höhere Temperatur für die Reaktion und verhindert daher, dass sie auftritt?

3. Kann ich erwarten, dass eine Maillard-Reaktion unter Wasser auftritt? Alles, was ich über die Maillard-Reaktion gelesen habe, erwähnt, dass sie erst eintritt, nachdem das Wasser auf der Oberfläche des Lebensmittels verdunstet ist, insbesondere weil Wasser die Temperatur zu niedrig hält . Dies ist bei Standarddrücken sinnvoll, aber wird das Wasser an und für sich die Maillard-Reaktion schwierig oder unmöglich machen (da einer der Outputs von Maillard mehr Wasser ist), oder wird das Wasser NUR erwähnt, weil es die Temperatur so niedrig hält. Alle Referenzen, die ich gefunden habe und die besagen, dass Wasser die Reaktion abschreckt, geben ausdrücklich an, dass dies auf den Temperaturfaktor zurückzuführen ist.

4. Besteht die Möglichkeit, dass ich durch diesen Vorgang knusprig werde? Ich denke, wenn ich das Essen drucklos mache, während die Oberfläche überhitzt ist (natürlich müsste ich zuerst einen Weg finden, es aus dem Wasserbad zu bekommen), würde ich eine gewisse Menge Wasser in der Oberfläche zum Kochen bringen weg, wenn der Druck abfiel, und somit etwas Knusprigkeit. Könnte das funktionieren?

Offensichtlich müsste ich eine ziemlich verrückte Anlage im Schnellkochtopf aufbauen, um Wasser und Lebensmittel unter Druck zu setzen, ohne dabei das Essen wesentlich zu kochen, und dann eine Einrichtung im Schnellkochtopf haben, die das Essen zu einem bestimmten Zeitpunkt ins Wasser fallen lässt Temperatur und zieht es nach einer eingestellten Zeit wieder heraus. Ich denke, mein erster Schritt wäre, einen Superhochdruck-Schnellkochtopf zu besorgen und etwas Hähnchen hineinzuwerfen, es auf etwa 160 ° C zu bringen, es abzukühlen und zu sehen, was ich bekomme. Ich bin sicher, es wäre viel zu verkocht, aber ich denke, ich könnte sagen, ob ich in Wasser eine vernünftige Bräunung bekommen könnte, und von dort aus fortfahren, wenn die Ergebnisse günstig wären.

Ich würde mich sehr über jeden Einblick freuen, entweder aus Erfahrung mit dem Schnellkochen von nicht traditionell druckgekochten Lebensmitteln oder aus anderen Erfahrungen, oder möglicherweise um mehr darüber zu verstehen, wie Maillard funktioniert und was ich bei hohem Druck und unter Wasser erwarten würde.