Fleisch mit niedrigem Fettgehalt, wie Garnelen und Hähnchenbrust, wird oft empfohlen, für kurze Zeit bei hoher Temperatur gegart zu werden.
Fleisch mit einem höheren Fettgehalt, wie z. B. Rinderbrust und Schweinerippchen, wird jedoch oft empfohlen, niedrig und langsam gegart zu werden.
Öl hat eine geringere spezifische Wärme als Wasser, was bedeutet, dass es sich schneller erwärmt.
Angesichts dessen würde ich erwarten, dass fettreiches Fleisch kürzere Garzeiten hat.
Warum ist es umgekehrt?
Die Schnitte, von denen Sie sprechen, haben nicht nur Fett, sie haben Kollagen. Kollagen muss lange gekocht werden, um in Gelatine umgewandelt zu werden und zu verhindern, dass das Fleisch zäh und zäh wird, und um der Kochflüssigkeit diese köstliche Reichhaltigkeit und dem Fleisch Saftigkeit zu verleihen.
Denn die Garzeit hat nichts mit der spezifischen Hitze der Speisen zu tun. Es hängt davon ab, was das Ergebnis des Kochens sein soll.
Fettreiches Fleisch (wie Schweine- und Rindfleisch) kann niedrig und langsam gegart werden, da das Fett im Fleisch verbleibt und es bei langem Garen feucht hält. Während fettarmes Fleisch (wie Hähnchenbrust oder Meeresfrüchte) hauptsächlich Wasser enthält, das verdunstet, wodurch es extrem trocken und ungenießbar wird, wenn es lange in einer trockenen Umgebung gekocht wird.
Außerdem wird das "fettreiche" Fleisch eher in große, dicke Portionen geschnitten, die zum langsamen Garen geeignet sind. Das müssen sie aber nicht; Betrachten Sie sowohl Speck als auch Rocksteak nach mexikanischer Art, die beide dünn geschnitten und dann "kurzzeitig bei hoher Temperatur" gekocht werden.
Siehe auch spagirls Antwort über Kollagen.
dandavis