Wissenschaftliche Ergebnisse darüber, welche Öle zum Braten verwendet werden sollten

Ich versuche herauszufinden, welche Öle zum Braten bei hohen Temperaturen geeignet sind (beim Braten von Steaks oder Pfannkuchen, bei denen normalerweise Rauchpunkte erreicht werden). Da es in nichtwissenschaftlichen Quellen darüber keine Einigkeit und viele falsche Informationen zu geben scheint, möchte ich nur wissenschaftliche Quellen berücksichtigen .

Ich interessiere mich mehr für den Heimgebrauch, dh kurzes Braten in der Pfanne mit wenig Öl (kein Frittieren) bei höheren Temperaturen (um 200 °C), so viele Artikel, die kommerzielle Frittieranwendungen erforschen (unter 180 °C, aber erhitzt/ mehrere Stunden aufgewärmt) scheinen mir weniger relevant zu sein.

Bisher habe ich zwei Quellen gefunden, die mir sehr relevant erscheinen. Leider kommen sie zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen.

In [1] wurden verschiedene Öle langsam auf 205 °C erhitzt und dann eine weitere Stunde bei dieser Temperatur gehalten. Sie verwendeten Raman-Spektroskopie, um Proben vor, nach und bei bestimmten Temperaturen dazwischen zu analysieren.

Sie kamen zu dem Schluss, dass Sonnenblumen- und Rapsöle eine hohe thermische Stabilität aufweisen und daher zum Braten empfohlen werden.

Kokos- und Olivenöl zeigten ab 165-175 °C einen signifikanten Abbau.

In [2] wird jedoch Olivenöl zum Braten empfohlen, weil „beim Vergleich verschiedener Öle Olivenöl als das stabilste flüssige Fett angesehen wurde“ (S. 665). Eine Quelle dafür ist eine andere Studie eines der Autoren [3], in der Sonnenblumen- und Olivenöl für 5-10 Stunden auf 180 °C erhitzt wurden. Dort zeigte Sonnenblumenöl einen deutlich stärkeren Abbau als Olivenöl (wenn ich die Ergebnisse richtig interpretiere).

Wie ist der aktuelle Stand der Forschung zu diesem Thema? Ist dies ein gut recherchiertes Thema und ich konnte nur die meisten relevanten Quellen nicht finden? Wenn nicht, gibt es eine angemessene Schlussfolgerung, die diese beiden Studien zusammenfasst? Ist [2] für mich weniger relevant, weil sie die hohe Hitze, die beim Braten in der Pfanne auftritt, nicht nutzen? Ist die neuere Studie [1] relevanter, weil sie moderne Techniken zur Analyse der Öle verwendet?

Referenzen:

Ich habe keine Quelle, aber es hängt wirklich von Ihrer Vorliebe für den Geschmack Ihres Essens ab. Ich würde sagen, dass diese Aussage, die ich gemacht habe, überhaupt keine Hilfe darstellt, also habe ich sie kommentiert.
Ich stimme zu, dass Gerichte wie Aglio e Olio nur mit Olivenöl funktionieren, aber das ist nur geringe Hitze. Für Anwendungen mit hoher Hitze, wie das Braten eines Steaks, sollten raffinierte Öle verwendet werden, da sie am stabilsten sind und diese sowieso keinen wirklichen Geschmack haben.
Warum sollte der Abbau von Öl nach Stunden Ihre Hauptsorge beim Braten in der Pfanne sein? Das meiste Braten in der Pfanne wird für eine ziemlich kurze Zeit durchgeführt, nur Minuten oder Sekunden. Diese Papiere scheinen für Ihre Hauptfrage irrelevant zu sein.

Antworten (2)

Ich war in Ihren wissenschaftlichen Schuhen und habe nichts als traurige Neuigkeiten.

Im Gegensatz zu den meisten anderen Wissenschaften (oder wie die meisten anderen Wissenschaften, je nachdem, ob Sie in der Industrie arbeiten oder nicht) unterliegt das Kochen unzähligen Variablen. Ich werde diejenigen zählen, die ich unten in Bezug auf den Umgang mit Ölen kenne. Alle anderen können die Liste gerne ergänzen.

  • Qualität des Öls (ob es vollständig aus der Zutat besteht, aus der es angeblich besteht, Kostensenkung, Nichtverfügbarkeit)
  • Qualität des Kochgefäßes (gleichmäßige vs. ungleichmäßige Erwärmung, Wärmespeicherung, Wärmequelle bis Ölqualität)
  • Wärmeableitung von der Quelle (Strom baut sich langsam auf, Holz baut sich langsam auf, vorverbrannte Kohle baut sich sofort auf, Erdgas baut sich sofort auf)
  • Umgebungsfeuchtigkeit (Feuchtere Umgebungen können den Wärmepunkt von Ölen beeinflussen)
  • Umgebungsluftdruck (Kann Zeit bis zum Rauchpunkt von Öl, Eindringen von Feuchtigkeit beeinflussen)
  • Thermometerqualität (Beim Umgang mit Ölen mit höherer Temperatur hatte ich 2 teure Thermometer, die 30 Grad F auseinander messen)

Abgesehen davon würde ich gerne mehr Informationstabellen sehen (und vielleicht gibt es sie), aber im Gegensatz zum Backen, wo die Mikrogramm Mehl zu Hefe so offen definiert sind, dass ich mich nicht darum kümmern kann, habe ich keine wissenschaftliche Aufschlüsselung aller Variablen von gesehen Öle.

Ich arbeite immer noch nach Mamas Rat. Wenn es brotig ist und Sie sich gut fühlen möchten, niedrige Temperatur. Wenn Sie knusprig und schnell braten möchten, hohe Temperatur.

Hey, PW, willkommen bei SA! Wollte nur mit einer Anleitung helfen. Diese Antwort ist ein bisschen eine "Ich auch" -Antwort, anstatt die gestellte Frage zu beantworten. Es ist unwahrscheinlich, dass es aus diesem Grund positiv bewertet wird. Wenn Sie sagen möchten: „Ja, das ist ein allgegenwärtiges Problem“, können Sie dies meistens in den Kommentaren tun.
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Ihre erste Referenz scheint klar genug.

"...Die Stabilität von Ölen korrelierte stark mit ihren Rauchpunkten. Wie erwartet, wurden die deutlicheren spektralen Veränderungen in den Ölen beobachtet, die niedrigere Rauchpunkte aufweisen. Die raffinierten Öle, die im Allgemeinen höhere Rauchpunkte aufweisen, zeigten eine bessere Stabilität . ..."

Der allgemeine Konsens (siehe Ihre erste Referenz) ist, dass Sie ein Öl (oder Fett) verwenden sollten, das den höchstmöglichen Rauchpunkt für Ihre Anwendung hat.

Siehe Smoke Point Wikipedia-Artikel. (fett von mir)

"... Der Rauchpunkt eines Öls korreliert mit seinem Veredelungsgrad.[7][8] Viele Speiseöle haben Rauchpunkte, die über den Standardtemperaturen für Hausmannskost liegen :[9]

  • Braten (sautieren) auf Herdplatte: 120 °C (248 °F)
  • Frittieren: 160–180 °C (320–356 °F)
  • Backen im Ofen: Durchschnittlich 180 °C (356 °F)

..."

Sie denken wahrscheinlich zu viel darüber nach.

Es besteht kein Zweifel, dass ich das überdenke. Ihre Antwort beantwortet jedoch nicht meine Frage. Ich bat um den aktuellen Stand der Forschung, weitere Quellen und/oder eine Schlussfolgerung aus diesen beiden Arbeiten mit unterschiedlichen Ergebnissen.
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