Führt gesättigtes Fett zu knusprigeren frittierten Speisen?

Ich habe mir dieses Video angesehen , in dem Kenji Kung-Pao-Huhn zubereitet , in dem er behauptet, dass das Braten in gesättigtem Fett zu knusprigeren Speisen führt. Ist daran etwas Wahres dran? Ich habe diese Seite gefunden, auf der steht, dass sich gesättigte Fette nach dem Braten wieder verfestigen, was dazu führt, dass das Essen weniger ölig schmeckt, aber ich bin mir nicht sicher, wie sich das darauf auswirkt, dass das Essen knuspriger erscheint / ist.

Ich habe keine Antwort darauf, ich würde vorschlagen, dass Öligkeit das Mundgefühl verändert und den Eindruck erwecken kann, dass es weniger knusprig ist.

Antworten (1)

Nachdem ich mich ein wenig damit befasst habe, habe ich einige Hinweise für eine Antwort. Ich bin immer noch nicht überzeugt, dass ich den gesamten Mechanismus verstehe, daher ist jedes Feedback hier willkommen.

Ich denke, einige meiner Quellen könnten Paywalls haben; Entschuldigung für alle, die nicht darauf zugreifen können.

Beim Lesen einiger Studien über die Auswirkungen verschiedener Variablen auf das Ergebnis des Frittierens (insbesondere Kartoffelchips) fand ich die folgenden Informationen.

  • Öle mit einem höheren Gehalt an gesättigten Fetten sind „stabiler“, das heißt, ihre chemische Zusammensetzung ändert sich beim Erhitzen weniger (3).
  • Hydriertes Pflanzenöl lieferte in einem Test (1) die knusprigsten Ergebnisse im Vergleich zu raffiniertem Sojabohnen- und Erdnussöl (Erdnussöl). Der Unterschied wurde mit zunehmender Temperatur größer, was darauf hindeutet, dass die Stabilität der gesättigteren Öle einen gewissen Einfluss hat.
  • Dieser letzte Punkt wird durch (2) bestätigt, der zeigte, dass der Unterschied zwischen verschiedenen Ölen bei höheren Temperaturen am größten ist.

Insbesondere die Ergebnisse aus (1) stützen die Idee, dass gesättigtere Öle zu knusprigeren Lebensmitteln führen. Die Frage nach dem Warum bleibt jedoch noch unbeantwortet.

Randnotizen:

  • Während (1) feststellte, dass das gehärtete Pflanzenöl die knusprigsten Ergebnisse lieferte, bevorzugten die Menschen im Durchschnitt in Erdnussöl frittierte Chips.

Quellen:

  1. M. Rani und GS Chauchan, Wirkung von intermittierendem Braten und Bratmedium auf die Qualität von Kartoffelchips; Food Chemistry, 51 (1995), S. 614-617.
  2. A. Kita, G. Lisińska und G. Gołubowska, Die Auswirkungen von Ölen und Frittiertemperaturen auf die Textur und den Fettgehalt von Kartoffelchips; Lebensmittelchemie Band 102, Ausgabe 1, 2007, Seiten 1-5 .
  3. E. Choe UND DB Min, Chemie von Frittierölen. Journal of Food Science 72.5 (2007): R77-R86 .
Führt gesättigtes Fett zu knusprigeren frittierten Speisen?
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