Warum kann ich keine Speisen auf die Pfanne geben, während der Herd aufheizt?

Es gibt eine einfache Tatsache, die viele fortgeschrittene Köche nicht zu erkennen scheinen:

Die Geschwindigkeit, mit der Sie Wärme in Ihr Essen pumpen, hat einen großen Einfluss darauf, wie das Endergebnis schmeckt.

Wenn Sie also Essen in eine kalte Pfanne geben und es langsam erhitzt wird, erhalten Sie ein anderes Ergebnis, als wenn Sie es in eine heiße Pfanne werfen, die viel Wärme auf einmal an das Essen überträgt.

Beide Techniken haben ihre Berechtigung in der Küche, aber die "Schnell erhitzen"-Methode führt normalerweise zu Ergebnissen, die die meisten Menschen mögen - Gemüse bleibt fester, teigige Speisen bekommen eine schöne Kruste, klebrige Dinge lösen sich leicht usw. Daher wird es häufiger verwendet . Und wenn Sie gute Ergebnisse erzielen möchten, würde ich vorschlagen, sich an Ihr Rezept zu halten und je nach Anweisung eine erhitzte oder kalte Pfanne zu verwenden.

Dafür gibt es viele Gründe und einige gelten nur in einigen Fällen, aber ein paar aus dem Kopf:

Sehr wenige Anwendungen würden es für angemessen halten, etwas in kaltes Öl zu geben, wenn das Produkt in irgendeiner Weise porös ist, da es etwas Öl absorbiert und zu einem fettigen Produkt führt, während heißes Öl hilft, das Kochprodukt abzudichten und diese Tendenz zu verringern.

Öle, die sich verfestigen, beschichten die Pfanne wahrscheinlich nicht, und eine gute Beschichtung und heißes Anbraten sind die Hauptquellen für die Antihaftqualität, einer der Punkte von Öl in der Pfanne für viele Anwendungen.

Die meisten Köche haben, selbst wenn sie die Temperatur als Richtlinie verwenden, ein allgemeines Gefühl dafür, wie lange sie kochen und was sie essen müssen, und dies geschieht fast immer, indem sie von einem heißen Medium ausgehen, nicht von einem kalten, und die Aufwärmzeit für die Pfanne und andere Gegenstände hinzufügen als unbekannt.

Oft hat das langsame Garen während einer Aufwärmphase ganz andere Garergebnisse als das Garen in einem bereits auf Temperatur befindlichen Medium. Dazu gehört, dass die Umgebung mit niedrigeren Temperaturen weniger in das Objekt eindringen kann, sodass zunächst nur die Außenseite zu kochen beginnt und dieser Bereich fertig und wahrscheinlich zu lange vor dem Inneren fertig ist.

Bei vielen Speisen, insbesondere solchen, die in Öl gekocht werden, führt eine niedrige Temperatur zu feuchten Speisen, während das Kochen in Öl normalerweise für knusprige Ergebnisse gedacht ist. Ein Gegenstand, der durch frühe niedrige Temperaturen feucht und ölgetränkt wurde, wird selten durch die später beim Kochen ansteigenden Temperaturen gerettet.

Öle wie Olivenöl und Butter haben einen niedrigen Rauch- und/oder Brandpunkt, daher führt das Hinzufügen, bevor die Pfanne heiß ist, oft zu verbrannter Butter, geräuchertem Öl usw. und bitteren bis ruinierten Ergebnissen, sodass die Pfanne auf Temperatur gebracht wird Fett wird hinzugefügt und eine kürzere Zeit zum Erhitzen gegeben, dann kommen die Zutaten in die Hitze, um sie anzubraten, zu braten, zu braten oder was auch immer die verwendete Technik ist.

Techniken wie Konfi sind ein anderer Prozess und eine Ausnahme, und viele andere Gründe können ebenfalls zutreffen, aber das ist ein kurzer Ausrutscher.

Ein Grund dafür ist, dass der Gegenstand, der gekocht wird, anbrennt. Sie fügen das Öl nicht in eine kalte Pfanne, weil es einfacher ist, die Temperatur zu beurteilen, wenn die Pfanne leer ist (Sie können Wasser darauf spritzen, um zu sehen, ob es heiß ist). Nachdem das Öl hinzugefügt wurde, hat es einige Sekunden Zeit zum Aufheizen (Wellenbildung bedeutet, dass es heiß ist) und dann werden die Lebensmittel hinzugefügt. Es ist viel gleichmäßiger, wenn die Pfanne bereits auf Temperatur ist und Sie in der Lage sind, eine schöne Bratpfanne zu bekommen.

Viele Lebensmittel können Sie kalt zubereiten. Das meiste, wenn nicht alles Gemüse. Ich koche sogar ein Steak kalt (die meisten Leute würden es nicht tun).

Braunes Hackfleisch wie Spaghetti fange ich gerne kalt an, da ich es besser zerkleinern kann, wenn das Fett zu schmelzen beginnt.

Einige Sachen bleiben bei niedrigeren Temperaturen haften. Für mich bleibt ein fettarmer Truthahnburger haften, wenn ich kalt anfange.

Manchmal möchten Sie bräunen und die Mitte nicht viel kochen. Ich mag das für Spargel. Dazu müssen Pfanne und Öl heiß sein.

Ein Pfannkuchen, den Sie heiß kochen müssen.

Bräunungsfleisch zum langsamen Garen sollte heiß sein.

Indem Sie zuerst heizen, können Sie die Temperatur besser einstellen. Wenn es zu heiß ist, können Sie es abkühlen, bevor Sie das Essen hinzufügen. Wenn Sie kalt kochen und es zu heiß wird, verbrennen Sie es. Wenn Sie kalt kochen, müssen Sie die Herdeinstellung kennen.