Warum brennt und raucht Öl in Restaurants nicht?

Restaurants haben riesige Fans.

Kommerzielle Friteusen haben eine Temperaturregelung.
Beispiel Temperiergerät:

Und massive Heizelemente (beachten Sie 4 Temperaturregler):

Massive Heizelemente ermöglichen eine gleichmäßige Wärmeabgabe. Wenn Sie gefrorenen Fisch fallen lassen, muss er etwas Wärme abgeben, aber es ist darauf zu achten, dass er durch die Temperaturregelung nicht zu heiß wird. Allein der Temperaturgradient bewirkt eine gute Durchmischung. Wenn Sie frisches Öl erhitzen, können Sie sehen, wie es sich bewegt.

Wenn Ihr Öl brennt und Rauch erzeugt, ist Ihre Fritteuse zu heiß. Sogar die meisten Haushaltsfritteusen haben eine Temperaturregelung. Oder Sie verwenden möglicherweise das falsche Öl. Eine billigere Wohneinheit hat eine kleinere Heizeinheit, so dass sie mehr Probleme hat, eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten, aber ein Temperaturregler in der Nähe des Heizelements sollte verhindern, dass Öl verbrennt.

Restaurants haben die richtigen Werkzeuge und Geräte zum Frittieren. Ich würde zustimmen, dass sie auch massive Abluftventilatoren haben, um den Rauch niedrig zu halten. Sie haben auch die richtige Ausrüstung, um große Mengen an Lebensmitteln zu verarbeiten. Sie haben eine spezielle Frittierstation, wo sie Gallonen das richtige Öl und die richtige Temperatur haben. Hier kommt es auf Größe oder Menge des Öls an. Je größer die Ölmenge zum Frittieren ist, desto geringer ist der Temperaturschock für das Öl.

Zu Hause würden Sie wahrscheinlich maximal 1 Gallone Öl in einer Fritteuse im Haushaltsstil verwenden und kleine Chargen herstellen. Die Menge an aufgebauter Hitze in dieser 1 Gallone lässt sich leicht ändern, wenn Sie etwas zum Braten hineinlegen. Es kann fallen und sich dann wieder erhitzen. Oder wenn Sie eine Pfanne oder einen Topf verwenden, schwankt die Temperatur und neigt dazu, Lebensmittel zu verbrennen, wenn sie zu hoch sind. In der gewerblichen Küche können 10 Gallonen Öl vorhanden sein, also weniger Temperaturabfall. Und Temperaturen sind wichtig für ein gutes Ergebnis.

Es ist eine Kombination aus einigen Faktoren.

Ich bezweifle, dass sie die Hitze ihrer Fritteusen ausschalten, wenn sie nicht benutzt werden

Manche tun es. Es gibt kleine Fritteusen, die Platz für eine Portion Pommes haben, und Bistros und Restaurants, in denen Sie sich hinsetzen und auf die Zubereitung Ihrer Bestellung warten, schalten sie in ruhigen Zeiten aus. Sie brauchen einige Minuten zum Aufheizen, aber die Kunden erwarten das Warten sowieso. Das können Fast Food Läden natürlich nicht.

Ist es die spezielle Ausrüstung, die sie verwenden?

Teilweise, ja. Ihr Kocher ist so konstruiert, dass er eine konstante Energiemenge (zeitmoduliert) abgibt, egal was Sie darauf legen. Unterschiedliche Kochgefäße mit unterschiedlichen Arten und Mengen an Speisen erhitzen sich unterschiedlich schnell und erreichen eine unterschiedliche Gleichgewichtstemperatur. Während Sie mit einer handelsüblichen Fritteuse die Temperatur auch bis zu einem gewissen Grad steuern können, hat die Fritteuse eine bekannte Form, ein bekanntes Material und ein bekanntes Volumen, sodass die Ingenieure mit einem engeren möglichen Temperaturbereich arbeiten können. Es wird nur unter einigen weniger üblichen Umständen überhitzen, z. B. wenn das Öl sehr niedrig wird, während es sehr hoch gedreht wird, aber die typische Einstellung und das Volumen werden wahrscheinlich so gewählt, dass die Endtemperatur optimal zum Frittieren und Frittieren ist zu niedrig für Überhitzung.

Wahrscheinlich können Sie diese Temperatur auch mit Ihrem Herd erreichen. Aus Ihrer Beschreibung geht hervor, dass Sie eine zu hohe Herdeinstellung wählen und das Öl keine Gleichgewichtstemperatur erreicht, sondern sich während des Bratens weiter erhitzt. Außerdem scheint es, dass Sie im Vergleich zur Masse des Lebensmittels relativ wenig Öl verwenden, damit die thermische Masse des Lebensmittels es abkühlt und es beim Braten nicht verbrennt. Überprüfen Sie die Öltemperatur mit einem Thermometer und passen Sie sie an, und Sie werden wahrscheinlich eine Herdeinstellung finden, die nach ausreichend langer Vorwärmzeit 1-2 Liter Öl auf einer relativ stabilen Temperatur halten kann.

Oder steckt mehr dahinter?

Der andere Teil wäre das Fett selbst. Wenn Sie jedes Mal, wenn Sie frittieren möchten, zu Ihrem Standardöl mit hohem Linolsäuregehalt greifen, kann es sein, dass sein Rauchpunkt niedriger als die optimale Frittiertemperatur ist. Diese Orte verwenden Fette, die speziell zum Frittieren entwickelt wurden, mit ziemlich hohen Rauchpunkten. Selbst wenn ihre Temperatur beispielsweise zwischen 160 und 190 Grad Celsius schwankt, raucht es immer noch nicht.

Die Antworten, die die Thermostatsteuerung von kommerziellen Geräten bestätigen, sind richtig. Aber es geht auch um das Öl. Sie haben nicht gesagt, welches Öl Sie zu Hause verwenden.

Restaurants verwenden typischerweise Fritteusenöl mit einem Rauchpunkt in der Mitte von 400 ° F. Zum Kochen stellen sie den Thermostat im Bereich von 375 ° F ein, weit unter dem Rauchpunkt. Vielleicht haben Sie das falsche Öl und/oder verwenden zu viel Hitze.

Kommerzielle Friteusen werden durch Thermostate gesteuert, so dass sie elektronisch auf einer kontrollierten Temperatur gehalten werden und mehr oder weniger unbegrenzt eingeschaltet bleiben können.

Wenn Sie dagegen nur eine Pfanne mit Öl auf ein Kochfeld stellen, haben Sie eine gewisse Kontrolle über die Wärmezufuhr, aber es gibt keinen automatischen Rückkopplungsmechanismus, um die Temperatur zu regulieren, und daher ist es ziemlich schwierig, sie auf einer genau konstanten Temperatur zu halten.

Wenn Sie richtig frittieren, sollten Sie das Öl niemals so weit kommen lassen, dass es anbrennt. Kommerzielle Fritteusen sind temperaturgeregelt, um eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten. Wenn Sie in einer Pfanne braten, ist es die Pflicht des Kochs, das Öl zu überwachen und sicherzustellen, dass die Brennereinstellung verringert wird, wenn Ihnen die Temperatur des Öls zu hoch wird.

Kommerzielle Fritteusen haben noch ein weiteres interessantes Merkmal, das ich bei Haushaltsgeräten noch nicht gesehen habe.

Die Heizelemente befinden sich weit über dem Boden des Behälters. Dadurch bleibt eine Zone unter den Heizschlangen, in der sich Sedimente ansammeln. Dank der Konvektion ist dieser Teil des Öls deutlich kühler als der Rest, sodass Sedimente viel weniger wahrscheinlich anbrennen, als wenn Sie auf einem Herd kochen würden.

Hängt davon ab, wie SIE braten, denke ich, wenn Sie sich fragen, warum sie sich in ihren Ergebnissen unterscheiden.

Wenn Sie die Hitze auf eine hohe Stufe drehen und Lebensmittel hinzufügen, wenn es heiß genug ist, halten Sie das Heizelement oder die Flamme auf einer hohen Stufe, um das Öl zuerst wieder auf eine gute Frittiertemperatur zu bringen, aber dann wird es weiter erhitzt.

Jede Art von Bratgerät hat eine Temperatureinstellung, es wird nicht über diese bestimmte Brattemperatur hinaus erhitzt.

Was bewirkt, dass ein Öl raucht und zerfällt? Unterschiedliche Ölquellen haben unterschiedliche chemische Zusammensetzungen. Sie haben unterschiedliche Temperaturen als ihren "Rauchpunkt", wo sie zu rauchen beginnen und die Hitze ihre chemische Struktur auflöst. Öle wie Olivenöl und Rapsöl haben ihre Rauchpunkte unterhalb, wo man zum Beispiel Pommes Frites frittieren möchte. Raffiniertes Erdnussöl hat einen sehr hohen Rauchpunkt und ist deshalb ein Standard zum Frittieren oder Rühren.

Während wir vielleicht alles, was wir zur Hand haben, zum Braten in eine Pfanne oder einen Topf werfen, wird ein Restaurant wahrscheinlich auch nur ein Öl verwenden, das zum Frittieren freundlicher ist.

1. Rauchpunkt: Unterschiedliche Öle haben unterschiedliche Rauchpunkte. Google für ein Diagramm. Butter hat einen sehr niedrigen Rauchpunkt und brennt daher leicht. Verwenden Sie ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt wie Raps- oder Erdnussöl.
2. Die einzige Möglichkeit, die Öltemperatur richtig zu messen, ist eine Tauchsonde, die speziell für die Messung der Öltemperatur gebaut wurde. Kauf eins.
3. Selbst wenn das Öl unter dem Rauchpunkt liegt, können beim Frittieren kleine Speisereste und Belag im Öl zurückbleiben. Das Zeug verbrennt recht schnell. Das ist, wenn Sie Ihr Öl werfen oder filtern müssen.