Darf Öl im Wok rauchen?

Mir wurde immer beigebracht, dass es beim Braten von größter Bedeutung ist, das Öl unter seinem Rauchpunkt zu halten. Sobald das Öl anfängt zu rauchen, habe ich gehört, ist das Spiel vorbei – das Öl ist denaturiert und alles darin wird seinen Geschmack ruinieren. Und aufgrund meiner begrenzten Erfahrung mit dem Braten und Frittieren von Dingen in der Pfanne (ich arbeite immer noch an den Grundlagen) habe ich gesehen, dass dies wahr ist. Steigt die Temperatur zu stark an, fängt das Öl an zu stinken und das Essen schmeckt nach ranzigem Öl.

Aber wenn ich mir Video-Tutorials zu Pfannengerichten ansehe, ist fast immer Rauch zu sehen. Nicht nur ein bisschen – es sieht so aus, als würden sie ihr Öl gründlich verbrennen. Hier ist zum Beispiel Küchenchef Hiroyuki Terada, der gebratenen Hühnchenreis zubereitet: https://www.youtube.com/watch?v=UzbRwICWODk (er gibt um 3:45 Uhr Öl in seinen Wok). Ich habe keinen Zweifel daran, dass Hiro weiß, wie man köstliche Pfannengerichte zubereitet, aber wäre es besser, wenn er das Öl nicht rauchen lassen würde? Ist die hohe Temperatur wichtiger als die Unversehrtheit des Öls? Oder übersehe ich etwas völlig und das Öl wird überhaupt nicht denaturiert?

Diese Rauchmenge kann Wasserdampf sein, der von den gekochten Speisen stammt, aber ich habe nicht das gesamte Video angesehen, um zu überprüfen, ob das Öl an sich geraucht hat.
@giorgiosironi Wenn Sie zu 3:45 springen, können Sie sehen, dass das Öl sofort raucht, wenn er es in den Wok gibt, bevor etwas anderes hinzugefügt wird
Das ist für mich kein Rauchen.

Antworten (2)

Ja, es kommt Rauch aus dem Öl, aber es ist kein schwerer, schwarzer Rauch.

Wenn Sie Dinge braten, ist das ein Zeichen dafür, dass Sie entweder die Pfanne vom Herd nehmen oder Lebensmittel in die Pfanne geben müssen, um sie abzukühlen.

Wenn Sie braten, möchten Sie sehr hohe Hitze, also arbeiten Sie oft direkt am Rauchpunkt. Wohingegen ich beim Anbraten immer gelernt habe, das Essen einzulegen, wenn es schimmert, aber bevor es zu rauchen beginnt.

Sollte man das Öl also rauchen lassen? Im Allgemeinen nein, aber es ist in Ordnung, wenn Sie es als Indikator dafür verwenden, wann Sie etwas zu essen haben, wenn Sie schnell dabei sind.

Update: Um die kulinarischen Fragen in Ihrem Kommentar zu beantworten:

  • Das Öl denaturiert, aber es denaturiert nicht alles auf einmal, genauso wie wenn Sie Wasser kochen, es verdunstet nicht alles auf einmal. Oder wenn Sie einen Gegenstand verbrennen, wird das Ganze nicht sofort zu Asche. Es ist keine boolesche (ja/nein) Antwort, sondern eine Frage des Grades der Denaturierung. Es rauchen zu lassen, damit Sie wissen, wann Sie das Essen hineinlegen müssen, ist nicht dasselbe, als ob Sie es 5 Minuten lang rauchen lassen, weil Sie Ihr Essen nicht fertig haben.
  • Feuchte Lebensmittel kühlen das Öl ab, da das Wasser zu Dampf wird, was zu einer Verdunstungskühlung führt. Dieser Prozess führt dazu, dass dem Öl im Prozess Energie (Wärme) entzogen wird. Das wiederholte Wenden des Essens (wie bei einem Braten und manche Leute bei einem Pfannengericht) kann die Pfanne auch abkühlen, da mehr Wärme an die Luft abgegeben wird (mehr Oberfläche ist beim Wenden freigelegt) und Sie normalerweise die Pfanne anheben Pfanne vom Herd nehmen, damit nicht so viel neue Wärme in das System gelangt.
Und es ist wahrscheinlich erwähnenswert - der anfängliche Dampf, der austritt, stammt vom Öl. Es besteht eine gute Chance, dass, sobald das Essen hineingeht, ein Großteil davon Dampf ist.
Zwei Antworten, die gegensätzliche Dinge sagen ... wie soll ich beurteilen, welche richtig ist? Entweder ist das Öl denaturiert oder nicht. Wenn nicht, muss das bedeuten, dass der Wok über dem Siedepunkt des Öls steht. Woher würde sonst der ganze Rauch kommen? Siedepunkte sind immer höher als Rauchpunkte. Bedeutet das, dass Sie auch oberhalb des angeblichen Rauchpunktes noch etwas Zeit haben, bis das Öl denaturiert ist? Und du kaufst dir mehr Zeit, indem du Essen hinzufügst? Oder ist der Wok unter 500 Grad?
@jepugs: Normalerweise stimmen die Leute für die Antwort ab, die sie für richtig halten. Aber das funktioniert nicht immer, da ich viele Antworten gesehen habe, die gut klingen , aber eigentlich falsch sind. Es gibt auch das Problem, dass, sobald jemand eine Antwort akzeptiert, diese oben angeheftet wird und die Leute wahrscheinlich darüber abstimmen, ohne die anderen anzusehen. Ich denke, ich kann erwähnen, dass ich eine Reihe guter Antworten habe, aber wir haben auch hervorragende erste Antworten von Menschen erhalten (eine von einem Gesundheitsinspektor, die mir besonders in Erinnerung geblieben ist).
Aufgrund Ihrer aktualisierten Antwort habe ich beschlossen, es selbst auszuprobieren. Sie haben recht: Trotz etwas übel riechendem Rauch am Anfang nehmen die Speisen nicht den Geschmack des denaturierten Öls an. Indem ich die Dinge in Bewegung hielt und meine Zutaten schnell hinzufügte, konnte ich einen guten Geschmack bewahren, obwohl ich definitiv über dem Rauchpunkt für mein Sojaöl kochte. Dies ist das erste Mal, dass ich ein Pfannengericht geschafft habe, das so schmeckt, wie ich es in einem Restaurant erwarte (offensichtlich nicht ganz dasselbe, weil mein Herd nicht so heiß ist, aber trotzdem gut).

Das Konzept hier ist heißes Wok-kaltes Öl. Zuerst müssen Sie die Hitze aus dem Wok reduzieren, bevor Sie Öl hinzufügen. Dann fügen Sie einen Haufen Öl hinzu und gießen Sie aus, was Sie nicht brauchen. Wenn Sie wenig hinzufügen, wird das Öl verbrannt.

Wenn er das ganze Öl aus dem Wok ablassen würde, wäre das Öl ganz schwarz, weil es ganz verbrannt ist. Wenn Sie mit verbranntem Öl kochen, bleibt alles andere am Wok haften, wie die Eier, die er hinzugefügt hat. Und eine sehr hohe Wahrscheinlichkeit, dass Sie verbrennen, was Sie kochen.

Sie benötigen Öl mit hohem Rauchpunkt. In diesem Fall weiß ich nicht, was er verwendet. Aber ich empfehle Raps- und Pflanzenöl.

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