Warum überträgt Öl Wärme allmählicher auf Lebensmittel als Wasser?

Erstens denke ich nicht, dass die Frage, die Sie stellen, gut geschrieben ist (Ihre Frage zu dieser Frage ist besser). Wir haben keinen Nutzen aus dem Kontext des Kurses, aber allein diese Frage scheint schwach zu sein. Der Ausdruck „Es ist weniger wahrscheinlich, dass Sie Lebensmittel überkochen“ ist problematisch, da die Techniken zum Kochen mit Öl und Wasser ziemlich unterschiedlich sind, wie es aufgrund der spezifischen Hitze und Siedepunkte zu erwarten wäre. Obwohl Öl bei derselben Temperatur wie Wasser über einen festgelegten Zeitraum weniger Wärme übertragen kann, ist es unwahrscheinlich, dass Öl und Wasser dieselbe Temperatur haben. Man kocht einfach nicht mit Öl und Wasser auf die gleiche Weise.

In der ursprünglichen Frage und Antwort scheint sich der Begriff Überkochen auf die Kerntemperatur des Lebensmittels zu beziehen. Ihre Antwort betrachtet Überkochen als Brennen, was nicht dasselbe ist. Vielleicht denken sie an den Fall, in dem Ihr Steak nicht durchgegart (verkocht) wird, bevor Sie bemerken, dass die Außenseite beim Braten in Öl unangenehm verkohlt ist, aber das Kochen des Steaks kann zu einem durchgebratenen Produkt ohne sichtbare Anzeige führen.

Overcook ist irgendwie albern. Sie hängt von Zeit, Temperatur und Wärmeübertragungsrate ab.

Die Aussage, dass Sie in Wasser eine höhere Hörübertragung erhalten als in Öl bei gleicher Temperatur, ist für mich etwas schwach. Ja, das Öl kühlt (verliert an Temperatur) schneller in Kontakt mit der kühleren Oberfläche des Lebensmittels im Vergleich zu Wasser aufgrund einer geringeren spezifischen Wärme. Aber es ist eine Flüssigkeit und die Temperatur wird ziemlich konstant sein. Dieses Ölmolekül wird schnell durch ein anderes Molekül ersetzt. Die Viskosität würde die Mischungsrate beeinflussen. Selbst während des Kontakts erhält das Ölmolekül Wärme von den dahinter liegenden Molekülen. Ich bekomme, dass die spezifische Wärme hier ein Faktor ist, aber ich bin nicht überzeugt, dass es ein ausreichender Faktor ist, um gemessen zu werden. Ich würde ihnen sagen, was sie hören wollen.

Es wäre einfach genug zu messen. Holen Sie sich einen Topf mit Wasser und einen Topf Öl mit jeweils 180 F. Kühlen Sie zwei Thermometer in demselben Glas Wasser ab. In Töpfe geben und sehen, welche zuerst 180 F erreicht. Dann die beiden Thermometer umkehren.

Ich werde mich darüber aufregen, dass die Frage schlecht / irreführend formuliert ist. BEARBEITEN: OK, Umformulierung, peinlich für einen Physikabschluss, um spezifische Wärme falsch darzustellen.

Zum spezifischen Wärmeteil der Frage ist die spezifische Wärme von Pflanzenölen etwa halb so hoch wie die von Wasser. Das bedeutet, dass etwa doppelt so viel Energie benötigt wird, um die Temperatur von Wasser um die gleiche Anzahl Grad zu erhöhen wie von Öl, oder es wird doppelt so viel Energie an die Nahrung abgegeben, um sie um die gleiche Menge zu senken. Tatsächlich bedeutet dies, dass Wasser bei gleicher Temperatur die doppelte Kochenergie hat wie Öl, sodass das Essen bei gleicher Temperatur schneller gekocht wird und möglicherweise anfälliger für ein Überkochen ist, ohne dass weitere Energie hinzugefügt wird. Aber selten wird beim Kochen Öl oder Wasser als Wärmereservoir verwendet, sondern durch kontinuierliche Zugabe von Energie zu den Medien, um zu versuchen, eine einigermaßen konstante Temperatur aufrechtzuerhalten.

Die geringere spezifische Wärme von Öl bedeutet, dass es leichter zu erhitzen oder zu kühlen ist als Wasser, wodurch es effizienter bei der Übertragung von Energie von einer Wärmequelle oder aus seiner Reserve auf ein anderes Objekt ist, sodass es einfach schneller kochen sollte als Wasser. Zur Perspektive, in sehr abgerundeten Zahlen ist die spezifische Wärme von Wasser etwas über 4, wir werden Einheiten ignorieren, sie sind langweilig, aber es ist die Energiemenge, die erforderlich ist, um ein Gewicht von Wasser um 1 Grad zu erwärmen. Pflanzenöl, ist etwa 2. Kupfer, Abendessen effizient, ist 0,385. Je kleiner die Zahl, desto besser ist die Wärmeübertragung.

Ich würde nicht zugeben, dass das Braten in Öl bei hoher Temperatur mit geringerer Wahrscheinlichkeit zum Überkochen von Speisen führt, es sei denn, es werden schlechte Heizelemente und ein kleiner Behälter verwendet, der die Temperatur nicht halten kann. Es neigt jedoch dazu, auf andere Weise zu überkochen, wobei die Außenseite verbrennt, während es etwas feuchter bleibt, während das Überkochen in Wasser das Fleisch einfach austrocknet. Aber ich muss der grundlegenden Behauptung der Frage widersprechen.

Ich denke, das Problem ist, dass Sie das Braten, bei dem höhere Temperaturen verwendet werden, mit dem Kochen oder Köcheln vergleichen, bei dem aufgrund des weitaus niedrigeren Siedepunkts von Wasser niedrigere Temperaturen verwendet werden.

Wenn dies in einem Kochkontext beantwortet werden soll, könnte man die Zeit vergleichen, die zum Kochen von Fleisch mit einer Confit-Methode mit Pochieren oder Köcheln benötigt wird, da beide Kochflüssigkeiten etwas unter 100 ° C liegen würden, und somit ein Vergleich von Äpfeln zu Äpfeln durchgeführt werden kann Umgang mit dem Teil "Wärmeübertragung bei einer festen Temperatur".

Ja, ich bin mir nicht sicher, ob die Sache "weniger wahrscheinlich verkocht" unbedingt wahr ist, denn wenn Sie kein Confit machen, ist die Temperatur, die man für Wasser vs. Öl verwendet, selten "fest", wenn man sich beide ansieht.

Die spezifische Wärmekapazität allein sagt Ihnen sehr wenig über die Wärmeübertragungseigenschaften eines bestimmten Mediums aus, da unter anderem Wärmeleitfähigkeit und Viskosität eine Rolle spielen.

Der vielleicht bedeutendste Unterschied ist, dass kochendes Wasser eine ziemlich feste und stabile Temperatur hat, dh etwa 100 Grad C, und es unabhängig davon physikalisch nicht heißer werden kann, es sei denn, es befindet sich in einem verschlossenen Behälter (dh einem Schnellkochtopf). wieviel wärme du reinsteckst. Das hat aber nichts mit seiner spezifischen Wärmekapazität zu tun. Andererseits fängt Öl wahrscheinlich Feuer, bevor es seinen Siedepunkt erreicht, erreicht aber eine viel höhere Temperatur (abhängig vom verwendeten Öl) und eignet sich daher viel besser für schnelles Kochen bei hohen Temperaturen.

Wenn Sie also Dinge in kochendem Wasser kochen, ist es zwar ziemlich unmöglich, sie zu verbrennen (es sei denn, der Topf kocht trocken), aber es ist immer noch durchaus möglich, sie zu überkochen.

Dies ist jedoch nicht der wichtigste Grund für die Wahl eines der beiden Öle und Sie interessieren sich viel eher dafür, wie das Kochmedium mit dem Essen selbst interagiert.

• Öl hat eine geringere spezifische Wärme als Wasser.
• Öl kann mit relativ geringerem Energieaufwand als Wasser auf hohe Temperaturen erhitzt werden.
• Bei einer festen Temperatur überträgt Öl die Wärme allmählicher auf Lebensmittel als Wasser mit der gleichen Temperatur.
• In flüssiger Form kann Öl auf eine höhere Temperatur als Wasser erhitzt werden.

Ihnen fehlt der primäre Faktor: die Psyche. Es ist weniger wahrscheinlich, dass SIE das Essen verkochen.

„Bei einer festen Temperatur überträgt Öl Wärme allmählicher auf Lebensmittel als Wasser bei gleicher Temperatur.“ ist eine völlig falsche Behauptung. Erstens kühlt es bei geringerer spezifischer Wärme schneller ab, und bei höherer Temperatur überträgt es seine Wärme schneller. Und es ist viel schwieriger, diese feste Temperatur aufrechtzuerhalten, da sie im Gegensatz zu Wasser nicht bei 100 ° C aufhört.

Öl erwärmt sich bei normalem Gebrauch auf eine höhere Temperatur. Es überträgt die Wärme von der Herdheizung viel schneller auf das Essen, eine höhere Temperatur kocht das Essen viel schneller, seine niedrigere spezifische Wärme bedeutet, dass die Übertragung schneller ist, und Sie verbrauchen viel weniger davon als Wasser, also wieder schnellere Hitze.

Dies wären alles Faktoren, die ein sehr, sehr schnelles Überkochen des Essens ermöglichen würden.

Um dies zu verhindern, beobachten Sie Ihre Pfanne, rühren Sie ständig um, beobachten Sie sie ständig, nehmen Sie sie vom Herd, sobald sie gekocht ist - achten Sie genau darauf, Ihr Essen während des gesamten Vorgangs nicht zu überkochen.

Beim Kochen lässt man den Topf auf dem Herd und macht etwas anderes, während das Essen köchelt. Und Sie sind weitaus anfälliger dafür, den Moment zu verpassen, in dem es gekocht wird, und es überkochen zu lassen, einfach weil der Prozess viel zu lange dauert, um ständig kontrolliert zu werden.

Während alle physikalischen Faktoren wie Temperaturgrenze, Wärmedurchdringung, Wärmeverteilung usw. beim Überkochen für Wasser sprechen, ist die Wahrscheinlichkeit eines Überkochens geringer, gerade weil das Braten so anfällig für Überkochen ist, dass es ständige Aufmerksamkeit erfordert irgendwas mit öl.

Ich bin kein erfahrener Chemiker, also nehme ich hier eine wilde Vermutung an: Könnte es an "Öl und Wasser mischen sich nicht", auch bekannt als Löslichkeit, und der Fähigkeit des Wassers liegen, die Oberfläche der Lebensmittel, die wir kochen möchten, besser zu durchdringen? Ich würde vermuten, dass die meisten Lebensmittel im Vergleich zur Menge an Öl / Fett / Fett eine erhebliche Menge Wasser enthalten und dass das Öl die Lebensmittel nur an der Oberfläche kocht, während das Wasser die Lebensmittel vollständig kocht?