Ist das Kochen mit Olivenöl schlecht oder giftig? [abgeschlossen]

Ich denke, das ist ein Problem mit allen Ölen. Wenn etwas brennt, entsteht Rauch. Rauch weist im Allgemeinen auf etwas hin, das nicht besonders gut für uns ist, wenn es eingeatmet wird. Gleiches gilt für Öle. Es scheint, dass alle Öle beginnen, Giftstoffe zu produzieren, sobald sie ihren Rauchpunkt erreichen. Davor sind sie aber völlig in Ordnung. Wählen Sie also ein Öl aus, das der von Ihnen verwendeten Temperatur standhält, indem Sie den Rauchpunkt überprüfen .

Es gibt auch einen Unterschied zwischen der Produktion von Toxinen und toxisch. Entstehen beim Verbrennen von Öl Giftstoffe? Ja. Macht dich das wirklich krank? Ich weiß nicht. Aber ich neige dazu, dass es Ihnen bei "normaler" Verwendung wahrscheinlich keinen Schaden zufügt, sonst würden wir davon hören, dass Menschen tatsächlich krank werden, wenn sie ihr Öl verbrennen, anstatt nur Schreckensmeldungen in den Nachrichten über freie Radikale zu bekommen.

Und um sehr wissenschaftlich zu werden (hören Sie sofort auf zu lesen, wenn Ihre Augen glasig werden, ich denke, das ist ein Zeichen von Toxizität), von Biology Online :

Die Forscher untersuchten Prozesse des oxidativen Abbaus – insbesondere der bei 70 °C mit Belüftung verursachten – einer breiten Gruppe von Ölen mit sehr unterschiedlichen Zusammensetzungen. Ein weiterer untersuchter Abbauprozess war derjenige, der durch Mikrowelleneinwirkung verursacht wird, die sich nicht über eine Temperatur von 190°C erhitzt.

Bei beiden Prozessen findet eine Verschlechterung der Öle statt. Beim ersten Verfahrenstyp (70°C mit Belüftung) werden zunächst Hydroperoxide und anschließend Aldehyde hergestellt. Bei der zweiten Verfahrensart (Mikrowelle) werden im Wesentlichen Aldehyde produziert. Es muss darauf hingewiesen werden, dass sowohl die oxidativen Bedingungen als auch die Zusammensetzung des Öls die Geschwindigkeit des Abbaus und sowohl die Art als auch die Konzentration der produzierten Verbindungen bestimmten.

Diese Studien haben zum ersten Mal gezeigt, dass der Abbau von Lipiden in Lebensmitteln toxische sauerstoffhaltige Aldehyde erzeugen kann. Diese in medizinischen Studien für ihre geno- und zytotoxische Wirkung bekannten Verbindungen, die als Marker für oxidativen Stress in Zellen sowie als Erreger degenerativer Erkrankungen gelten, waren bisher in Lebensmitteln nicht nachgewiesen worden.

Forscher haben gezeigt, dass einige Öle diese giftigen Substanzen in größeren Mengen und mit größerer Geschwindigkeit produzieren. Natives Olivenöl war unter allen untersuchten Ölen dasjenige, das länger brauchte, um diese Art von Verbindungen herzustellen, und eine geringere Konzentration davon produzierte.

Allgemeiner Konsens scheint zu sein, dass das Erhitzen von Ölen über ihren Rauchpunkt hinaus – der für Olivenöl im Allgemeinen niedrig ist – die Bildung freier Radikale verursacht und giftig sein kann. Hier ist eine Zusammenfassung dieser Informationen. Wenn Sie also bei hoher Hitze kochen müssen, möchten Sie wahrscheinlich ein Öl mit höherem Rauchpunkt wie Erdnussöl verwenden.

Es scheint einige Untersuchungen zu geben, dass hochungesättigte Öle, die lange Zeit bei hoher Hitze gehalten werden, anfangen können, sich in eine giftige Substanz namens HNE zu zersetzen. Diese Forschung stammt von der University of Michigan. Obwohl Olivenöl stark ungesättigt ist, wurde es in dieser Studie nicht ausdrücklich erwähnt.

Das Problem ist, dass Rauchpunkte nicht so einfach sind, wie man denkt. Der Rauchpunkt eines Öls variiert von Probe zu Probe. Aus diesem Grund wird der Rauchpunkt von Olivenöl normalerweise als Bereich dargestellt.

Rauchpunktbereich von nativem Olivenöl extra 350⁰ - 410⁰ F. Rauchpunktbereich von Olivenöl und leicht schmeckendem Olivenöl 390⁰ - 470⁰ F

Zum Vergleich: Eine normale Hausmannskosttemperatur liegt zwischen 350 und 375⁰ F. Im Allgemeinen hat Olivenöl also einen ausreichend hohen Rauchpunkt, um damit zu kochen. http://blog.aboutoliveoil.org/olive-oil-smoke-point