Ich habe etwas Basilikum aus meinem Garten, das ich gerne mit Olivenöl aufgießen möchte, um es zu würzen. Ich wollte das Glas mit den Kräutern packen und dann das Öl darüber gießen, es etwa eine Woche in einem Glas aufbewahren und dann das Öl zum Kochen abseihen und aufbewahren. Gibt es Probleme, die ich beachten sollte?
Siehe diesen Artikel von der Colorado University Safe Food . Ziel ist es, das Wachstum des Botulismus-Erregers zu verhindern. Hier sind ihre wichtigsten Punkte:
Tut mir leid, dass der Quellartikel nicht schön formatiert ist, aber ich habe nach etwas Autoritätsvollerem als about.comoder gesucht ehow.com.
Aromatisierte Öle sind eine anaerobe (keine Luft) Umgebung mit niedrigem Säuregehalt. Kräuter fügen eine Feuchtigkeitsquelle hinzu und können Botulismus-Bakterien wachsen lassen. Selbst wenn Kräuter nach kurzer Ziehzeit aus dem Öl entfernt werden, können sie das restliche Öl bereits mit Botulismus-Toxin kontaminiert haben und/oder kleine Kräuterstücke dort zurücklassen, wo Bakterien wachsen können. Kommerzielle Kräuteröle sind auf eine Ansäuerung angewiesen, um den Verderb zu verhindern, da Botulismus-Bakterien in einer ausreichend sauren Umgebung nicht wachsen können. Da die zum Abtöten der Bakteriensporen erforderlichen Temperaturen (ca. 250 °F) das Öl und/oder die Kräuter zersetzen, ist die Ansäuerung der einzige praktische Weg, um die Sicherheit für die Langzeitlagerung zu gewährleisten und gleichzeitig Qualität und Geschmack zu erhalten.
Wie die Antwort von SAJ14SAJ zeigt, reicht ein kurzer unpräziser Ansäuerungsschritt aus, um die Ölqualität für kurze Zeit bei kühlen Temperaturen aufrechtzuerhalten. Aber auch Kühlschranktemperaturen sind nicht ausreichend niedrig, um Botulismus-Bakterien über längere Zeit vollständig am Wachstum zu hindern . Die meisten Lebensmittelsicherheitsquellen empfehlen, dass hausgemachte Kräuteröle – gesäuert oder nicht – im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2-4 Tagen verwendet werden.
Bei handelsüblichem Kräuteröl, das bei Raumtemperatur gelagert wird, hängt die Verarbeitung von einheitlichen Verfahren ab, die in einem Labor getestet und verifiziert werden können, um einen ausreichenden Säuregehalt sicherzustellen. Bis vor kurzem wurden jedoch keine Verbraucherrichtlinien gründlich getestet, um eine Ansäuerung zu Hause für die Langzeitlagerung zu ermöglichen.
Nach Forschungsergebnissen, die an der University of Idaho durchgeführt und 2014 in der Zeitschrift Food Protection Trends veröffentlicht wurden, gibt es jetzt Verbraucherrichtlinien zur sicheren Verarbeitung bestimmter Kräuter und Knoblauch durch Ansäuerung vor der Zugabe zu Öl.
Hier ist eine Zusammenfassung des Verfahrens. Lesen Sie den Link zu den Richtlinien sorgfältig durch und befolgen Sie die Anweisungen genau. Beachten Sie, dass das folgende Verfahren bisher NUR mit Basilikum, Oregano und Rosmarin sowie (fein gehacktem) Knoblauch getestet wurde. Andere Kräuter benötigen während der Verarbeitung möglicherweise unterschiedliche Mengen an Säure, um sichere Ergebnisse zu erzielen.
Stellen Sie eine 3%ige Zitronensäurelösung her, indem Sie 1 gestrichenen Esslöffel körnige Zitronensäure mit 2 Tassen Wasser mischen. (Beachten Sie, dass andere Säuren, Zitronensaft, Essig usw. in diesem Schritt NICHT für den sicheren Heimgebrauch verifiziert und getestet wurden.)
Kombinieren Sie frische Kräuter mit der 3%igen Zitronensäurelösung in einem Gewichtsverhältnis von 1 Teil Kraut zu 10 Gewichtsteilen der Säurelösung . Hier empfiehlt sich das Wiegen, da die Volumenmessung von Kräutern ungenau ist.
Legen Sie ein Gewicht auf die Kräuter, um sicherzustellen, dass sie vollständig in die Lösung eingetaucht sind.
Lassen Sie die Kräuter 24 Stunden in der Säure einweichen. (Dies ist ein Minimum, um die Sicherheit zu gewährleisten; ein längeres Einweichen kann den Geschmack beeinträchtigen.)
Die angesäuerten Kräuter herausnehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Die gesäuerten Kräuter mit Öl mischen und aufgießen. Ein Gewichtsverhältnis von 1 Gewichtsteil Kräuter zu 10 Gewichtsteilen Öl wird empfohlen, aber das Verhältnis kann davon abweichen, um einen angemessenen Geschmack zu erzielen.
Während das Verfahren empfiehlt, die Kräuter zu entfernen, sobald ein angemessener Geschmack erreicht ist (im Allgemeinen in 1 bis 10 Tagen), besteht kein Lebensmittelsicherheitsrisiko, wenn die Kräuter länger im Öl gehalten werden.
In einer sauberen Flasche in Lebensmittelqualität an einem kühlen, vor Licht geschützten Ort aufbewahren. Die Richtlinien weisen darauf hin, dass es keine Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit bei der Lagerung dieser Öle bei Raumtemperatur gibt, obwohl sie die Aufbewahrung im Kühlschrank oder Gefrierschrank empfehlen, um den Geschmack und die Qualität über einen längeren Zeitraum zu erhalten.
WICHTIGER HAFTUNGSAUSSCHLUSS: Die Lebensmittelkonservierung sollte nicht auf die leichte Schulter genommen werden, insbesondere in Situationen, die bekannte Risiken für Botulismus darstellen. Menschen, die mit Rezepten für das Konservieren zu Hause vertraut sind, wissen bereits, dass man nur zugelassene Rezepte und Verfahren verwenden sollte, die gründlich getestet wurden. dieses Verfahren ist keine Ausnahme. Botulismus-Risiken sind im Allgemeinen gering, aber die Folgen einer Abweichung können schwerwiegend sein.
Wenn Sie nicht bereit sind, dieses detaillierte Verfahren (oder ein anderes von einer zugelassenen Organisation für Lebensmittelsicherheit und -konservierung) durchzuführen, bewahren Sie alle Kräuteröle im Kühlschrank auf und verwenden Sie sie innerhalb von 2-4 Tagen oder frieren Sie sie ein.
Nationales Zentrum für Lebensmittelkonservierung zu Hause
Wie kann ich mit Kräutern ölen? Kann ich Pesto?
Kräuter und Öle sind beide säurearm und könnten zusammen das Wachstum der krankheitserregenden Bakterien Clostridium botulinum unterstützen. Öle können mit Kräutern aromatisiert werden, wenn sie frisch zubereitet, im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verwendet werden. Es gibt keine Konservenempfehlungen. Frische Kräuter müssen gut gewaschen und vollständig getrocknet werden, bevor sie im Öl gelagert werden. Es müssen die besten sanitären und persönlichen Hygienepraktiken angewendet werden. Pesto ist eine ungekochte Gewürzmischung aus Kräutern, meist mit frischem Basilikum und etwas Öl. Es kann zur Langzeitlagerung eingefroren werden; Es gibt keine Empfehlungen zum Einmachen zu Hause.
Ich hatte viel Glück mit dem Aufgießen von Olivenöl, aber ich verwende eine deutlich andere Methode:
Es könnte 6 Monate dauern, bis ich alles aufgebraucht habe, je nachdem, wie viel ich verdient habe; Ich weiß nicht, wie lange die empfohlene sichere Aufbewahrungszeit dafür ist, aber ich halte mich an gute Praktiken, um sicherzustellen, dass es gut verschlossen und kalt gehalten wird und dass ich niemals ein kontaminiertes Utensil in das Öl lasse. Ich neige auch dazu, es für Anwendungen zu verwenden, die mit zunehmendem Alter erneut gekocht werden (z. B. Croutons), anstatt es nur zum Würzen eines auf Petersilie basierenden Pestos zu verwenden.
Update : Richtig, also habe ich nicht ausdrücklich erklärt, warum dies besser ist - das Blanchieren hilft, Bakterien (wenn auch keine Sporen) auf dem Basilikum abzutöten und Zellwände aufzubrechen, sodass die Infusion weniger Zeit in Anspruch nimmt. Der warme Aufguss bedeutet, dass es weniger Zeit mit dem Aufgießen verbringt, sodass anaerobe Bakterien nicht so viel Chance haben, sich zu vermehren. Die Aufbewahrung des Öls im Kühlschrank hemmt das Bakterienwachstum zusätzlich.
Nur ein paar Punkte zusätzlich zu den bereits erwähnten:
Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Basilikumblätter vor dem Aufgießen waschen und trocknen.
Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Behälter durch Verbrühen oder Eintauchen in kochendes Wasser sterilisieren.
Nach der Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren.
Ich habe in diesem Artikel gelesen, dass mittelkettige Fettsäuren aus Kokosöl bestimmte Bakterien einschließlich Botulismus abtöten, obwohl ich mir mehr Quellen wünsche, die dies bestätigen, damit ich mein Knoblauchöl ohne Sorgen herstellen könnte
Bürger
SAJ14SAJ
Derobert
Bürger
Derobert