Wie kann ich Olivenöl sicher aufgießen?

Ich infundiere Olivenöl mit Trüffeln. Wie kann ich es sicher tun? Das Erhitzen des Öls zerstört den Trüffelgeruch und das Einlegen ist ein sicherer Weg, dasselbe zu tun. Gibt es noch andere Methoden? Vielleicht eine Art Filter, der die Partikel eliminiert?

Antworten (2)

Bearbeiten Diese Antwort geht davon aus, dass Sie ein haltbares Öl wünschen. Wenn Sie das Öl sofort aufbrauchen (oder innerhalb von 3 Tagen und im Kühlschrank aufbewahren), stellen Methoden wie die Druckaufladung aus der Antwort von moscafj kein Sicherheitsproblem dar.

Das geht einfach nicht. Ich bin mir nicht sicher, wie Industrieöle hergestellt werden, vielleicht werden sie bestrahlt oder einfach unter desinfizierten Bedingungen hergestellt und am Ende mikrobiologisch überprüft, um sicherzustellen, dass eine bestimmte Charge nicht kontaminiert ist, aber das können Sie nicht zu Hause tun.

Es gibt keine für Hobbyköche zugängliche Methoden, um Botulinum in säurearmen Lebensmitteln zu verhindern. Hitze wird nicht funktionieren, da Botulinumbakterien nicht nur wie andere Bakterien leben, sondern auch Sporen bilden, die Temperaturen überleben, die andere Arten mit einer einzigen Form verbrannt hätten. Diese Temperaturen kann man in wässrigem Medium, zB beim Einmachen von Pürees, nie erreichen, in der Industrie wird es in Eingemachten mit viel höherem Druck als in Hausdruckeinkochern gemacht. In Öl könnten Sie theoretisch die Temperaturen erreichen, da Sie nicht durch den Siedepunkt des Wassers begrenzt sind, aber wie Sie darauf hingewiesen haben, ändert sich der Geschmack stark. Im schlimmsten Fall müssen Sie das Öl über den Rauchpunkt bringen, um die Sicherheit zu gewährleisten.

Filter funktionieren nicht, da alle Filter, die klein genug sind, um Bakterien zurückzuhalten, zu dicht sind, um etwas so Zähflüssiges wie Öl durchzulassen, und Botulismus-Toxin ist kein "Feinstaub", sondern in der Nahrung gelöst.

Trüffelöl hat nichts mit Trüffeln zu tun, es wird durch einen synthetischen Aromabestandteil aus Trüffeln hergestellt.
@rumtscho: Gammabestrahlung ist unvollständig wirksam gegen Botulismus-Toxin: cdc.gov/biosafety/publications/bmbl5/BMBL5_appendixI.pdf (siehe Tabelle 1) Sieht so aus, als wäre das Vorautoklavieren Ihrer Trüffel der richtige Weg. Das KÖNNTE mit einem Schnellkochtopf vorgetäuscht werden.
OK, ich dachte, es sei offensichtlich, dass mein erster Satz reine Spekulation war. Der wichtige Teil war, darauf hinzuweisen, dass man es zu Hause nicht tun kann, was auch immer sie tun. Vielen Dank an @stefan und Wayfaring für die Details, wie es tatsächlich gemacht wird, sie sind interessant.
@rumtscho: klar, deine Spekulation hat mich gerade neugierig gemacht.
@WayfaringStranger Die Tatsache, dass es keine von der FDA zugelassenen Rezepte für das Einmachen bestimmter säurearmer Lebensmittel wie Kürbispüree zu Hause gibt, lässt mich glauben, dass Sie in einem Schnellkochtopf für zu Hause nicht die erforderliche Wasser- / Dampftemperatur erreichen können.
@rumtscho Ich bezweifle, dass die FDA sich eingehend mit einer solchen Esoterik im Stil der Molekularküche befasst hat. Das ist wahrscheinlich gut, denn wenn Sie so etwas ohne umfangreiche Recherche und Gerätetests versuchen, könnten Sie sich umbringen.
@WayfaringStranger hat sich sicherlich mit Konserven zu Hause befasst. Ich habe nur geschlussfolgert, dass Sie, wenn Sie Pürees in Dosen nicht auf eine ausreichend hohe Temperatur autoklavieren können, um Botulin-Sporen abzutöten, Trüffel wahrscheinlich auch nicht in Ihrem Druckbehälter zu Hause autoklavieren können. Ich bezweifle, dass die Botulismussporen in Trüffeln irgendwie anders abzutöten sind als die in Kürbispüree.
@rumtscho stimmt, das.
Ich verstehe die Frage oder Sorge hier nicht - in anderen Lebensmitteln (z. B. Feta-Käse) wird das Öl verwendet, um Sauerstoff zu blockieren und somit das Verderben der Lebensmittel zu verhindern. Würde das nicht bedeuten, dass alles, was Sie in Öl geben, sowieso sicher ist?
@Robert dann lesen Sie etwas über Botulismus, der Wikipeida-Artikel sollte ausreichen, oder googeln Sie das Big Bad Bug Book der FDA. Dies ist ein Bakterium, das ohne Sauerstoff lebt und ein Toxin produziert, an dem Sie selbst bei angemessener medizinischer Versorgung sterben können und wochenlang im Krankenhaus bleiben müssen. Eine Kontamination ist selten, aber sehr gefährlich. Es wächst in Pflanzenmaterial, das ohne Zugang zur Luft gelagert wird, es sei denn, es wurde sehr sauer gemacht (richtiges Beizen). Feta stammt nicht aus Pflanzen, wird in Gegenwart von Sauerstoff fermentiert und ist auch etwas sauer.
Vielen Dank. Kein Wunder, dass ich davon noch nichts gehört habe – 20 Fälle im Jahr 2011 in den USA! Ihre erste Antwort lässt es so klingen, als ob dies viel häufiger vorkäme und alle hausgemachten infundierten Öle gefährlich wären.
@Robert anscheinend verstehst du nicht, wie Lebensmittelsicherheit funktioniert. Für die FDA gibt es nur zwei Kategorien, „sicher“, „gefährlich“ und nichts dazwischen. Die Grenze ist so etwas wie "Wenn die Wahrscheinlichkeit, dass Bakterien in diesem Lebensmittel überleben, mehr als 1x10^7 beträgt, ist es gefährlich". Also sind sowohl Lebensmittel, die eine Chance von 1 zu 2 haben, Sie ins Krankenhaus zu schicken, als auch Lebensmittel, die eine Chance von 1 zu einer Million haben, Sie ins Krankenhaus zu schicken, gefährlich. Und alle hausgemachten infundierten Öle sind nach dieser Definition tatsächlich gefährlich . Nun, Sie haben vielleicht eine ganz andere persönliche Definition von gefährlich und denken, dass Sie in Ordnung sind (tbc)
(Fortsetzung) mit einem Risiko von 1 zu 1000. Das Problem ist jedoch, dass dies nicht einfach berechnet werden kann. Das Bakterienwachstum ist hochgradig nichtlinear und es kann sein, dass in Lebensmitteln, die bei 120 Grad Celsius verarbeitet werden, nur ein Bakterium von einer Milliarde am Leben bleibt, aber dass bei 115 eins von einer Million am Leben bleibt und bei 110 die Hälfte von ihnen am Leben bleibt. Die einzigen, die über die tatsächlichen Daten verfügen, um die Bedingungen zu berechnen, die erforderlich sind, um sicherzustellen, dass das Risiko weniger als 1 zu 1000 beträgt, sind die FDA (und internationale Analoga), und sie haben sie nicht berechnet. Nach der einzigen zuverlässigen Definition der Welt sind alle infundierten Öle gefährlich.
@Robert: Ich weiß nicht, woher du 20 hast, in den USA gibt es jedes Jahr durchschnittlich 145 Fälle von Botulismus. Ein Teil des Grundes für diese niedrige Zahl ist, dass die meisten Menschen nicht versuchen, zu Hause zu konservieren; und die meisten von denen, die dies tun, verwenden säurereiche Lebensmittel wie Tomaten. C.botulinum ist einer von Tausenden von Anaerobiern ; Sie können wahrscheinlich ein Dutzend weitere Beispiele aus Wikipedia finden, darunter fakultative Anaerobier wie Listerien, die allein in den USA jedes Jahr 1600 Menschen befallen. Alle Typen zusammen betreffen leicht Zehn- oder Hunderttausende.
@Aaronut: In den USA gibt es zwar jedes Jahr durchschnittlich 145 Fälle von Botulismus, aber nur etwa 15 % davon sind lebensmittelbedingt ( ). Das macht 20 von Robert zitierte Fälle im Jahr 2011 zu einer vernünftigen Zahl. Quelle: cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/botulism ( ) 15 % laut CDC-Klassifikation, was für mich sinnvoll ist, aber zunächst nicht klar war: Sie haben auch 65 % des Säuglingsbotulismus, der technisch durch Lebensmittel übertragen wird , aber anders als bei Erwachsenen.

Dave Arnold hat eine effektive Methode entwickelt, um Öl mit hitzeempfindlichen Aromastoffen zu infundieren. Um es einzusetzen, benötigen Sie einen Whipper von ISI oder einer anderen Marke. Hier ist ein Beispiel: https://www.starchefs.com/product_education/iSi/whipper/html/recipe-lemon-infused-extra-virgin-olive-oil-dave-arnold.shtml

Ich hatte großen Erfolg mit der Technik und sehe keinen Grund, warum man sie nicht mit Trüffeln anwenden könnte. Nach einer kurzen Google-Suche sieht es so aus, als sollten Sie dieses Öl im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Monats verwenden, um jegliches Risiko von Botulismus zu vermeiden.

Dieses Beispiel ist die Verwendung von Zitrone, die sauer ist. Das scheint kein Äquivalent zu dem Problem zu sein, mit dem andere Geschmacksrichtungen konfrontiert sind.
Es ist jedoch eine faszinierende Infusionsmethode. Low End - High End - Ladegeräte Experimentieren lohnt sich. Im Kühlschrank aufbewahren und schnell verwenden.
@Caleb: Nein, es verwendet Zitronenschale , die ziemlich träge ist. Es ist wie mit getrockneten Gewürzen; Sie können es sogar als haltbares Produkt kaufen. Sie können Öl nicht ansäuern; Das gesamte Konzept einer Säure oder eines pH-Werts macht nur in wässrigen (Wasser-)Lösungen Sinn.
@Caleb Die ursprüngliche Frage lautete, wie man einen aromatischen Inhaltsstoff in Olivenöl einfügt. Säure hat damit nichts zu tun. Man könnte die Zitronenschale im Olivenöl erhitzen, um es aufzugießen, aber das würde die aromatische Natur des Olivenöls zerstören. Während das ursprüngliche Poster besorgt war, das Aroma des Trüffels durch Erhitzen zu verlieren, glaube ich, dass die ISI-Methode sein Ziel erreichen würde. Sicherheit ist ein zweitrangiges Problem, aber man müsste es einfach im Kühlschrank aufbewahren und kurzfristig verwenden.
Wie kann ich Olivenöl sicher aufgießen?
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