Ich möchte versuchen, Giardiniera im Chicago-Stil zu Hause zuzubereiten. Einige Websites zur Lebensmittelsicherheit sagen dies jedoch
Das italienische Gewürz Giardiniera kann NICHT sicher zu Hause hergestellt werden. Diese Mischung aus rohem, scharfem Paprika und Gemüse auf Ölbasis kann das Wachstum von Clostridium botulinum unterstützen . Daher müssen säurearme Lebensmittel wie Gemüse, die mit Öl vermischt sind, gekühlt aufbewahrt werden. Gekühlt sind sie bis zu 10 Tage haltbar. Kommerziell hergestellte Produkte enthalten bestimmte Mengen an mikrobiellen Inhibitoren oder ansäuernden Gemüsen zur Verwendung in einem Produkt auf Ölbasis in der häuslichen Umgebung.
Die meisten Rezepte, die ich nach fermentiertem Giard suche, preisen seine mystischen Heilkräfte für die Darmflora an und sprechen nicht über die Lagerung unter Öl. Bei den Ölrezepten, die ich finde, wird das Gemüse nur einen Tag lang in Salzlake eingeweicht , während es gekühlt wird, sodass dort praktisch keine Mikroben passieren.
Was die Warnungen betrifft, so bin ich mir nicht sicher, ob zu den „säurearmen Lebensmitteln [...], die das Wachstum von Clostridium unterstützen “ fermentiertes Gemüse gehört. Soweit ich das beurteilen kann, wird fermentiertes Gemüse eher (kurzfristig) von Schimmel befallen, und zwar nur, wenn Sauerstoff eindringt.
Das "richtige" Chicago-Rezept wird im Tribune-Artikel wie folgt zitiert:
Laut Shay von Local Foods ist die Herstellung von Giardiniera nach Chicagoer Art ein zweistufiger Prozess. „Zuerst legt man das Gemüse ein“, sagt er. Dann "lässt du alles ab und bedeckst dann (das Gemüse) mit Öl." Shay lässt das Gemüse zwei Wochen lang einlegen, bevor er es in das Öl wirft, wo er es weitere zwei Wochen ziehen lässt.
Meine Frage ist im Grunde, was die erwartete Haltbarkeit/Gefahr (gekühlt oder nicht) ist, wenn ich das mache (2 Wochen gären, abtropfen lassen, ölen, 2 Wochen ziehen lassen).
Wenn es richtig eingelegt ist (dh in diesem Fall eine erfolgreiche Lacto-Fermentation), ist es nicht mehr säurearm (Sie könnten sogar den pH-Wert nach dem Beizen überprüfen, um sicherzugehen.) Es wurde angesäuert (sozusagen der springende Punkt des Beizens ...)
Das Mischen von rohem (wie in nicht verarbeitetem) Gemüse und Öl ist also nicht dasselbe wie das Mischen von eingelegtem (aber nicht gekochtem) Gemüse und Öl. So sehe ich das zumindest ... aber ich würde es wahrscheinlich trotzdem im Kühlschrank lassen, sobald Öl involviert ist.
Bearbeiten: Aber ich würde mir keine allzu großen Sorgen um die Haltbarkeit im Kühlschrank machen - als saures (Botulismus nicht unterstützendes) Lebensmittel ähnlich wie Sauerkraut sollte die gekühlte Lebensdauer "unbestimmt" sein.
Nick T
Ecke