Belgischer Kandiszucker v. Tafelzucker

Ich plane eine belgische Dubbel für eine kommende Session. Viele Rezepte verwenden belgischen Kandiszucker und es gibt jetzt einige sehr schöne Sirupe. Aber ich habe mich gefragt, ob es wirklich einen Unterschied in Geschmack und Finish gegenüber der Verwendung von Haushaltszucker oder Maiszucker gibt.

Was ist der chemische Unterschied und wirkt sich das auf das Bier aus?

Laut diesen Jungs gibt es einen großen Unterschied: candisyrup.com/products.html Sie bieten jedoch keine wissenschaftliche Begründung dafür.
Teilen Sie Ihre Charge in zwei Teile auf, machen Sie die Hälfte mit Candi und die Hälfte mit Haushaltszucker und teilen Sie uns dann die Antwort mit! :-)
themadfermentationist.com/2009/12/… er hat unten einen Link zu seinen Ergebnissen.
@ Bad Neighbor ... ja, es gibt einen großen Unterschied zwischen Sirup und Tafel- oder Kandiszucker. Aber die Frage betraf den Unterschied zwischen Candi Rocks und Tafel- oder Maiszucker.

Antworten (3)

Es gibt keinen Geschmacksunterschied zwischen Tafelzucker und belgischem Kandiszucker (Steine). Wenn überhaupt, verwenden nur wenige belgische Brauer die Steine, aber sie haben Säcke mit Rübenzucker in der Nähe. Candi-Sirup ist eine andere Sache und die dunkleren Sorten, wie der D-180 von candisyrup.com, fügen einen intensiven Geschmack hinzu, den Sie auf andere Weise nicht erreichen können.

Invertzucker oder belgischer Kandizucker ist Fruktose und Glukose, beides Monosaccharide. Haushaltszucker ist Saccharose, ein Disaccharid, das aus einem Fructose- und einem Glucosemolekül besteht. Hefe kann Monosaccharide wie Fruktose und Glukose wirklich leicht verzehren, aber sie muss Saccharose zuerst spalten, um sie zu verdauen. Dieser zusätzliche Schritt kann Aromen einführen und die Hefe belasten. Die Verwendung von Saccharose anstelle von Invertzucker könnte Ihrem Bier Aromen entziehen und die Gärung könnte länger dauern.

Wie bereits erwähnt, ist es einfach, Ihren eigenen Invertzucker herzustellen, indem Sie ein wenig Zitronensäure (ich habe Zitronensaft verwendet) zu Saccharose geben und erhitzen. Die Säure hilft, die Saccharosemoleküle durch Hydrolyse in ihre Glucose- und Fructose-Bestandteile zu spalten. Sie können die Farbe des eventuellen Zuckers variieren, indem Sie ihn bei Soft-Crack-Temperaturen (275 ° F) aufbewahren. Ich habe diese Methode bei der Herstellung eines belgischen Quads verwendet und es kam großartig heraus. Die Seite, die ich gelesen habe, empfahl jedoch, es in Aluminiumfolie zu gießen, um es zu kühlen, aber als es abgekühlt war, klebte es an der Folie, also würde ich Wachspapier in Betracht ziehen, wie es die Seite von awithrow empfiehlt.

Zum Abkühlen eignet sich eine verstellbare Kuchenform, die mit Wachspapier ausgelegt ist, gut. Das Herausnehmen aus der Form ist einfach - 20 Sekunden in heißes Wasser legen, Verschluss lösen und der feste Klumpen Invertzuckerkuchen fällt heraus. mmm ... Invertzuckerkuchen ...
oh schön das ist toll. Das Einweichen in heißem Wasser macht eine Menge Sinn, danke!
Trotz der chemischen Unterschiede gibt es im fertigen Bier keinen geschmacklichen Unterschied zwischen Invert- und Nicht-Invertzucker. Auch bei der Gärung gibt es keinen Unterschied. Außerdem, AFAIK, hält das Invertieren den Zucker in einem flüssigen Starren, sodass Candi Rocks nicht invertiert werden können.
Die Hefe muss zusätzliche Enzyme produzieren, um Saccharose abzubauen, und einige Leute sagen, dass dies den Geschmack beeinträchtigen oder die Hefe belasten kann. Ich habe keinen direkten Vergleich durchgeführt, aber ich würde davon ausgehen, dass der Geschmacksunterschied normalerweise vernachlässigbar ist. Invertzucker kann jedoch flüssig oder fest sein. Es verfestigt sich, wenn Sie es auf Temperaturen über dem harten Riss (275 ° F) erhitzen. Das sind Candi Rocks.

Auf dieser Seite finden Sie eine gute Übersicht über Kandizucker und wie Sie Ihren eigenen herstellen können. Im Wesentlichen ist es eine Mischung aus Fruktose, Glukose und Zitronensäure, wobei Haushaltszucker Saccharose ist.

+1 Ich habe das mit guten Ergebnissen gemacht. Obwohl es leicht zu verdunkeln ist, sollten Sie beim ersten Mal nach braunem Kandiszucker greifen, anstatt zu versuchen, das weiße Zeug herzustellen.
Sollte darauf hinweisen, dass Saccharose nur eine lose verbundene Fruktose + Glukose ist.
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