Ich habe es mit der Aussaat von Rauke ( Eruca sativa , auch bekannt als Rucola, Eruca, Rucola, Roquette usw.) in meinem Gemüsegarten übertrieben... Um den Überschuss aufzubrauchen, habe ich frischen Salat (empfohlen) gemacht, sättigend einige Omeletts und probierte auch ein Pesto mit diesen Blättern anstelle des häufigeren Basilikums. Meine Frage bezieht sich auf letzteres. Grundzutaten die ich zur Hand hatte:
Während mir das pfeffrig schmeckende Ergebnis bei Nudeln sehr gut gefiel, war mein erster Eindruck, dass diese ziemlich bitter waren. Nicht bitter genug für mich, um es in Zukunft zu vermeiden, aber ich würde zögern, dies jemand anderem zu servieren.
Ich habe mit Rezepten im Internet verglichen, und diese scheinen sich nicht sehr zu unterscheiden. Einige fügen eine Prise Zitronenschale, Knoblauch, einige Basilikumblätter und natürlich den traditionelleren Pecorino oder Parmesan hinzu. Aber ich denke nicht genug, um den bitteren Geschmack zu verdünnen.
Ich frage mich also, ob andere Leute, die diese Art von Pesto gemacht haben, die gleiche bittere Reaktion haben? Wenn ja, haben Sie irgendwelche Tricks für mich, um die Bitterkeit auf ein akzeptables Maß zu reduzieren - und würden Sie dies als für den allgemeinen Verzehr geeignet erachten (z. B. Gäste, die möglicherweise andere Kost gewöhnt sind als Sie)?
Rucola hat eine inhärente Bitterkeit und nicht viel Süße, daher wird jedes Pesto, das Sie daraus machen, diese Qualität haben. Sie können versuchen, es mit Süße, Säure usw. auszugleichen, aber das wird nur so weit gehen. Wenn es für jemanden zu bitter ist, ist es im Grunde besser, etwas anderes zu machen oder die starken Aromen der Rucola in Verbindung mit etwas wie Korianderblatt, Korianderblatt oder Basilikum zu verwenden.
Erwägen Sie, mehr Salz und Fett hinzuzufügen, da beide gute Arbeit leisten, um bittere Aromen zu durchdringen und sie schmackhafter zu machen.
Passen Sie also die Menge an Olivenöl und Salz an oder finden Sie einen Käse mit einem salzigeren Profil als Ihr Cheddar für ein bisschen von beidem.
Um die Bitterkeit von Argula zu vermeiden, ist es eine gute Idee, die Blätter sehr jung zu pflücken, besonders bei heißem Wetter. Es ist eine gute Technik, deine Pflanzung zu staffeln, aber das wird dir bis zum nächsten Jahr nicht helfen. Sobald Sie die Bitterkeit haben, einige Ideen:
Ein kurzzeitiges Blanchieren in kochendem Salzwasser – buchstäblich nur ein paar Sekunden – kann die Bitterkeit reduzieren.
Salz und Fett gleichen die Bitterkeit aus. Erhöhen Sie die Olivenölmenge und erwägen Sie einen salzigeren Käse – Parmesan oder Romano oder etwas in der Art – anstelle von Cheddar.
Wenn alles andere fehlschlägt, verdünnen Sie die Bitterkeit, indem Sie Ihrem Pesto ein weiteres Kraut oder Grün hinzufügen.
Meine Praxis bei der Herstellung von Pesto mit scharfen oder bitteren Kräutern (ich habe Salbei und Sauerampfer gemacht) besteht darin, Petersilie hinzuzufügen, um einen weicheren Geschmack zu erzielen. Bei Salbei musste ich bis zu 1 Teil Petersilie auf 1 Teil Salbei tun; mit Sauerampfer, 1 Teil Petersilie zu 4 Teilen Sauerampfer.
Das Hinzufügen von Süße, Salzigkeit, Fett oder Säure verringert die Bitterkeit des Rucola. Ich glaube nicht, dass Sie für diese Anwendung viel Säure oder Süße wollen würden, also würde ich Salz und Fett in Form eines traditionelleren Parmesankäses oder einfach nur Salz und etwas mehr Olivenöl hinzufügen. Eine andere Möglichkeit wäre, die süße Seite zu umarmen und es eher zu einem Rucola-/sonnengetrockneten Tomatenpesto zu machen.
Die meisten anderen Antworten haben dies nicht erwähnt: Wenn Sie Olivenöl verwenden, insbesondere natives Olivenöl extra, kann es ziemlich bitter sein. Ich finde, Sie schmecken es nicht so sehr, es sei denn, Sie mischen es in ein Dressing oder eine Mayonnaise; Wenn Sie jemals frische Oliven direkt vom Baum gekostet haben, wissen Sie, dass sie unangenehm bitter sind. Die Bitterkeit wird während des Spritzvorgangs durch Einweichen in Salzwasser oder ähnlichem reduziert – was zeigt, dass die Bitterkeit wasserlöslich ist, und erklärt, warum die Bitterkeit herauskommt, wenn Sie ein Dressing machen.
Dies kann eine indirekte Lösung des Problems sein. Ich habe herausgefunden, dass ein ähnliches Gartenkraut, Diplotaxis tenuifolia (gebräuchliche Namen: Perennial wall rocket, wild rocket, sand rocket, Lincoln weed, white rocket, wild Italian arugula, sylvetta arugula) ein adäquater Ersatz für die meisten im ursprünglichen Beitrag erwähnten Verwendungen ist . Sein pfeffriger Geschmack ist vielleicht etwas weniger stark. Es hat auch einen bitteren Geschmack, aber wenn es zu Pesto verarbeitet wird, scheint dies bei einer Aufbewahrung im Kühlschrank über Nacht so gut wie zu verschwinden.
Anscheinend säe ich also in Zukunft wilde Rucola statt der anderen Sorte.
Probieren Sie ein anderes Kraut - leider nur für ein paar Wochen im Frühling erhältlich - Bärlauchblätter ... ergibt ein wunderbares und nicht bitteres Pesto ... und die üblichen Pinienkerne (können trocken geröstet werden) und Parmesan oder Grana und entweder gutes Olivenöl oder aromatisierter Raps - besonders aromatisiert mit Basilikum. Ich füge auch geräucherten Knoblauch hinzu!
frIT
GdD
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