Wie bekommt man mehr Geschmack aus getrockneten Kräutern?

Was ist der richtige Weg, um trockenen Kräutern wie Oregano und Basilikum den Geschmack zu verleihen?

In den USA verwende ich frische Kräuter für meine Pizzasauce. Aber seit ich nach Norwegen gezogen bin, gibt es dort keine frischen Kräuter mehr, die auch nur den Geschmack haben, den ich aus den USA gewöhnt bin. Nachdem ich meine Pizzasauce nachgebaut hatte, stellte ich fest, dass das Schwitzen der Kräuter den Geschmack der Sauce verstärkte.

Ich bin neugierig: Ist es die Vielfalt oder die Qualität der frischen Kräuter, die sich zwischen Norwegen und den USA unterscheidet?
@ChrisSteinbach Ich habe es nicht aufgegeben, frische Kräuter zu verwenden, ich muss sie nur selbst anbauen. Ich muss hier auch eine gute Erde und Düngerquelle finden. anbauen-basilikum.org

Antworten (3)

Trockene Kräuter setzen ihre Aromen langsamer frei als frische Kräuter; Sie benötigen zusätzliche Kochzeit, um ihr volles Aroma zu entfalten, also fügen Sie sie dem Gericht früher hinzu. Da sie weniger empfindlich sind und die Feuchtigkeit benötigen, möchten Sie sie vielleicht auch zusammen mit einer Flüssigkeit hinzufügen, um die Aromen zu extrahieren. Es kann auch helfen, die großblättrigen Kräuter ein wenig zu zerkleinern. Verwenden Sie weniger getrocknete Kräuter als frische, da sie konzentrierter sind.

Obwohl diese helfen werden, ist die traurige Wahrheit, dass selbst die am besten getrockneten Kräuter nicht den subtilen Geschmack frischer haben.

Bearbeiten: Eine andere Technik, die Sie verwenden könnten (wenn andere Zutaten nur minimal gekocht werden), besteht darin, sie lange in Öl einzuweichen, um Aromen zu extrahieren. Ich würde vorschlagen, über Nacht in Olivenöl einzuweichen. Sie können mehr Geschmack herausholen, wenn Sie das Olivenöl erhitzen, bevor Sie es einweichen lassen; etwas wie 50 ° C / 125 F ist eine angemessene Temperatur, um mehr Aromastoffe aufzulösen, ohne die empfindlicheren zu beschädigen.

Die Sauce wird nicht gekocht, bevor die Pizza in den Ofen kommt. Also muss ich vor dem Kochen etwas von dem Aroma aus den Kräutern extrahieren. Aus diesem Grund habe ich Öl mit den Kräutern hinzugefügt, um zu versuchen, den Geschmack hervorzuheben.
@JustinNathanaelWaters Wenn du Kräuter schwitzt, sind sie gekocht. Wenn nicht weiter gekocht wird, empfehle ich, ein wenig Öl oder Butter auf heiße, aber nicht kochende Temperatur (ca. 50 ° C) zu erhitzen, vom Herd zu nehmen, Kräuter hinzuzufügen und sie über Nacht darin sitzen zu lassen, um den Geschmack zu extrahieren.
Würden Sie sie über Nacht bei 50 ° C schwitzen oder würden Sie sie schwitzen und sie dann über Nacht ohne Hitze stehen lassen?
@JustinNathanaelWaters Sie bekommen wahrscheinlich mehr Geschmack, je länger sie auf Temperatur sind, aber eigentlich ist die Idee, sie zuerst ein wenig zu erhitzen, um die Dinge ins Rollen zu bringen.
Ich habe die Beobachtung gemacht, dass einige (wirklich echte italienische) Restaurants getrockneten (!) Oregano anbieten, um nach dem Backen über Ihre Pizza zu träufeln, was mir aus den oben genannten Gründen sehr sinnlos erscheint. Wäre viel sinnvoller, sie zumindest in/unter der Soße zu „verstecken“, beim Backen etwas einzuweichen …? Nein?
@ user5891 Es ist möglich, dass die Aromen, die sie wollten, nicht die waren, die beim Kochen herauskommen. Wenn Sie viel Oregano kochen, kann es nach Menthol schmecken (wenn Sie viel verwenden, scheint es). Wenn Sie ein Kraut möchten, das Sie viel in großen Mengen kochen können, empfehle ich Ihnen Bohnenkraut als Ersatz für Oregano. Auf Pizza sind Sie wahrscheinlich gut mit Oregano. Ich würde jedoch Bohnenkraut für Chili vorschlagen (obwohl ich es dort noch nicht probiert habe, aber ich habe sicherlich eine ganze Menge Oregano darin probiert, was ihm nach dem Kochen einen Hustenbonbon-Geschmack verlieh gut, aber anfangs war es gut).

Wenn Sie getrocknete Kräuter verwenden, müssen Sie weniger als frische verwenden.

Bei einigen Gewürzen können Sie ihren Geschmack hervorheben, indem Sie sie rösten, aber ich denke nicht, dass dies bei Kräutern der beste Weg ist.

Ich würde versuchen, etwas Olivenöl zu erhitzen, die getrockneten Kräuter hinzuzufügen und vorsichtig zu erhitzen. Ich denke, das würde es dem Öl ermöglichen, den Geschmack der Kräuter anzunehmen, und dann könnten Sie dies einfach auf der Pizza verteilen, bevor Sie die Sauce hinzufügen.

Genau das mache ich. Ich schalte den Topf auf niedrigste Stufe und erhitze zuerst das Öl. Dann lasse ich sie 10 Minuten lang mit Hitze schwitzen, schalte dann die Hitze aus und füge sie 30 Minuten später zur Sauce hinzu. Vielleicht mache ich einen Test zwischen der Über-Nacht-Methode und der Stunde-vor-Methode.

Vermeiden Sie pulverisierte Kräuter, da sie schnell fad werden.

Reiben Sie die Basilikum-/Oregano-Flocken in einer Handfläche kräftig mit dem Handballen der anderen und verwenden Sie dabei das Salz Ihres Rezepts. Dies trägt den Geschmack.

Atmen Sie das Aroma Ihrer Hände vor dem Waschen tief ein.

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