Brot zu dicht

Ich folge diesem Rezept: http://blog.junbelen.com/2010/03/24/how-to-make-pan-de-sal-filipino-bread-rolls-at-home/ . Ich habe darauf geachtet, die Wassertemperatur für die Hefe usw. zu messen. Die resultierenden Brötchen wurden etwas dicht.

Ich habe Mehl mit 11,5 Gramm Protein pro 100 Gramm verwendet. Ich habe etwa 12 Minuten lang einen Mixer verwendet, bis ich eine gute Fensterscheibe hatte (obwohl sie immer noch ein bisschen auseinanderbrach, wollte ich nicht übermischen, also habe ich aufgehört).

Was kann ich tun, damit die Brötchen weniger dicht werden? Sollte ich eine andere Mehlsorte verwenden? Mehr mischen? Backpulver hinzufügen (wenn ja, wie viel???)?

Das Rezept, das Sie gepostet haben, verwendet kein Backpulver. Haben Sie auch alle Anweisungen für Ruhe- und Aufstehzeiten befolgt?
Wenn Sie frische oder aktive Trockenhefe verwendet haben, haben Sie sie geprüft, um zu überprüfen, ob sie noch lebt?
Ich steige mal zweit ein. Unzureichende Ruhe/Aufgang ist oft der Schuldige für dichtes Brot. Auch wenn es aufgegangen ist, handhaben Sie es nicht zu viel.
Ich folgte den Ruhe- und Aufstehzeiten. Ich wartete, bis sich die Größe verdoppelt hatte, schlug sie dann nieder, machte die Brötchen und ließ sie dann wieder aufgehen (eine Charge für etwa eine Stunde, eine andere Charge über Nacht). Ich denke, Backpulver könnte beim Kochen helfen.
Ich finde das Rezept an sich nicht so gut. Es hat weniger als 60 % Feuchtigkeit und 60 % ist die niedrigere Menge für weiches Brot, wenn es mit AP-Mehl hergestellt wird.
@rumtscho - das Rezept verlangt Brotmehl. Wie ändert das die Dinge?
@CookingNewbie Brotmehl benötigt mehr Wasser als AP-Mehl, um die gleiche Weichheit zu erreichen. Klassisches französisches Brot hat 60 % Feuchtigkeit, aber Brotmehl ist in Europa ungewöhnlich (es wird aus einer nordamerikanischen Weizensorte hergestellt), und viele Menschen bevorzugen die weicheren Brote, die mit mehr Wasser hergestellt werden, vielleicht 75 % für Brotmehl und 70 % für AP . Dieses Rezept wird also wahrscheinlich ein essbares, aber eher dichtes Brot ergeben, wenn Sie es weich wollen, müssen Sie ein anderes Rezept finden.

Antworten (2)

Es sollten 3 Steigungen sein. Das erste, bis es sich verdoppelt hat, dann eine Stunde nach dem Formen und schließlich eine Stunde nach dem Schneiden der Brötchen. Der Teig sollte bei jedem Aufgehen merklich größer geworden sein, und wenn dies der Fall ist, können sie wirklich nicht dicht werden.

Wenn es sich beim ersten Anstieg verdoppelt hat, aber beim letzten Anstieg nicht viel aufzublähen schien, ist Ihrer Hefe möglicherweise einfach der Treibstoff ausgegangen. Um dem entgegenzuwirken, können Sie dem Teig entweder Zucker hinzufügen, damit die Hefe mehr Nahrung hat, oder die Aufgehzeiten etwas verkürzen, damit beim letzten Aufgehen mehr Nahrung für die Hefe im Teig verbleibt.

Seien Sie beim Ausstanzen des Teigs ziemlich sanft. Sie möchten das überschüssige Gas herausklopfen, aber Sie sollten etwas drin lassen. Wenn sich der Teig beispielsweise verdoppelt hat, sollten Sie ihn auf das 1,25- bis 1,5-fache der ursprünglichen Größe stanzen, nicht ganz nach unten .

Backpulver würde ich da nicht hinzugeben. Der größte Teil des aufgehenden Potenzials des Backpulvers wird verbraucht, lange bevor sie bereit sind, in den Ofen zu gehen. Selbst wenn Sie einen doppeltwirkenden verwenden, ändert sich der Charakter der Rollen dramatisch und Sie erhalten ein völlig anderes Endergebnis.

Einige Rezepte für dieses Brot enthalten Backpulver.
@CookingNewbie Wenn du Backpulver verwenden möchtest, dann solltest du ein Rezept verwenden, das dafür geschrieben wurde. Das Pan de Sal-Rezept, das ich fand, enthielt Backpulver, enthielt auch Milch und Eier und hatte nur etwa eine Stunde Aufgehzeit, was es ziemlich anders machte als dieses.
Wie wirken sich Milch und Eier auf das Brot aus?
@CookingNewbie Milch macht Brot normalerweise weicher und Eier geben ihm eine feinere Krume. Eier haben auch ihr eigenes Protein, daher sind Brote mit Eiern manchmal weniger abhängig von der Glutenentwicklung.

Es kann viel passieren, von schlechter Hefe über zu wenig Wasser bis hin zu zu wenig Gärung. Siehe diese vorherige Antwort für viel mehr Details.

Ich finde Ihre eigene verlinkte ausgezeichnete Antwort noch zutreffender auf diese Frage. Dieser Fragentitel ist auch Google-freundlicher. Ich würde mich freuen, wenn Sie diese Antwort hier ganz oder teilweise rezitieren würden.
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