Salz in Backrezepten weglassen, die chemische Treibmittel verwenden?

Ich versuche meinen Salzkonsum zu reduzieren. Ich habe in Backrezepten bemerkt, wo Backpulver verwendet wird, dass Salz hinzugefügt wird. Kann ich das Salz weglassen oder würde das Rezept versagen?

Ich weiß, dieser Thread ist alt, aber ich werde trotzdem posten. Allen vorherigen Personen ist möglicherweise nicht bewusst, dass Personen, die „Salz reduzieren“, tatsächlich eine Reduzierung von Natrium bedeuten könnten. Überprüfen Sie die Etiketten Ihres Natrons und Backpulvers, wenn Sie denken, dass Backen zu Hause keine Natriumquelle ist! Das summiert sich noch. Betrachten Sie mein Rezept, das 2 Eier (jeweils 70 mg Natrium), ½ TL Backpulver (600 mg) und ¼ TL Backpulver (70 mg) verwendet. Teilen Sie das durch 12 (Muffins) und das sind 67,5 mg Natrium pro Muffin. Und das ganz ohne Salzzusatz !<br /> Und nur ¾ TL Salz fügt meinem Rezept weitere 1770 mg Natrium hinzu,

Antworten (7)

Ich stimme der Antwort von Cascabel voll und ganz zu. Ich möchte ein wenig hinzufügen.

Salz ist ein erstaunlicher Geschmacksverstärker und die meisten (süßen) Backwaren verwenden sehr wenig (1/4 bis 1 TL), wenn man bedenkt, dass die meisten Rezepte 12-24 Portionen ergeben (mehr für Cupcakes/Kekse usw.), aber es macht einen Unterschied. Die meisten gebackenen Desserts gewinnen durch das hinzugefügte Salz erheblich ... und sie müssen nicht einmal gebacken werden.

Sogar bei Dingen wie Buttercreme-Zuckerguss hilft das Hinzufügen von etwas Salz, die überwältigende Süße des Zuckergusses auszugleichen und es für Erwachsene schmackhafter zu machen. Alle meine Lieblings-Buttercreme-Rezepte enthalten eine kleine Menge Salz.

Wie auch immer, das Entfernen des Salzes wird nicht dazu führen, dass das Rezept fehlschlägt ... Ich bin mir sicher, dass ich es in der Vergangenheit mehrmals versehentlich weggelassen habe, wenn ich es eilig habe, Sachen in den Ofen zu bekommen ... es kann nur Machen Sie die Aromen nicht so stark oder entfernen Sie einen Teil des Geschmackskontrasts, damit die Dinge etwas flacher schmecken können.

Das stimmt – wenn Sie den Salzkonsum reduzieren möchten, sind Backwaren wahrscheinlich nicht Ihre größte Sorge.

Beim Backen dient Salz im Allgemeinen nur dem Geschmack: Ohne Salz schmeckt es nicht so gut. Sie können es also reduzieren oder weglassen, wenn Sie möchten. Beachten Sie jedoch, dass Sie möglicherweise etwas Geschmack opfern.

Das sollte nichts mit dem Backpulver zu tun haben. Backwaren, die kein Backpulver verwenden, enthalten normalerweise auch Salz.

Ich möchte nur anmerken, dass Salz beim Backen manchmal eine andere Rolle spielt, insbesondere in Hefebroten (aber auch in relativ mageren Teigen, die chemisch aufgezogen werden, wie z. B. Sodabrot). Die Salzkonzentration verlangsamt das Hefewachstum und kann auch die Glutenbildung frühzeitig verändern. Es kann auch die endgültige Textur und sogar bis zu einem gewissen Grad die Bräunung beeinflussen (als Nebeneffekt).

Es ist möglich, die meisten Brotrezepte so zu ändern, dass sie ohne Salz backen, aber es kann erforderlich sein, die Gehzeit zu ändern (und vielleicht, wie viel Sie kneten/falten/formen). Und natürlich gibt es bemerkenswerte Brottraditionen, die einfach ohne Salz hergestellt werden, wie viele Brote in der Toskana.

Ich denke, Sie haben das von hinten nach vorne. Zusätzliches Salz beschleunigt die Hefewirkung, daher wird es in kommerziellen Betrieben verwendet
@TFD: Salz wird in kommerziellen Brotbetrieben (in der Reihenfolge ihrer Bedeutung) für den Geschmack, als Konservierungsmittel, zur Stabilisierung der Krümelbildung und Verarbeitbarkeit und zur Mäßigung des Hefewachstums verwendet. Ohne Salz kann die Gärung schwieriger zu handhaben sein. Quoth Jeffrey Hamelman: „Salz hat eine hemmende Wirkung auf die Aktivität der Hefe … Wenn zu viel Salz im Brotteig vorhanden ist, wird die Hefe bis zu einem Punkt verzögert, an dem eine deutliche Volumenverringerung auftritt. Wenn kein Salz vorhanden ist , gärt die Hefe zu schnell." Die Vorteile von Salz überwiegen die Verlängerung der Fermentationszeit für kommerzielle Bäcker.
Ahh richtig, ich bin verwirrt!

Ich habe vor 40 Jahren aufgehört, Salz zu verwenden, deshalb verwende ich nie Salz zum Backen. Ich habe nie irgendwelche Probleme bemerkt. Sobald sich Ihr Gaumen daran gewöhnt hat, werden Sie eher den frischen Geschmack von Speisen als die salzigen Obertöne genießen.

Salz wird nie hinzugefügt, um salzig zu schmecken, der Geschmack von Salz ist schrecklich, wenn Sie also Salz geschmeckt haben, haben Sie viel zu viel hinzugefügt. Der Punkt ist, dass die Geschmacksrezeptoren Ihrer Zunge durch Natriumgradienten gesteuert werden. Das Hinzufügen von Salz bewirkt, dass die gleiche Menge an Geschmack viel mehr Geschmacksknospen auslöst, dh alle anderen Aromen werden stärker. Ich habe sie nebeneinander probiert und dem ungesalzenen fehlen viele Aromen, die Sie sonst erleben könnten, wodurch das endgültige Gericht weniger komplex wird

Ich stimme den anderen Antworten nicht zu. Diese Meinung habe ich schon oft gehört, aber in der Praxis noch nie so gesehen.

Ich lebe in Europa und Backrezepte hier verwenden selten Salz zum Backen. Ich tue es sicherlich nicht und lasse es auch häufig in amerikanischen Rezepten weg. Ich merke keinen großen Unterschied zwischen der Zubereitung mit und ohne Salz.

Meine beste Vermutung ist, dass, wenn Sie daran gewöhnt sind, Backwaren mit Salz zu essen, Sie es vermissen werden, wenn sie es nicht haben. Wenn Sie es nicht gewohnt sind, werden Sie es nicht tun. Dies würde meine Beobachtungen erklären, dass Salz in einigen lokalen Küchen verwendet wird und in anderen nicht. Salzpräferenzen können bei herzhaften Gerichten sicherlich geändert werden, indem man einfach die verzehrte Salzmenge ändert, bis man sich an ein neues Niveau gewöhnt hat; Ich habe es selbst getan, und ich kenne andere, die es tun. Es besteht eine gute Chance, dass es bei Süßwaren genauso funktioniert.

Wenn Sie also weniger Salz essen möchten, lassen Sie es einfach weg. Auch wenn es anfangs etwas ungewöhnlich ist, wird es Ihnen wahrscheinlich ans Herz wachsen. Beachten Sie nur, dass, wenn Sie einer Menge dienen, die Salz erwartet, die Ergebnisse von ihnen als nicht berauschend empfunden werden können.

Ich würde Salz in keinem Backrezept auslassen. Salz wird beim Backen in kleinen Mengen verwendet und seine Hauptfunktion besteht darin, den Geschmack und das Aroma zu verstärken. Eine weitere Funktion besteht darin, Süße und Säure auszugleichen. Und die Mengen sind so gering, dass sie bei salzarmer Ernährung unbedenklich sind. Das Kochen mit Salz ist ein weiteres Thema, da die Mengen im Vergleich größer sind. Es gibt Alternativen für Salz als Geschmacksverstärker, aber sie fügen andere Aromen hinzu (Zimt, Ingwer, Petersilie, Basilikum, Vanille, Wein usw.). Salz fügt keinen bestimmten Geschmack hinzu, außer Salzigkeit, die in so geringen Mengen nicht wahrnehmbar ist
"Mengen sind so klein, dass sie nicht bedenklich sind" - nein, das stimmt nicht. Brot enthält typischerweise etwa 1,5 % Salz des hergestellten Produkts. So würde jemand mit einer 2-g-Salz-Diät seinen kompletten Tagesbedarf aus 133 g Brot decken. Die "Balance Süße und Säure" habe ich noch nie zuvor von Salz gehört. Was den Geschmacksverstärker angeht, ja, er hat einen kleinen Effekt, aber Sie werden überrascht sein, wie einfach es ist, sich daran zu gewöhnen, ohne ihn zu vermissen, bis zu dem Punkt, dass ich gekaufte Brote jetzt betont salzig und manchmal sogar unangenehm finde.
Beim Brotbacken beträgt die Latte normalerweise 1-2% der Gesamtmenge an Mehl, nicht an der Gesamtmenge des zubereiteten Produkts. Beim Brotbacken verbessert Salz den Geschmack, strafft die Glutenstruktur und verleiht dem Teig Festigkeit. Wie auch immer, die Frage bezieht sich nicht auf Brot, sondern speziell auf süße Backwaren (er erwähnt Backpulver, das niemals beim Brotbacken verwendet wird). In süßen Backwaren sind Salzmengen gering und haben ihre Funktion.
Ja, Salz gleicht Süße und Säure aus. Es gibt fünf Hauptgeschmacksrichtungen salzig, süß. sauer, bitter und umami. Wenn Sie mit diesen Geschmacksrichtungen spielen, können Sie den Gesamtgeschmack von Speisen korrigieren, die Bitterkeit reduzieren, die Süße verstärken usw. Salz reduziert die Bitterkeit, sodass es mehr Süße oder Säure bringt. Durch das Hinzufügen einer Prise Salz können Sie den Zuckergehalt in einem Rezept usw. reduzieren.
Ja, ich weiß, dass Salz etwa 2% des Mehls im Brotteig ausmacht . Im fertigen Produkt sind 1,5 % normal, siehe Nährwertkennzeichnung. Alle Berichte über die Wirkung von Salz auf den primären Geschmack, die ich gesehen habe, sind anekdotisch und wahrscheinlich das Ergebnis einer Ablenkung, im Gegensatz zu starken Effekten wie süß, die die Wahrnehmung von Säure tatsächlich stoppen. Und Salz in süßen Backwaren ist genauso ein angeeigneter Geschmack wie in Brot, tatsächlich bevorzugen die meisten Menschen in meiner Geburtskultur (in der süßes Backen nicht gesalzen wird) die Variante ohne Salz. Wer mit dem Salz aufgewachsen ist, kann es leicht verlernen.
Ich werde dieses Thema nicht weiter diskutieren. Aber Sie sollten Salzschokolade probieren.
Ich lebe in Europa, und Backrezepte hier verwenden selten Salz beim Backen . Tut mir leid, nicht in meiner Ecke des Kontinents

Bisher hat noch niemand Kaliumchlorid-Salzersatz erwähnt, der in kleinen Mengen von, sagen wir, Cupcakes gut funktioniert.

Auch bei geschmacksverstärkenden Mineraltropfen wie Concentrace wurde das Natrium entfernt; fügt Tiefe hinzu.

Salz wird im Allgemeinen zum Würzen beim Kochen verwendet, aber beim Backen spielt es eine wichtigere Rolle. Beim Backen wird Salz verwendet, um das Treibmittel im Produkt wie Backpulver oder Natron zu aktivieren. Das bedeutet, dass Ihr Produkt nicht so stark oder gar nicht aufgeht, wenn Sie ganz auf Salz verzichten. Sie sollten in der Lage sein, die Menge an Salz, die Sie verwenden, zu reduzieren und Ihr Produkt dennoch zum Aufgehen zu bringen, aber ich würde nicht empfehlen, alles zusammen wegzulassen.

Interessante Antwort, aber sie widerspricht vielen anderen. Können Sie also einige Referenzen hinzufügen, um dies zu untermauern?
Diese Antwort ist falsch. Backpulver enthält sowohl eine Säure als auch eine Base; nur Wasser und Hitze werden benötigt, um es zu aktivieren. Backpulver wird durch Säure aktiviert, nicht durch Salz.
Salz in Backrezepten weglassen, die chemische Treibmittel verwenden?
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