Ich habe gerade etwas Apfelbrot gekocht und bin neugierig, es an andere Früchte anzupassen. Ich glaube, dass die Säure einer Frucht einen Teil der Wirkung von Backpulver oder Backpulver aufhebt, indem sie es neutralisiert, sodass saurere Früchte mehr Backpulver benötigen, um dies auszugleichen. Ist das richtig? Wenn ja, wo finde ich eine umfassende Liste der PH-Werte verschiedener Zutaten und wie soll ich berechnen, wie viel zusätzliches Backpulver hinzugefügt werden muss?
Es wäre fast unmöglich, die Wirkung einer anderen Frucht auf ein schnelles Brot abzuschätzen, ohne die Arten und Mengen anderer saurer Dinge im Rezept zu kennen. Milch oder Buttermilch sind ebenfalls sauer, ebenso wie einige andere Dinge, die Sie wahrscheinlich in einem schnellen Brotteig finden.
Ihr Rezept wird so berechnet, dass es genügend Treibmittel für das Brot hat, wobei die anfänglich erforderlichen Säuren verwendet werden. Höchstwahrscheinlich sind dies teilweise die Früchte und teilweise Dinge wie Milch oder Buttermilch (beide sind sauer, Buttermilch ist es noch mehr).
Wenn Sie mehr säurehaltige Zutaten als beabsichtigt verwenden, hinterlässt Ihr fertiges Brot nur etwas mehr Säure – wahrscheinlich nicht genug, um Sie zu stören, besonders wenn die Früchte zu Beginn Ihren Geschmack getroffen haben. Möglicherweise stellen Sie fest, dass ein saurerer Teig dazu führt, dass das Natron schneller aufsteigt, als Sie möchten, also sollten Sie darauf achten. Sie können das Backpulver nicht dazu bringen, zu viel Kohlendioxid freizusetzen, indem Sie mehr ansäuern - es wird so viel tun, wie es dann aufhören kann.
Wenn Sie weniger säurehaltige Zutaten verwenden, riskieren Sie, dass das Backpulver unterdurchschnittlich abschneidet. Was ich in diesem Fall jedoch ablehnen würde, ist das Hinzufügen von mehr Backpulver. Sie erhöhen die Treibwirkung nicht und stellen möglicherweise fest, dass Sie einen unangenehmen metallischen Geschmack einführen. In diesen Fällen ist es besser, den Teig etwas länger ruhen zu lassen, damit er mehr Zeit zum Aufgehen hat, oder mehr von einer anderen sauren Zutat hinzuzufügen.
Letztendlich würde ich mir mehr Sorgen um den unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt der verwendeten Früchte machen als um den Säuregehalt. Äpfel sind im Vergleich zu beispielsweise Erdbeeren oder Blaubeeren relativ trocken, sodass Sie möglicherweise feststellen, dass Ihr Teig zu feucht ist, um zur vorgeschriebenen Zeit und bei der vorgeschriebenen Temperatur richtig zu kochen.