Wie viel Essig kann ich unbedenklich zu Brotteig hinzufügen?

Ich mache zum ersten Mal russisches Schwarzbrot und neige nicht dazu, mich genau an Rezepte zu halten. (Ich wiege Zutaten ab und verstehe, wie man in Bäckerprozenten spricht, also ist dies im Allgemeinen im Geiste des Experimentierens.)

Ich habe eine ordentliche Menge Essig hinzugefügt. (100 g bis 1400 g trockenes Mehl oder an Mehl angrenzende Zutaten, etwa 7 %.) Das Rezept enthält auch Joghurt, Melasse und Kaffee, außerdem habe ich einen Poolish verwendet, also findet dort ein ganzes pH-Abenteuer statt.

Heute Morgen sehe ich, dass es noch langsamer steigt, als ich es von meinem Poolish gewohnt bin. Ich weiß nicht, wie viel davon ist, dass es ein sehr nasser (~80%), sehr angereicherter Teig ist, also habe ich ein wenig gesucht und das Internet warnt davor, "zu viel" Essig zu verwenden, um die Hefe nicht zu töten, aber nicht ganz genau.

Gibt es einen empfohlenen maximalen Prozentsatz? Basiert es auf dem Gesamt-pH-Wert und kann sich daher mit anderen Inhaltsstoffen verschieben?

Update: Während ich aus improvisatorischen lebensmittelwissenschaftlichen Gründen immer noch an Antworten auf meine Frage interessiert bin, kann ich jetzt für zukünftige Essig-Addierer berichten, dass die oben beschriebene Menge kein Problem darstellt. Diese Charge hatte eine phänomenale Feder.

Diese wurden fast flach wie Hamburgerbrötchen getupft, als ich sie in den Ofen stellte. Sie waren fast kugelförmig, als sie herauskamen und reißen die Partitur entlang, weil sie mehr Platz wollten: