Warum ist Essig im Brotrezept?

Gestern habe ich Brot nach einem Rezept gebacken, das ich auf der Mehltüte gefunden habe. Es enthielt sowohl Roggen- als auch Weizenmehl, aber auch drei Esslöffel Essig. Ich habe es noch nie in Brot gesehen, warum ist es dort?

Antworten (6)

Wenn es viel Roggenmehl enthielt, würde eine Säure benötigt, damit das Brot aufgeht. Dies liegt daran, dass Brot mit viel Roggen aufgeht, weil Polysaccharide namens "Pentosane" (wenn ich mich richtig erinnere) klebrig sind und die Kohlendioxidblasen festhalten. Bei Hitze beginnt ein Enzym im Roggen namens "Amylase", die Pentosane aufzufressen, es sei denn, die Amylase wird durch Säure deaktiviert (Weizenmehl verwendet ein Protein namens "Gluten", um Blasen einzufangen, und seine Amylase wird sowieso durch Hitze deaktiviert). Die Säure ist traditionell Milchsäure, die von Laktobazillen im Sauerteig produziert wird, könnte aber auch Essig sein.

Wenn es sich hauptsächlich um Weizenmehl handelt (dh wenn Sie es kneten müssen), dient der Essig nur dem Geschmack.

Ein weiterer Grund, warum Sie Essig in einem Brotrezept verwenden können – um einen Sauerteig herzustellen. Bei traditionellen Verfahren zur Herstellung eines Sauerteigbrotes behält man einen „Sauer“ (Schwamm) oder ein Stück Teig aus den Tagen der vorherigen Produktion, das als Starter für das aktuelle Brot dient. In vielen gewerblichen Bäckereien (Lebensmittelläden etc.) von heute wird Sauerteig nicht mehr täglich aufbewahrt und pulverförmige Ersatzstoffe verwendet. Sie sind normalerweise nur eine verherrlichte Essigsäure (in Pulverform). Sie können also einfach Essig verwenden, um die gleichen Ergebnisse zu erzielen.

Da Roggen im Teig ist, konnte ich definitiv die Absicht erkennen, einen sauerteigartigen Geschmack zu erzeugen.
Ja, das stimmt. Eine Sache, die die meisten Menschen nicht verstehen, ist, dass Roggenbrot ein Sauerteigbrot ist. Es wird immer aus einem Roggensauer gemacht.
Dieses Rezept enthielt keinerlei Sauerteigstarter, nur Hefe.
Oh, ich habe nie gesagt, dass es eine saure Vorspeise hat. Der Essig wird als Ersatz für den Starter verwendet.
Dann stimmt etwas mit dem Rezept nicht. Roggen kann man nicht mit Hefe aufsäuern, die Enzyme im Roggen verhindern das. Wenn es sich um ein gemischtes Rezept mit einem hohen Weizen-zu-Roggen-Verhältnis handelt, funktioniert die Hefe vielleicht immer noch, aber ich bin mir nicht sicher, warum Sie dann einen sauren Geschmack durch Essig imitieren müssen.
Sie können Roggen nicht mit Hefe säuern, da Roggenmehl kein Gluten enthält. Weizen ist die einzige Getreidepflanze mit (hoch genug) Glutengehalt, um das Hefesäuern zu erleichtern. Wie ich letztes Jahr sagte, sind alle Roggenbrote Sauerteigbrote, der Essig wird als Abkürzung für den „säuerlichen“ Geschmack verwendet.
Sie können Roggen definitiv mit Hefe säuern. Die Enzyme im Roggen sorgen dafür, dass seine Stärke schnell in Zucker umgewandelt wird, also ist es eigentlich großartig für Hefe. Das Problem ist, dass es schwierig ist, die Blasen zu behalten, da Roggen für seine Struktur auf Gummi angewiesen ist, egal was sie produziert.

Als ich diese Frage stellte: Kann ich hausgemachtem Brot etwas hinzufügen, um es zu konservieren? - Arafangion sagte, dass ein kommerzielles Brotunternehmen jetzt Essig als Konservierungsmittel verwendet. Das ist seine Antwort auf meine Frage:

"Eine kommerzielle Brotfirma hat Konservierungsmittel gewechselt ... Sie verwenden Essig (ich vermute gewöhnlichen weißen Essig).

Vielleicht könntest du ein bisschen Essig ausprobieren und sehen, wie das funktioniert? Sie können es immer noch riechen, wenn Sie daran schnüffeln, und Sandwiches haben einen schwachen Essiggeschmack, aber es scheint gut genug für das Unternehmen zu funktionieren und es hat anscheinend die Produktlinie nicht sabotiert ...

Andererseits /ist/ es kommerzielles Brot..."

Danke für die Antwort. Ich würde immer noch gerne denken, dass es eine andere Erklärung gibt. Ich habe noch nie hausgemachte Brotrezepte gesehen, die etwas enthalten, das nur als Konservierungsmittel dient.

Ich habe festgestellt, dass ein niedrigerer pH-Wert (mehr Säure) das Gluten schwächt und die Krume weniger zäh oder weniger gummiartig macht.
Bevor Sie Essig zu einem Brotrezept hinzufügen, sollten Sie versuchen, Brotmehl stattdessen durch Allzweckmehl zu ersetzen – es sollte den gleichen Effekt haben.

Machen Sie niemals ein Brot mit einem Allzweckmehl. Großes nein nein. Die Säure schwächt das Gluten nicht, sie dient der Beschleunigung der Glutenbildung. Dies bedeutet, dass ein Brot früher richtig gemischt wird (Gluten richtig gebildet), wenn Sie ein saures Brot mischen, als wenn Sie ein „normales“ Brot mischen. Der Teig wiederum wird zu stark gemischt, wenn Sie ihn genauso lange mischen, wie Sie normales Brot mischen würden. Die Säure beschleunigt also nur den gesamten Glutenzyklus.
@mrwienerdog: Siehe cook.stackexchange.com/questions/19577/vinegar-in-pie-crust/… in Bezug auf den Säuregehalt. Ich denke auch, dass Sie Allzweckmehl viel zu negativ gegenüberstehen. Es ist vielleicht nicht ideal für Brot, aber es funktioniert. Und wenn Sie versuchen, die Glutenstruktur zu schwächen, nun, der Hauptunterschied von Brotmehl im Vergleich zu Allzweckmehl ist das erhöhte Gluten ...
@mrwienerdog Säure wird im Brotteig als Oxidationsmittel verwendet. Es beschleunigt die Glutenbildung nicht, macht aber die Bindungen im Gluten stärker (was den Teig häufig steifer macht). Reduktionsmittel beschleunigen eigentlich die Glutenbildung, obwohl sie häufig in Verbindung mit einem Oxidationsmittel verwendet werden.
Sie können mir nicht sagen, dass es die Glutenbildung nicht beschleunigt. Das stimmt einfach nicht. Wenn Sie 5 Prozent des Wassers in Ihrer Mischung durch Essig ersetzen, wird es DEFINITIV schneller gemischt.

Um Brot ohne Kneten schneller zuzubereiten, empfiehlt Jim Lahey, dem Grundrezept 4 Tropfen oder bis zu 1/4 TL Rotweinessig hinzuzufügen. Verbesserung der Glutenentwicklung und des Geschmacks. Sehen Sie sich das Video mit Mark Bittman hier an: http://www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html?ref=dining

Es könnte auch, zusätzlich zu so etwas wie Bikarbonat, als Backtriebmittel für einige Brotsorten wirken – die Reaktion des Essigs mit dem Bicarb verursacht eine Gasfreisetzung, die ein Aufgehen verursacht.

Dies ist jedoch nur eine Vermutung

Warum ist Essig im Brotrezept?
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