Wie hier beschrieben , enthalten die meisten gebräuchlichen Backpulver zwei Säuren, eine, die auf Feuchtigkeit reagiert, und eine, die hauptsächlich beim Erhitzen reagiert. Bedeutet das, dass, wenn mein Teig bereits sauer ist (und kein Backpulver enthält, um diese Säure zu neutralisieren), das gesamte Backpulver im Backpulver aufgebraucht wird, wenn es mit den feuchten Zutaten gemischt wird, und nichts für die zweite Reaktion während des Erhitzens übrig bleibt?
Wenn ja, welche Regeln kann ich befolgen, um sicherzustellen, dass mein Teig/Teig einen neutralen pH-Wert hat und daher diesen zweiten Anstieg bekommt? Wie viel Backpulver würde benötigt, um bestimmte Mengen an sauren Zutaten wie Buttermilch, Sauerrahm, Kakao, Honig, Essig, Zitronensaft, Melasse usw. zu neutralisieren?
BEARBEITEN: Ich verwende Magic Baking Powder von Kraft Canada, das aus Maisstärke, Monocalciumphosphat und Natriumbicarbonat besteht.
Die kurze Antwort auf Ihre Frage ist JA. Die zusätzliche Säure in den Zutaten behindert den zweiten Akt des doppelt wirkenden Backpulvers. Die Säuren sind für die Reaktion zeitgesteuert / inszeniert, nicht das Backpulver.
Das magische Backpulver (zufälligerweise auch in unserer Küche) ist meistens eine einfach wirkende Formel, da Monocalciumphosphat eine Niedrigtemperatursäure ist (mit anscheinend einigen doppelt wirkenden Eigenschaften aufgrund des Erzeugungszwischenschritts von Dicalciumphosphat; gemäß Ihrem Link). Hochtemperatursäuren für zweite Schritte schließen typischerweise Natriumaluminiumsulfat, Natriumaluminiumphosphat und saures Natriumpyrophosphat ein.
Sie können versuchen, dem entgegenzuwirken, indem Sie ein wenig Backpulver hinzufügen, aber Sie laufen Gefahr, den Geschmack zu verändern und nicht alles zu neutralisieren.
Wenn Sie wirklich pedantisch werden wollen, verwenden Sie ein pH-Meter, um den Säuregehalt Ihres Teigs zu messen. Ich vermute, dass das Probieren des Teigs auch einen Hinweis geben könnte. (bitter alkalisch, sauer)
Ein anderer Test könnte darin bestehen, Ihre säurehaltigen Zutaten in einer Schüssel mit etwas Wasser zu mischen und abgemessenes Backpulver hinzuzufügen, bis Sie keine Reaktion (Blasen) mehr sehen, und dies als Grundlage zum Neutralisieren Ihres Teigs zu verwenden.
Alles in allem stimme ich SAJ14SAJ zu, dass Sie mit dem bestehenden Rezept gut zurechtkommen werden. Es sollte genug Backpulver übrig sein, um etwas aus Ihrem Doppelpack herauszuholen. Ich habe auch von einem Weltklasse-Bäcker gehört, dass die meisten Rezepte nur mit Natron zubereitet werden können, ganz zu schweigen von Backpulver oder doppelt wirkenden.
Technisch gesehen reagiert Backpulver eine basische Zutat oder Alkali mit einer sauren Zutat. Die Reaktion wird durch die Anwesenheit von Wasser oder Wärme ermöglicht . Bei einem doppelt wirkenden Backpulver erfordert die 2. Reaktion eine bestimmte Menge an Wärme, um ausgelöst zu werden, aber es ist immer noch eine Reaktion zwischen einer Säure und einer Base.
Der limitierende Faktor ist also der saure oder basische Inhaltsstoff, von dem weniger vorhanden ist .
Würde man beispielsweise einem schnellen Brot auf Basis von Backpulver mehr Zitronensaft hinzufügen, wäre nur ein Säureüberschuss vorhanden. Wenn Sie einem ausgewogenen Brot mehr Backpulver hinzufügen, würde es einen Überschuss an Base geben (der auch ein wenig metallisch schmecken würde, wie Backpulver dazu neigt).
Es besteht jedoch keine Notwendigkeit, die beiden Zutaten perfekt ausbalanciert zu bekommen; das ist nur eine falsche vermutung. Viele oder sogar die meisten Backwaren sind wahrscheinlich ein wenig sauer von Obst, Buttermilch oder anderen Zutaten, selbst nachdem sie gebacken wurden. Wenn Sie sich ein Diagramm ansehen, das den pH-Wert gängiger Zutaten zeigt, werden Sie feststellen, dass die meisten leicht sauer sind, wie Mehl und Butter, auch wenn Sie es nicht erwarten würden.
Aktualisieren:
Per Harold McGee in On Food and Cooking , Ausgabe 2004, S. 535:
Eine Faustregel für das Gleichgewicht zwischen Backpulver und Säure ist 1/2 Teelöffel Backpulver zu:
Die erste Reaktion ist bei beiden chemisch. Es bilden sich keine Blasen mehr in Backpulver im Vergleich zu Natron, aber die Maisstärke in Kombination mit Wasser in Backpulver überzieht die Blasen, wenn Sie so wollen, indem sie eine weniger poröse Membran erzeugt, die es den Gasen ermöglicht, sich stärker auszudehnen. daher mehr Körper, wenn er Wärme zugeführt wird.
Rumtscho
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Hinrik
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