Wirkung von ungekochtem Kakao auf das Backen

Laut David Lebovitz :

Da der Säuregehalt von natürlichem Kakaopulver nicht gemildert wurde, wird es in Rezepten im Allgemeinen mit Backpulver (das Alkali ist) gepaart. Holländischer Kakao wird häufig in Rezepten mit Backpulver verwendet, da er nicht wie natürlicher Kakao auf Natron reagiert.

Wenn Sie also nicht-holländischen (natürlichen) Kakao verwenden, können Sie Backpulver zum Sauerteig verwenden, müssen es aber nicht. Wie ich in den Kommentaren erwähnt habe, erfordert die überwiegende Mehrheit der Rezepte für Schokoladenkekse tatsächlich Backpulver. Ich vermute, dass ein Teil des Grundes dafür darin liegt, dass viele Menschen den Unterschied zwischen niederländischem und nicht niederländischem Kakao nicht kennen, und an einigen Orten außerhalb der USA ist in den Niederlanden verarbeiteter Kakao die Norm. Es schadet nicht, zusätzliche Säure (wie natürlicher Kakao) mit Backpulver zu verwenden. Die Wirkung der zusätzlichen Säure ist nicht genug, um sie wahrscheinlich überhaupt zu bemerken.

Beachten Sie auch, dass Sie sofort backen müssen, wenn Sie Backpulver zum Sauerteig verwenden. Backpulver verursacht wie Single-Action- Backpulver die Freisetzung von Kohlendioxid nur dann, wenn es zuerst mit der Flüssigkeit (und Säure im Fall von Soda) im Rezept gemischt wird. Es reagiert nicht auf die Hitze des Ofens. Seine Treibwirkung ist also nur von kurzer Dauer.

Backpulver besteht zu ungefähr einem Drittel aus Natron. Wenn Sie also in einem Rezept, das viel Säure enthält, Backpulver durch Natron ersetzen, sollten Sie etwa ein Drittel der Natronmenge verwenden, die für das Rezept für Backpulver vorgesehen ist .

EDIT: Ich bin gerade auf diese Antwort gestoßen: Wie kann ich niederländischen Prozesskakao identifizieren? von hobodave. Diese ausgezeichnete Antwort enthält weitere Informationen, die Sie möglicherweise hilfreich finden. Bemerkenswert in Bezug auf Ihre Frage ist dieser Absatz:

Unter Bäckern kursiert eine gewisse Fehlinformation, dass der pH-Wert des Kakaos den Sauerteig der Backware beeinflussen kann. Viele Rezepte schlagen tatsächlich streng vor, je nachdem entweder holländischen oder natürlichen Kakao zu verwenden. Das macht Sinn, denn das Sauerteig ist eine Art Balanceakt, bei dem sowohl Säuren als auch Basen involviert sind. Es wurde jedoch experimentell gezeigt, dass dies tatsächlich nicht vorkommt, und Backwaren, die sowohl mit niederländischem als auch mit natürlichem Kakaopulver hergestellt wurden, zeigten keine Unterschiede im Sauerteig.

Also stimmt er zu. Es ist zwar in Ordnung, Backpulver durch Backpulver zu ersetzen, wenn Sie natürlichen Kakao einführen, es ist jedoch unnötig. Es ist keine Änderung des Treibmittels erforderlich.