Was ist der Zweck von Zitrone/Säure bei der Obstmazeration zum Kuchenbacken?

Viele Kuchenrezepte werden Ihnen sagen, dass Sie die Flüssigkeit in saftigen Früchten wie Äpfeln und Pfirsichen zum Kuchenbacken herausnehmen sollen.

Der Zweck besteht darin, eine matschige Kruste mit zu viel Flüssigkeit zu vermeiden.

Einige Leute geben sogar Tapiokastärke hinzu, um die Flüssigkeit zu verdicken.

Früchte müssen mazeriert werden, um die Flüssigkeit herauszunehmen. Dies geschieht durch Schneiden und anschließendes Hinzufügen von Zucker, aber auch Zitronensaft.

Aber wozu dient der Zitronensaft? Ich weiß, dass es den PH-Wert senkt und den Säuregehalt erhöht.

Aber wie hilft dies dabei, die Flüssigkeit aus der Frucht zu entfernen (ich gehe davon aus, dass dies der Zweck ist).

Warum überspringst du es nicht einfach?

Ich habe es gegoogelt, aber die Antworten schienen nicht wissenschaftlich oder genau zu sein? Zum Beispiel soll Zitronensaft Geschmack hinzufügen oder den Prozess beschleunigen (aber wie?)

Warum denken Sie, dass "Geschmack hinzufügen" nicht wissenschaftlich oder genau ist?
Der Geschmack des Zitronentarte-Geschmacks fehlt, wenn (1) die Menge an Zitronensaft zu gering ist und (2) der Kuchen bei sehr hoher Temperatur über einen langen Zeitraum gebacken wird. Ich weiß, dass bestimmte Gewürze wie Zimt, die bei hoher Hitze gebacken werden, viel Geschmack verlieren (also gehe ich davon aus, bin mir aber nicht sicher, dass sich dies auf andere Dinge wie Zitrone erstreckt). Also, wenn es nur Geschmack ist, scheint es fehlgeschlagen zu sein. Ich schätze, es hat einen anderen Grund (nicht den Geschmack), aber um die Säfte herauszuziehen, und das könnte etwas mit der Säure zu tun haben?
Zitrone verliert durch die Hitze beim Kochen ihren Geschmack, aber genug Hitze, um die Säureeigenschaft zu zerstören, würde nur auf der Oberfläche von nicht bedeckten Früchten/Füllungen in einem Kuchen gefunden werden, der gebacken wird - eine Kerntemperatur von 170 °C würde die Früchte gründlich kandieren und /oder karamellisiert, wahrscheinlich unangenehm hart und ohne viel Wärmepuffer, um es vor dem völligen Verbrennen zu bewahren.

Antworten (4)

Während es einen Beschleunigungseffekt geben kann, ist Zucker allein sehr gut in der Lage, Flüssigkeiten schnell herauszuziehen. Zwei andere Effekte sind wahrscheinlich viel wichtiger:

  • Zitronensaft ist sehr wirksam, um geschnittenes Obst vor oxidierender/enzymatischer Bräunung zu schützen.

  • Geschmack ausgleichend. Obst ist von Natur aus süß und sauer, das Hinzufügen großer Mengen Zucker kann dieses Gleichgewicht zu weit in den süßen Bereich bringen, was zu einem süßlichen/eindimensionalen/schweren Charakter führt

  • In einigen Rezepten wird verhindert, dass die Zucker-Frucht-Mischung zu stark karamellisiert / bräunt. Säure hemmt Maillard-Reaktionen bis zu einem gewissen Grad.

  • Säure fördert die Zuckerinversion, wenn sie mit Wärme kombiniert wird, was das Süßeprofil leicht verändert (halbwegs zu Honig, mehr oder weniger) und möglicherweise erheblich die Textur (es wird keine Kristallisation von losen Zucker-Wasser-Mischungen beim Abkühlen geben).

Der Zitronensaft erhöht den Säuregehalt der Mischung. Zucker ist hygrophil (was bedeutet, dass er Wasser zieht). Dieses saure Zuckerbad verdünnt die Zellmembranen, sodass die Säfte leichter fließen können, während ein festes Stück Frucht erhalten bleibt. Nach 2 bis 4 Stunden Mazeration können Sie die Mischung abseihen. Auf diese Weise ziehen Sie den Geschmack und die Farbe der Frucht in einen aromatisierten Invertsirup, um beispielsweise Erdbeer- oder Pfirsicheis herzustellen. Im Fall von Pasteten ist es, die Frucht etwas auszutrocknen, dh sie etwas auszutrocknen.

Ich habe in Saveur, Food52 usw. gelesen, dass der Zitronensaft den Prozess "beschleunigt", und Ihre Erklärung ist eine gute Vorstellung davon, wie. Hast du irgendwelche Links, die auf Quellen verweisen, damit ich einen tieferen Blick darauf werfen kann? Cooks Illustrated erwähnt, dass Essig/Säure Fleisch matschig machen und auflösen, aber das Gegenteil passiert mit Gemüse – wo es das Pektin stärkt. Säure hat also gegensätzliche Wirkungen. Angenommen, Obst ähnelt Gemüse mit Pektin, frage ich mich, ob Säure eher stärkt als sich auflöst.

Der Haupteffekt besteht meiner Meinung nach darin, die oxidative Bräunung der Früchte zu verhindern. Dies ist auf das Antioxidans Ascorbinsäure (Vitamin C) im Zitronensaft zurückzuführen.

Offensichtlich hat es auch willkommene oder nur Nebenwirkungen, zumindest verleiht es Säure.

Lassen Sie mich an dieser Stelle anmerken, dass wir, sagen wir, wir wollen den Geschmack der Zutaten nicht verändern, etwas Vitamin C im Wasser gebrauchen könnten. Es ist noch etwas säuerlich, aber kein Zitronengeschmack.

Die Antwort auf Ihre Frage bezieht sich auf die PH-Balance Ihrer Fruchtfüllung. Wenn Sie Ihre Füllung nach dem Hinzufügen von Zucker erhitzen, wird Pektin freigesetzt, das negativ geladen ist. Dadurch kann die Frucht Geschmack freisetzen, aber diese negativ geladenen Pektinstränge stoßen sich gegenseitig ab, und so fügt die Zitrone, die sauer ist, eine positive Ladung hinzu, die es den Pektinsträngen ermöglicht, sich zu verbinden. Diese gebundenen Pektinstränge sorgen dafür, dass Ihr Saft eindickt. Viele fügen Gelatine, Tapioka, Maisstärke oder Mehl hinzu, um dies zu unterstützen, aber der saure Zitronensaft gleicht den pH-Wert der Füllung aus und verhindert, dass sie zu saftig wird.

Hallo und willkommen bei Stack Exchange. pH-Wert und Ladung stehen nicht in direktem Zusammenhang, und ich bezweifle, dass Pektin "negativ geladen" ist. Woher haben Sie diese Informationen?
Was ist der Zweck von Zitrone/Säure bei der Obstmazeration zum Kuchenbacken?
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