Ich komme mir sehr dumm vor, das zu fragen, aber ich habe noch nie mit Gelatine gearbeitet. Ich weiß, wie man mit Pulver oder Blättern arbeitet, wenn man es in etwas wie Panna Cotta gibt. Ich weiß auch, dass es ein Problem mit Gelatine und Temperatur gibt.
Aber ich möchte Gelatine auf meinen Bananenkuchen geben, wie die Profis. Ich habe also den Boden, das ist der Teig, dann die Sahne und dann ein paar Bananenscheiben. Ich hätte gerne etwas Gelatine auf diesen Bananen. Soll ich den Kuchen zuerst backen und danach etwas Gelatine darauf geben? Oder Gelatine drauf geben und dann backen?
Und macht es hier einen Unterschied, ob ich Pulver- oder Blattgelatine verwende?
Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie Blech oder Pulver verwenden. Achte nur darauf, die richtige Menge zu verwenden. Es sollte auf der Verpackung angegeben werden, wie „dieser Beutel reicht für 500 ml Flüssigkeit“. Sie können versuchen, für eine weichere Textur weniger als angegeben zu verwenden, aber wenn Sie nicht genug verwenden, bleibt es flüssig, sodass Sie möglicherweise experimentieren müssen, bis Sie es richtig hinbekommen.
Gelatine kann man nicht backen. Es ist ein Protein und denaturiert bei 50°C. Der richtige Weg ist, Ihren Kuchen oder Obstkuchen wie immer zu backen, und nachdem er fertig ist, die gelatinehaltige Flüssigkeit über die Früchte zu gießen und zu warten, bis sie erstarrt ist. (Ich gehe hier davon aus, dass Sie nur eine Gelatineglasur über einem kompletten Kuchen wünschen. Wenn Sie eine vollständig gelatinierte Füllung wünschen, gilt alles Folgende. Backen Sie eine Schale, legen Sie die Früchte hinein und füllen Sie sie dann mit der Flüssigkeit).
Die Flüssigkeit selbst kann reines Wasser oder Wassersirup sein, oder, wenn Sie Obstkonserven verwendet haben, können Sie die Flüssigkeit aus der Dose auffangen und abseihen. Verwenden Sie es dann pur oder mit Wasser verdünnt. Zucker oder Lebensmittelfarbe stören Gelatine nicht, verwenden Sie sie, wie Sie es für richtig halten (ich denke, es ist beliebt, die Gelatine auf Erdbeerkuchen hellrot zu färben).
Die Mischung ist Panna Cotta sehr ähnlich. Bringen Sie zuerst Ihre Gelatine zum Blühen, indem Sie sie mit etwas Wasser (1-2 EL) in eine Tasse geben und eine Weile stehen lassen. Es sollte das Wasser aufsaugen, verwenden, solange es noch feucht aussieht, bevor das Granulat aneinander klebt. Es dauert normalerweise ungefähr 5 Minuten. In der Zwischenzeit erwärmen Sie Ihre Flüssigkeit auf einer sehr niedrigen Stufe. Verwenden Sie am besten ein Thermometer. Die Gelatine noch auf der Hitze in die Flüssigkeit gießen. Rühren, bis es vollständig aufgelöst ist, niemals zu warm werden lassen. Wenn es aufgelöst ist, vom Herd nehmen und sofort gießen.
Es gibt nicht viele Dinge, die Gelatine stören, aber einige Früchte (oder die darin enthaltenen Enzyme) tun es. Dies sind in der Regel tropische Früchte mit mindestens mäßigem Säuregehalt, wie Papaya, Mango, Kiwi und Ananas. Wenn Sie rohe Gelatine darauf gießen, wird es schwierig, sich zu verfestigen. Kochen sollte helfen, aber ich weiß nicht, wie lange oder bei welcher Temperatur. Wenn sie aus der Dose sind, sollte es in Ordnung sein. Bananen sind auch roh kein Problem.
Und weil Sie sagten, Sie wollen es "professionell" machen: Wenn Sie von einer dünnen Glasur sprechen, ist Gelatine nicht Ihre einzige Wahl. Sie können Stärke als Verdickungsmittel verwenden, viele professionelle Bäckereien tun dies. Es eliminiert die Möglichkeit, die richtige Textur der Glasur zu erhalten (die mit zu viel Gelatine und halber Flüssigkeit gummiartig wird, wenn Sie nicht genug verwenden), und vielleicht fühlen Sie sich damit wohler.
Ich vermute, dass die meisten professionellen Köche Obsttorten / -pasteten usw. nicht mit Gelatine glasieren, da sie im Vergleich zu den weichen Früchten die falsche Textur haben
Verwenden Sie heißes Appelstroop (holländisches Apfelgelee) nach dem Backen und träufeln Sie es auf, oder verwenden Sie noch besser Ihre Küchendachs-Air-Brush mit einer offenen Düse oder bürsten Sie es einfach auf
Fügen Sie der Glasur zusätzliche Ascorbinsäure hinzu, um die Eigenschaften der Fruchtkonservierung zu erhalten
Sie können auch Apfel-, Quitten-, Granatapfel- oder andere klare Fruchtsäfte probieren, die konzentriert oder mit Pfeilwurz eingedickt sind
WENN ich so etwas machen wollte, würde ich nur Aspikgelee auftragen. Ich würde nichts verwenden, was einen Geschmack hinterlassen würde. Eine andere festere Substanz wäre Guarkernmehl, obwohl ich nicht sagen kann, warum Sie das verwenden möchten. Wenn Sie versuchten, Gelatine auf Ihr Obst zu geben und es dann zu backen, würde das Gebäck zerstört. Die Gelatine würde sich auflösen. Gelatine sollte „in“ das Produkt (wie eine Mousse) und nicht darüber gehen.
Rumtscho
Miene
Rumtscho