Das Beste aus dem Vorrat machen

Ich bin auf eine Seite gestoßen ( http://www.traditional-foods.com/bone-broth/ ), auf der der Autor denselben Rinderknochen 12 Mal verwendet hat, um eine Brühe zu machen*. Ich habe mich gefragt: Wenn ich Brühe mache, hinterlasse ich so viel mehr Geschmack in einem Knochen, oder hat sie etwas falsch gemacht? Was sollte ich tun, um den größtmöglichen Geschmack aus meinen Knochen zu extrahieren?

  • Verwenden Sie ein höheres Knochen/Wasser-Verhältnis? Ist das Wasser mit dem Inhalt gesättigt?
  • Länger kochen?
  • Verwenden Sie eine andere Kochmethode? Sie benutzt einen Schmortopf, glaube ich.

Ich verwende einen 10-Liter-Schnellkochtopf für meine Brühe und bedecke meine Zutaten normalerweise mit Wasser plus einem Zoll als grobe Richtlinie. Ich habe auch vor, den Vorrat danach zu reduzieren, also wenn mehr Wasser bei der Extraktion nicht hilft, will ich keine Zeit verschwenden, es am Ende alles wegzukochen.

* Da sie es Knochenbrühe nennt, schätze ich, dass sie aus dem Lager der Nourishing Traditions stammt, wo sie daran interessiert sind, Nährstoffe usw. aus den Knochen zu extrahieren. Ich weiß nicht, ob das Entfernen von zusätzlicher Gelatine aus einem Knochen bedeutet, dass ursprünglich mehr Geschmack zurückgelassen wurde.

Antworten (1)

Aus kulinarischer Sicht gibt es wenig bis gar keinen Grund, Knochen mehr als einmal für die Brühe zu verwenden. Sogar der Autor des Artikels, auf den Sie verweisen, gibt an, dass der erste Versuch am besten schmeckt.

So maximieren Sie die Qualität Ihres Bestands:

  • Verwenden Sie gutes sauberes oder gefiltertes Wasser; Fügen Sie heißes Wasser hinzu, wenn die Brühe mit der Zeit abnimmt, um das Niveau über dem der Knochen zu halten
  • Verwenden Sie gute Knochen, die mit einem Beil auf angemessene Größe (ein paar Zentimeter) gehackt werden.
  • Optional können Sie die Knochen vor der Brühe rösten, um einen tieferen, brauneren Geschmack zu erhalten
  • Den Schaum im ersten Teil des Brühvorgangs abschöpfen (offensichtlich keine Option in einem Schnellkochtopf)
  • Lassen Sie es für eine klarere Brühe nicht kochen, sondern lassen Sie es langsam köcheln (wiederum nicht unter Ihrer Kontrolle mit einem Schnellkochtopf).
  • Lassen Sie es lange genug köcheln, um eine einigermaßen vollständige Extraktion zu erreichen, wodurch die Knochen entweder biegsam (mehr bei Geflügel oder langen Knochen) oder etwas zerbrechlich werden
  • Fügen Sie hochwertiges Gemüse für den Geschmack hinzu
  • Die Brühe nicht salzen, da sie sich beim Reduzieren konzentrieren und überwältigend werden kann

Mit anderen Worten, wenden Sie den gesunden Menschenverstand beim Kochen an, und Sie werden ein gutes Ergebnis erzielen.

Für eine einzelne Charge Kalbsfond werden Knochen manchmal zweimal in separater Flüssigkeit verwendet, die später kombiniert und reduziert wird. Ich glaube, das nennt man "Remouillage". Sehen Sie sich das Rezept im Kochbuch French Laundry als Beispiel an. Wenn Sie sich Sorgen über eine unvollständige Aromaextraktion machen, würde ich für eine Geflügelbrühe die "Ofen" -Methode von Michael Ruhlman empfehlen , die sowohl einfach ist als auch gut funktioniert. (Wasser + Knochen über Nacht im 180F-Ofen kochen, Gemüse & Co hinzufügen und am nächsten Tag etwa eine Stunde auf dem Herd kochen.)
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