Warum sollte eine Brühe gesimmert und nicht gekocht werden?

Nun, es gibt ein paar Dinge.

Erstens bedeuten höhere Temperaturen, dass mehr flüchtige Aroma- und Geschmacksstoffe freigesetzt werden, wodurch eine Brühe mit flacherem Geschmack zurückbleibt.

Zweitens bedeutet Kochen mehr Bewegung in der Flüssigkeit, was es schwieriger macht, den Eiweißschaum abzuschöpfen, der sich beim Kochen einer Brühe an der Oberfläche bildet. Darüber hinaus wird ein Teil des Schaums über einen der Emulsion ähnlichen Prozess einfach wieder in den Papierstoff eingearbeitet.

Drittens bewirkt das Kochen einen schnelleren Abbau von Proteinen und anderen Partikeln, wodurch Sie ein trüberes Endprodukt erhalten. Dies ist natürlich sehr wenig besorgniserregend für Brühen, die schließlich in (undurchsichtige) Suppen oder Soßen eingearbeitet werden.

Von den dreien ist nur der erste von wirklichem Interesse für Hobbyköche. Die anderen beiden Probleme sind auf Restaurantebene keine große Sache (modulo Bedürfnis nach Klarheit in Consomme usw.), insbesondere wenn das Restaurant Superbags oder Algenfiltration zur Klärung der Bestände verwendet.

Bei normalen Brühen besteht der Hauptunterschied in der Ästhetik: Eine gekochte Brühe ist trüb, weil abgebautes Protein und Fett in die Brühe emulgiert werden. Einmal emulgiert, können Sie die Brühe nicht mehr so ​​leicht entfetten.

Die Dauer des Kochens und die Temperatur (z. B. in einem Schnellkochtopf) beeinflussen, wie viel Fett emulgiert wird, und dies kann den Geschmack beeinflussen .

Wie es in diesem Salon-Artikel von Francis Lam heißt:

ARGH! Ich lasse es aufkochen / habe kein feinmaschiges Sieb!

OK. Alain Ducasse würde Ihre Aktien wahrscheinlich als ungeeignet erachten, um sein Unkraut damit zu gießen, aber ehrlich gesagt, es ist in Ordnung. Was passiert ist, dass ein Kochen einen Teil des Fettes in die Brühe emulgiert, wodurch es weniger als kristallklar wird, und einige werden sagen, dass es den Geschmack trübt. Eine nicht ganz perfekte Sorte hinterlässt einige verirrte Proteinstücke oder was auch immer, die auf den Boden sinken. Ich denke, wenn Sie den Unterschied schmecken können, ist sowieso niemand gut genug als Koch für Sie. Also mach dir keinen Stress. Außerdem verlangen einige klassische asiatische Versionen tatsächlich, dass die Flüssigkeit gekocht wird, speziell um Fett und Protein zu emulgieren, was zu einer dicken, reichhaltigen, milchig aussehenden Brühe führt. Und sie sind fantastisch.

Bittere Brühe?

Ich habe gelegentlich online Berichte gesehen, dass das Kochen die Brühe bitter macht, aber diese scheinen durch keine mir bekannte Lebensmittelwissenschaft untermauert zu sein. Es ist viel wahrscheinlicher, dass der bittere Geschmack darauf zurückzuführen ist, dass die Brühe zu lange gekocht wurde , was besonders bei Gemüsebrühen ein Problem sein kann. Es ist auch so, dass eine ungesalzene Brühe fad und unappetitlich schmeckt und bittere Noten haben kann, die Salz tarnt. Und natürlich wird es überhaupt nicht an handelsübliche Brühwürfel erinnern. Brühe ist als vielseitige Basis gedacht und muss im endgültigen Rezept gewürzt werden.

Weißt du, ich habe vor langer Zeit damit experimentiert und das sind meine Schlussfolgerungen:

• Eintöpfe, bei denen man das Fleisch essen möchte, sollten NICHT kochen, da man die Zellen ruiniert, bevor das zähe Zeug verkleistern kann

• Die Leute haben das mit Brühe übersetzt, aber Sie werden dieses Fleisch (falls vorhanden) nicht essen, also ist das Unsinn

• Entweichen flüchtige Stoffe beim Kochen statt Köcheln? Unterschied von fünf Grad oder so? Ja, wegen der Blasen und der Mechanik der Bewegung, aber ich habe nie wirklich einen Unterschied geschmeckt

• trüb durch mechanische Emulgierung: ja. Aber kühle es ab, entferne das Fett und filtere mit Papier. Sie werden einen ziemlich klaren Bestand haben.

  • Warum überhaupt eine klare Aktie? Schlägt mich. Visuals, nehme ich an.

  • Macht Kochen und schlammige Brühe einen anderen Geschmack? mmmm, wenn du sie wirklich kochst, ja (siehe Emulsion). Wenn Sie entfetten und filtern? Keiner.

Also: Eine perfekte klare Brühe ist ein Statussymbol, wie eine goldene Uhr: Es kostet Mühe, sie zu bekommen, aber sie ist wirklich ziemlich nutzlos. Es zeigt, dass sich der Koch Mühe gegeben hat, aber der Geschmacksunterschied ist so gut wie null. Kochen Sie Ihre Brühe, wenn das für Sie einfacher ist. Verwenden Sie es ungefiltert und mit dem noch darin enthaltenen Fett, macht es tolle fettige Saucen. Kühlen Sie es ab und schöpfen Sie das Fett ab, wenn Sie etwas schicker sein möchten. Filtern Sie es, wenn Sie noch mehr beeindrucken möchten. Verwenden Sie die Eiweißmethode, wenn Sie nahezu Perfektion wünschen. Aber sorgen Sie sich nicht um das Kochen oder nicht und prüfen Sie stundenlang.

Mrs. Beeton sagte: „Ein gekochter Eintopf ist ein verdorbener Eintopf“. Halten Sie es unter Kochen, damit jetzt ein paar Blasen aufsteigen und sie.

Wenn es brodelt, wird manches Fleisch zäh, ein Teil des Geschmacks geht verloren und Dampf verursacht Kondensation im Badezimmer im Obergeschoss. Aber Eier kochen gut. Setzen Sie den Deckel auf, Sie werden die Hitze einschließen und das gesamte Wasser wird nicht verdunsten. Drehen Sie es etwas herunter. Gut zum Dämpfen von Puddings.

Volles Rollenkochen ist nur für Nudeln und Marmelade.

Wenn Sie Ihre Hand über einen Topf mit kochender Brühe halten, werden Sie einen weiteren Grund entdecken, nicht zu kochen. Es scheint, dass die Fette und Öle aus der Brühe in den Dampf gelangen und dann dorthin wandern, wohin der Dampf reist. Kochen Sie 8 oder 10 Chargen Brühe und Sie werden feststellen, dass Ihre Küche mit einer dünnen Fettschicht bedeckt ist, wenn Sie kein Belüftungssystem haben.

Durch das Köcheln der Brühe wird Dampf reduziert, wodurch die Menge an Fetten und Ölen, die aus dem Topf entweichen, reduziert wird.