Brühe oder Brühe – Was ist der Unterschied in der Verwendung?

Klassifizierung und Verwendung von Aktien vs. Brühe:

Brühen sind das Ergebnis des Kochens von Fleisch, nicht nur von Knochen. Sie sind im Allgemeinen das Ergebnis der Zubereitung eines anderen Gegenstands und normalerweise nicht speziell für sich selbst zubereitet. Der Saft eines gebratenen Truthahns (nach dem Entfetten) würde als Brühe betrachtet. Ganze Hühner, die für eine andere Zubereitung pochiert werden, würden Brühe ergeben.

Aktien werden nur aus den Knochen hergestellt. Sie werden speziell für die Verwendung in anderen Rezepten (Saucen, Suppen, Eintöpfe, Reis usw.) zubereitet. Brühen werden bei ihrer Zubereitung niemals gesalzen, da das fertige Gericht aufgrund der Reduktion, die beim weiteren Kochen stattfindet, höchstwahrscheinlich zu salzig wird. Beachten Sie, dass hausgemachte Brühen oft etwas brühenähnlicher sind als Restaurant-/Handelsbrühen, da es wirklich schwierig ist, das gesamte Fleisch von den Knochen zu lösen.

Brühen werden normalerweise sehr lange gekocht (4-6 Stunden für Huhn und 8-12 Stunden für Kalb/Rind), um das Maximum an Geschmack und Gelatine aus den Knochen zu extrahieren.

Brühen werden normalerweise nicht annähernd so lange gekocht, da das Kochen des Fleisches über längere Zeit (selbst wenn Hähnchen von der Flüssigkeit umgeben ist) zu zähem, geschmacklosem Fleisch führt.

Consomme: eine angereicherte und geklärte Brühe. Die Brühe wird im Geschmack durch die Zugabe eines "Floßes" angereichert, das eine Kombination aus magerem Hackfleisch (entsprechend der Art der verwendeten Brühe) mit Brunoise (1/16 Zoll) Mirepoix (Karotten, Zwiebeln, Sellerie) und Eiweiß. Die Floßmischung wird in die kalte Brühe eingerührt und während sie leicht erhitzt wird, koagulieren die Proteine ​​und bilden ein "Floß" auf der Brühe. In die Mitte wird ein kleines Loch gestochen (falls sich noch keines gebildet hat) und wenn die Brühe durch das Loch sprudelt, sickert sie zurück durch das Floß aus Hackfleisch / Eiweiß, das Verunreinigungen herausfiltert, um die Brühe zu klären und mit Geschmack zu verstärken.

Bouillon: Französisches Wort für Brühe.

Court Bouillon: Wird manchmal als "kurze Brühe" bezeichnet. Eine Flüssigkeit zum Wildern, die normalerweise für Fisch verwendet wird und normalerweise aus Wasser, Säure (Zitronensaft, Essig, Wein), Petersilienstängeln, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und etwas Salz besteht.

Wann man Brühe oder Brühe verwendet: Verwenden Sie Brühe, wenn eine Soße deutlich reduziert werden soll oder wenn ein klares Endergebnis gewünscht wird.

Brühe kann Brühe ersetzen, wenn der Körper der Flüssigkeit oder die Klarheit nicht wichtig sind und wenn die Flüssigkeit durch Zugabe von Stärke eingedickt wird.

Die Unterschiede zwischen Fond, Bouillon, Consommé und Bouillon sind eigentlich ziemlich schwer festzumachen.

Früher war ein Vorrat etwas, das auf dem Herd stand und ständig ergänzt wurde. Diese Zusätze könnten Fleisch, Gemüse usw. gewesen sein. Daher der Name Brühe. Heutzutage wird frischer Bestand bei Bedarf normalerweise frisch zubereitet. Eine Brühe bildet typischerweise die Basis von Suppen und Saucen.

Die übliche Methode zur Herstellung einer Brühe (oder Grand Bouillon, wie sie auch genannt wird) besteht darin, die gereinigten Knochen und die frischen Fleischstücke in einen großen Topf mit Wasser zu geben. Einmal zum Kochen gebracht, werden weitere Zutaten wie Karotten, Lauch, Zwiebeln usw. hinzugefügt. Dies wird dann mehrere Stunden lang gekocht. Schließlich wird die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Tuch geleitet, um Knochen, Fleisch und Gemüse zu entfernen.

Technisch gesehen ist eine Brühe eine gesalzene Brühe. Wenn man sich jedoch auf eine Brühe bezieht, ist die allgemein akzeptierte Definition eine Suppe, obwohl sie auch als Basis für Soßen und Saucen verwendet werden kann.

Im Gegensatz zu Brühen werden bei der Herstellung einer Brühe normalerweise große Mengen Fleisch und nicht nur Fleischabfälle und Knochen verwendet. Zum Beispiel würde eine Hühnerbrühe zusätzlich zu Gemüse ein ganzes Huhn verwenden.

Consommé ähnelt einer Brühe, aber normalerweise wird Eiweiß verwendet, um die Suppe zu klären.

Man findet auch ähnliche Begriffe wie Gerichtsbouillon, zudem gibt es regionale Unterschiede in der Zubereitung und den Definitionen.

Brühe wird tatsächlich häufig aus Vorrat hergestellt. Es muss nicht sein, aber oft macht ein Koch die Brühe aus den Knochen, um ihm einen gleichmäßigen Geschmack zu verleihen, und kocht dann das eigentliche Fleisch und etwas Gemüse darin, um die Brühe zu machen. Werfen Sie ein paar Körner hinein und es ist im Grunde eine Suppe - die Grenze zwischen Brühe und Suppe ist verschwommen, wenn es sie überhaupt gibt.

Brühe kann als Basis für Saucen verwendet werden, aber es ist üblicher, Brühe dafür zu verwenden, weil die Brühe klar ist. Eine Brühe ist im Allgemeinen trüb, selbst wenn sie abgeseiht ist, sodass diese ungleichmäßige Fettverteilung sie nicht zu einem so guten Kandidaten für Saucen macht, die homogen (glatt, konsistent) sein sollen. Brühe wird häufiger in etwas wie einer Soße verwendet, wo Sie normalerweise eine gewisse Trennung des Fettes oder sogar Fleischstücke erwarten würden.

Aber ich spreche hier allgemein, und in Wirklichkeit sind Brühe und Brühe oft austauschbar. Ich habe Hühnerbrühe in Rezepten verwendet, die nach Hühnerbrühe verlangten und nicht schlechter waren; Wenn die Brühe ziemlich klar ist (die meisten Hühnerbrühen aus der Dose sind es), dann ist sie ein guter Ersatz für Brühe.

Der wahrscheinlich größte Unterschied besteht darin, dass Brühe, insbesondere wenn sie aus Brühe hergestellt wird, einen stärkeren Fleischgeschmack hat. Wenn das Endprodukt nicht zu viele andere Zusatzstoffe enthält (Suppe ist das offensichtlichste Beispiel), können Sie eine Brühe verwenden, um ein schmackhafteres Ergebnis zu erzielen, als Sie es mit Brühe allein erzielen würden.

Es könnte etwas sein, das ich vermisse, aber ich denke, das ist das Wesentliche. Die Unterschiede sind sehr subtil.

Aus Michael Ruhlmans „The Elements of Cooking“.

"Brühen (Bouillons) unterscheiden sich von Brühen dadurch, dass eine Brühe so serviert werden soll, wie sie ist, während eine Brühe die Grundlage für andere Zubereitungen ist." S.74

Aus dem Lesen alter Kochbücher und Escoffiers Kommentar dazu scheint mir, dass eine mögliche Unterscheidung darin besteht, dass es bei der Brühe hauptsächlich um die Textur geht, die sie produziert (dh die aus den Knochen extrahierte Gelatine), während es bei der Brühe um den Geschmack geht.

Zufälliger Tipp: Wenn Sie ein Fleischesser sind und es noch nie probiert haben, lassen Sie die Überreste eines gebratenen Truthahns für Feiertage in einen Topf mit Wasser fallen, um eine hervorragende Brühe / Brühe / was auch immer zu erhalten. (Kochen Sie es natürlich für ein paar Stunden :-)

Noch eine Anmerkung von Wikipedia :

Beachten Sie außerdem, dass es in Großbritannien einen deutlichen Unterschied zwischen Brühe und Brühe gibt, der sich stark von den US-Definitionen unterscheidet: Eine Brühe ist eine dünne Flüssigkeit, die durch Sieden von rohen Zutaten hergestellt wird, bis der gesamte Geschmack daraus gewonnen wurde, und durch Sieben abgeschlossen wird, um eine Brühe zu erhalten Ergebnis, das allein eine Flüssigkeit ist.

Die berühmte Köchin und Autorin der italienischen Küche, Marcella Hazan, unterscheidet zwischen Brühen und Brodo (Brühe) wie folgt: Brühen werden hauptsächlich aus Knochen oder Schalen (Krustentieren) hergestellt. Brodos (Brühen) werden hauptsächlich aus Fleisch hergestellt.

Die italienische Küche bevorzugt Brühen nach Hazan.

Ich mache seit vielen Jahren Brühen, aber ich habe noch nie eine Brühe gemacht. Aber ich habe vor, dies in naher Zukunft zu tun.

Ich habe Brühen aus Entenknochen, Garnelenschalen, Hummerfleisch+schalen, Kalbsknochen und vielen anderen Dingen gemacht.

Tun Sie sich selbst einen Gefallen und schauen Sie sich ein preisgekröntes italienisches Kochbuch mit dem Titel The Splendid Table von Lynne Rossetto Caspar an. Ihre Stock/Broths sind Meisterwerke, etwas, das Sie nirgendwo anders sehen werden.

Aus persönlicher Erfahrung... Brühen können sehr effektiv bei der Herstellung von Saucen für die gleiche Art von Lebensmitteln verwendet werden, aus denen sie stammen. Zum Beispiel Garnelen in einer Sauce aus Garnelenbrühe und anderen Zutaten.

Fertige Brühen können aber auch ohne Zusatz von anderen Lebensmitteln als Suppe verwendet werden. Entenbrühe allein oder Hummerbrühe ist köstlich.

Ein Wort zum Hummerstock...

Wenn Sie eine große Menge Hummerschalen verwenden, erhalten Sie ein Endergebnis, das wirklich nicht nach Hummer schmeckt. Es schmeckt eher nach Fisch.

Wenn Sie nach einem echten Hummergeschmack streben, verwenden Sie den knorpeligen Teil des Hummers, der sich im Körper des Hummers neben den Beinen befindet. Das ist echtes Hummerfleisch. Eine daraus hergestellte Brühe (Brühe?) Schmeckt tatsächlich wie Hummer. Ich verwende nur diesen Teil des Hummers (und die Keulen, die auch Fleisch enthalten).

Achten Sie darauf, die grünlichen Kiemen an der Unterseite des Knorpelbereichs abzureißen.

Wenn ich Hummer zu essen habe, friere ich diese Teile ein und bewahre sie auf, bis ich genug davon habe, um eine hervorragende Hummerbrühe / Brühe zuzubereiten. Es ist großartig !!

Brühe = Knochen (normalerweise dicker) Brühe = Fleisch (normalerweise dünner) Dies ist der Vorgang, bei dem entweder Knochen oder Fleisch heruntergekocht werden. Brühen eignen sich hervorragend für Eintöpfe, bei denen Sie langsam köcheln und Fleisch zart machen. Brühen werden für Saucen und Suppen verwendet.

Die vollständigere Brühe hat einen wohlschmeckenden Unterschied im Geschmack und "Gefühl" als Brühe. Brühe ist "wässriger". Sie können Brühe verwenden, wo Sie normalerweise Brühe verwenden würden, und Sie werden vom Unterschied angenehm überrascht sein. Möglicherweise müssen Sie mehr Salz verwenden als bei einer vorgesalzenen Brühe. Aber meiner Meinung nach ist dies die bevorzugte Flüssigkeit für alles, was Hühnchen ist. Verwenden Sie es in Enchilada-, Tikka-Masala- und Alfredo-Saucen anstelle anderer Flüssigkeiten oder fügen Sie es früh hinzu und lassen Sie es reduzieren, bevor Sie andere Flüssigkeiten hinzufügen.