Führt das Einfrieren von Fleisch zu durch Blindtests nachweisbaren Unterschieden?

Fleisch ist ... kompliziert. Hier gibt es viele Faktoren, aber es hilft zu verstehen, warum das Einfrieren Fleisch überhaupt beeinflusst.

Die erste Auswirkung ist struktureller Natur: Eiskristalle, die sich beim Einfrieren bilden, beschädigen die Zellmembranen im Fleisch . Dies betrifft vor allem die Muskelfasern, die dem Fleisch seine primäre Struktur verleihen; Bindegewebe sind zäher und weniger anfällig für Schäden (und deren Abbau wird normalerweise ohnehin als wünschenswert angesehen) und Fett enthält von vornherein weniger Wasser. Im Extremfall kann durch Gefrieren stark geschädigtes Fleisch eine „breiige“ Textur entwickeln.

Die zweite Auswirkung ist, dass Stoffwechselvorgänge im Fleisch durch das Einfrieren nicht vollständig gestoppt, sondern nur drastisch verlangsamt werden. Aus derselben oben verlinkten Quelle:

Fleisch gefriert bei 28° F (-2° C), aber um das gesamte im Fleisch vorhandene Wasser einzufrieren, müssen wir Temperaturen von -8°-22° F (-22°-30° C) erzeugen, was weit über dem liegt Reichweite eines Haushaltskühlschranks.

Bei den typischen Temperaturen eines Gefrierschranks zu Hause können die komplexen Aminosäuren, die dem Fleisch seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen, weiter abgebaut werden, wenn auch langsam. Einige könnten möglicherweise durch den Gefrierprozess selbst beschädigt werden. Da der Geschmack von Fleisch je nach Schnitt und Aufzucht des Tieres (einschließlich dessen, was es zu Lebzeiten gefressen hat ) erheblich variieren kann, ist es schwierig, hier eine eindeutige Antwort zu geben.

Aus praktischer Sicht bedeutet dies, dass Sie versuchen sollten, den Frostschaden von vornherein zu begrenzen:

• So schnell wie möglich einfrieren , um die Zeit zu begrenzen, in der sich Eiskristalle bilden müssen. Beginnen Sie mit Fleisch bei Kühlschranktemperatur und stellen Sie Ihren Gefrierschrank so niedrig wie möglich ein. (Ein Schnellkühler ist wirklich die ideale Methode zum Einfrieren, aber unpraktisch für den Heimkoch.)
• Bewahren Sie Ihr Fleisch richtig auf . Es sollte fest verpackt, idealerweise vakuumversiegelt, in undurchlässigem, lebensmittelechtem Kunststoff sein. Luft gibt Eiskristallen Raum zur Bildung, isoliert das Fleisch, sodass es langsamer gefriert, und kann die äußere Oberfläche des Fleisches austrocknen lassen, was zu Gefrierbrand führt. Entfernen Sie daher so viel Luft wie möglich. Halten Sie die Temperatur niedrig und konstant; Sie möchten kein potenzielles Auftauen und erneutes Einfrieren (das neue Eiskristalle bilden und zusätzliche interne Schäden verursachen wird).
• Wählen Sie Fleisch, das tiefgefroren und gut lagerfähig ist . Fisch und Meeresfrüchte im Allgemeinen werden beispielsweise durch das Einfrieren leicht beschädigt, da sie mehr Wasser enthalten. Meiner Erfahrung nach sind magerere Stücke wie Hähnchenbrust oder Schweinelende auch anfälliger für Beschädigungen, vermutlich weil sie hauptsächlich Muskelfasern mit weniger Bindegewebe oder Fett enthalten.
• Verwenden und kochen Sie das Fleisch innerhalb einer angemessenen Zeitspanne ; sagen wir 3-6 Monate als allgemeine Richtlinie. Gefrorenes Fleisch ist viel länger sicher , wenn es gefroren aufbewahrt wird, aber seine Qualität verschlechtert sich im Laufe der Zeit, es sei denn, es wird bei extrem niedrigen Temperaturen in Geräten in Industriequalität aufbewahrt (von denen ich annehme, dass Sie sie nicht haben, wie beim Schnellkühler). .

Es stellt sich heraus, dass Sie Fleisch tatsächlich einfrieren und auftauen können, wobei die Ergebnisse ziemlich frisch sind ! Aber im Rahmen eines Blindverkostungstests, um festzustellen, ob diese Ergebnisse von den Verkostern nachweisbar sind, gibt es andere Dinge zu beachten:

• Welches Stück Fleisch wird verkostet? Wie oben erwähnt, werden bestimmte Fleischsorten leichter durch Einfrieren beschädigt; Verursachte Schäden sollten leichter erkannt werden. Der Goldstandard dafür ist möglicherweise Fisch in Sushi-Qualität, der im Sashimi-Stil serviert wird. Umgekehrt könnten natürlich härtere Stücke (Flankensteak, Lammkeule usw.) subjektiv sogar von leichten Gefrierschäden profitieren , vorausgesetzt, es gibt keinen größeren Gefrierbrand oder andere Lagerprobleme.
• Wie wird das Fleisch zubereitet? Ein seltenes Steak zeigt die Qualität des Fleisches und dient als "direkterer" Geschmackstest. Im Gegensatz dazu sind die Muskelfasern in so etwas wie Pulled Pork per definitionem verkocht , bis zu dem Punkt, an dem Kollagen zu Gelatine zerfällt. Jegliche Schäden an den Muskelfasern, die durch das Einfrieren verursacht werden, werden wahrscheinlich durch den Kochvorgang selbst verdeckt und für den Schmecker weniger wahrnehmbar.
• Wer macht schließlich die Verkostung? Ein Experte wird mit ziemlicher Sicherheit feinere Unterschiede zwischen gefrorenem und frischem Fleisch erkennen können als ein Neuling. Ein Koch, der ein weltberühmtes Steakhouse betreibt, wird wahrscheinlich einen feineren Gaumen haben als Ihr Onkel Ted, der sein Steak gut durchgebraten mit Ketchup isst.

Mir ist keine Forschung bekannt, die versucht hat, diese Faktoren zu entwirren oder zu untersuchen; Es könnte etwas da draußen geben, und ich ermutige unternehmungslustigere oder belesenere Mitglieder der Community, gegebenenfalls Referenzen zu bearbeiten. Aber ich hoffe, das reicht aus, um Ihre allgemeine Frage zu beantworten: Wenn Sie richtig und sorgfältig einfrieren, können Sie einen Großteil der Schäden vermeiden, die Ihr Fleisch offensichtlich von frischem unterscheiden. Wie groß ein akzeptabler Unterschied ist, hängt von dem Fleisch ab, das Sie einfrieren, wie es zubereitet wird und dem Publikum, das Sie bedienen.

Es hängt von der Art des Fleisches ab, wie es eingefroren wurde, für welches Publikum Sie kochen und wie Sie es zubereiten.

• Würste oder anderes verarbeitetes Fleisch mit cremiger Pilzsauce darauf: nicht so sehr.
• T-Bone Steak roh gegrillt: Großer Unterschied!

und zwischen diesen beiden Extremen gibt es 50 Graustufen:

• Würde ich alle 50 Graustufen erkennen? Wahrscheinlich nicht
• Würde ich die meisten erkennen? Definitiv Ja

"Ist der Effekt des Einfrierens von Fleisch so groß, dass er durch Blindtests nachgewiesen werden kann?"

Ja, im Fall von Pemmican aus zuvor gefrorenem Rindfleisch ist es sehr offensichtlich. Die grundlegenden Geschmacksnoten ändern sich nicht viel, aber sie werden intensiver. Sowohl im Protein als auch im Fett wird der Geschmack stärker. Auch die Textur (Mundgefühl) ändert sich – Tag und Nacht. Ich denke, diese beiden Effekte sind hauptsächlich auf den Unterschied in der Textur zurückzuführen.

Pemmikan wird aus getrocknetem Fleischpulver hergestellt, das mit geschmolzenem, ausgelassenem Fett gemischt wird, 50/50 nach Gewicht, und dann erstarren gelassen wird. Das ist die alte Formel von Viljhalmur Steffansson, dem Polarforscher, der das Buch über Pemmikan geschrieben hat.

Pemmikan aus nie gefrorenem, getrocknetem und pulverisiertem Fleisch hat eine sandige Textur - kleine Körner. Da die Muskelzellen durch das Einfrieren nicht beschädigt werden, sind sie zu stark, als dass die Mixerklingen sie vollständig zertrümmern könnten. Unterhalb einer bestimmten Größe fehlt den Fleischpartikeln die Trägheit, um gegen die sich drehenden Klingen zu reagieren, indem sie brechen, und prallen einfach ab. Mit einer 50/50-Mischung aus Fleisch und Fett kann der Pemmikan zu steifen Kuchen geformt werden. Das Fett schmilzt im Mund und hinterlässt eine sandig strukturierte Masse aus fettbedeckten Fleischpartikeln. Der Geschmack des Fleisches wird durch das Fett überschattet.

Mein Pemmikan aus zuvor gefrorenem, dann getrocknetem und pulverisiertem Fleisch ist ganz anders. Die Mixerklingen zertrümmern die Fleischpartikel in ein feines, flauschiges Pulver, das ein bisschen wie lose Glasfaserisolierung oder zerkleinerte Zuckerwatte aussieht. Wenn ich das 50/50 nach Gewicht mit Fett mische, ist es viel zu trocken. Dieses Pulver hat eine viel größere Oberfläche und, da die Zellwände alle aufgebrochen sind, eine viel größere Absorptionskapazität. Nimmt viel mehr Fett auf, wenn also der Pemmikan mit 50/50 Protein/Fett nach Gewicht hergestellt wird, kommt er trocken heraus, aber der Rindfleischgeschmack ist intensiver aufgrund des größeren Verhältnisses von Oberfläche zu Masse jedes Fleischpartikels.

Wenn ich eine lockere Textur vermeiden möchte, muss ich mehr Fett als 50/50 hinzufügen, eher 40/60 Fleisch/Fett oder 45/65. Das gibt mir genug Flüssigkeit, um den Pemmikan zu Blöcken zu formen, die zusammenhalten. Da die Fasern immer noch ein viel größeres Verhältnis von Oberfläche zu Masse haben, ist mehr ihrer Oberfläche den Geschmacksknospen ausgesetzt, sodass der Geschmack des Fleisches intensiver ist, und da die Fettmenge in jedem Bissen größer ist, gibt es mehr von fettem Geschmack.