Gab es Kuchen vor der Entdeckung von Natriumbicarbonat?

Aus The World of Jewish Desserts von Gil Marks:

„Die ersten Kuchen bestanden aus frittierten Pasteten aus pürierten Hülsenfrüchten oder Getreide, die mit Honig aromatisiert waren. Nachdem sich Hefebrote entwickelt hatten, fügten Bäcker Honig und andere bereichernde Zutaten hinzu, um leichtere, vielseitigere Kuchen zu kreieren. Das Backen im Nahen Osten wurde zunächst mit der Popularisierung von Zucker weiter verfeinert in der Region im vierten Jahrhundert n. Chr. angebaut und ersetzte den Honig im siebten Jahrhundert weitgehend.Bald begannen die Bäcker, Eier mit Zucker zu schlagen, leichtere Leckereien wie Biskuitkuchen zu kreieren und eine Vielzahl von Gewürzen und Nüssen zu verwenden.

Ganz anders war die Situation in Europa, gekennzeichnet durch relativ primitive Kochtechniken, grobes Mehl und das Fehlen von Zucker. Das frühe aschkenasische Dessertrepertoire umfasste Fluden (Schichtgebäck), Obliet (ein Waffelkeks), Boonyish (Donuts), verschiedene Honigkuchen, einen Kuchen aus den Schalen fermentierter Trauben, Gebäck in Vogelform und Bratäpfel. Mittelalterliche Sauerteige wie Holzasche hinterließen einen unangenehmen Geschmack, der die Zugabe reichlicher Mengen an Gewürzen erforderte und zu schweren Kuchen wie Lebkuchen (Lebkuchen) und Lekhach (Honigkuchen) führte.

Backwaren aus dem Nahen Osten gelangten zusammen mit Zucker im 12. Jahrhundert während der Kreuzzüge erstmals über die großen Häfen Italiens nach Europa. Italienische Köche adaptierten diese neuen Backtechniken, um leichte, luftige Kuchen namens Torta (lateinisch für „ein rundes Brot“) zu kreieren. Biskuit wurde in Genoise umgewandelt , benannt nach der Stadt Genua. Bis zum 13. Jahrhundert erreichte Torten west- und mitteleuropäische Juden, wie erstmals in der Taschbetz erwähnt, ein Werk von Samson Ben Zadok, einem Schüler von Meir von Rothenberg. Die erste Erwähnung dieser Desserts in nichtjüdischen deutschen Quellen stammt jedoch etwa zwei Jahrhunderte später, im Jahr 1418. Anschließend brachten sephardische Exilanten ihre Kuchen und Techniken in die Gebiete, in denen sie Zuflucht fanden, im gesamten Mittelmeerraum sowie Westeuropa und sogar Amerika.

Im siebzehnten Jahrhundert führte die Popularisierung von Zucker in Europa aufgrund billiger Quellen aus der Karibik zu einer neuen Ära der Kuchenherstellung. Die Aromen wurden raffinierter und die Backtechniken raffinierter. Die Engländer erfanden einen Kuchen, der durch Schlagen von Butter mit Zucker aufgehellt wurde, was sich zum immer noch beliebten Pound Cake entwickelte. Wenn jemand einen Sandkuchenteig in einer dünnen Schicht gebacken und dann mit Gelee bestrichen und aufgerollt oder gestapelt hat, fertigte er die klassische Jelly Roll und den ersten Schichtkuchen an.

Das Aufkommen des Backpulvers im Jahr 1856, ungefähr zur gleichen Zeit, als der gusseiserne Ofen den gemauerten Herd ersetzte, markiert den Beginn der modernen Kuchenherstellung. Bald erschien eine große Auswahl an kunstvollen Schichtkuchen. In den 1930er Jahren wurde die erste Backmischung für Lebkuchen hergestellt. Mit dem Aufkommen des Zweiten Weltkriegs erlangten Mischungen eine beispiellose Popularität, teilweise weil sie nicht in die Rationierung einbezogen wurden. Für viele Haushalte gehörten selbstgebackene Kuchen zur Erinnerung an die Vergangenheit. Trotzdem ist nichts mit dem Geschmack eines hausgemachten Kuchens vergleichbar."