Herstellung einer dunklen, suspendierten Schokoladensauce

Ich habe etwas dunkle Schokolade bei niedriger Temperatur geschmolzen und Schlagsahne hinzugefügt, um sie bei Raumtemperatur flüssig zu halten. Ich fügte mehr Schlagsahne hinzu, nachdem die Mischung Raumtemperatur hatte, aber sie verdickt die Mischung, anstatt sie zu verdünnen. Es reduzierte auch stark, wie dunkel die Schokolade war.

Ich verstehe, dass das Fett in der Milch / Sahne dazu beiträgt, die festen Schokoladenpartikel in Suspension zu halten, damit sie sich nicht absetzen.

Mein Ziel ist es, bei Raumtemperatur eine sehr dunkle Schokoladensauce herzustellen, in der die festen Schokoladenpartikel suspendiert bleiben, und ich würde es auch vorziehen, keine Stärke oder Gummi zu verwenden, da sie den Geschmack verändern. Ich möchte auch, dass die Konsistenz "spritzbar" ist, aber vielleicht etwas dicker als Hersheys Sirup. Ich möchte auch keine süße Soße.

Meine Fragen sind folgende: 1. Warum wurde die Soße dicker statt dünn und 2. Welche Mittel sollte ich verwenden, um die Ziele der Soße zu erreichen und 3. Wenn ich den Fettgehalt des Verflüssigers reduziere, indem ich Milch oder Wasser verwende, tut es das die Federungsqualitäten reduzieren?

Schlagsahne enthält sehr wenig Wasser. Wenn Sie die Schokoladensauce verdünnen möchten, müssen Sie ihr möglicherweise etwas mehr Feuchtigkeit hinzufügen. Mehr gesättigte Fette verdicken es nur, besonders wenn Gerinnungsenzyme vorhanden sind. Ich verwende eine 1:1-Mischung aus destilliertem oder gereinigtem Wasser und Honig oder Sirup zum Verdünnen. Es fügt nicht viel Süße hinzu, aber es fügt etwas hinzu, daher bin ich mir nicht sicher, ob es Ihren Bedürfnissen entspricht.
Ich stimme dem obigen Kommentar zu. Schlagsahne hat oft einen hohen Fettgehalt. Vielleicht könntest du das mit heller Sahne oder Vollmilch versuchen. Auch wenn Ihre "Schlagsahne" so etwas wie eine kühle Peitsche ist, enthält sie viele andere milchfreie Zutaten, sodass sie anders reagieren kann als hausgemachte Schlagsahne.
Mit Kakaopulver anstelle von fester dunkler Schokolade sollten Sie in der Lage sein, nahezu jede Saucenkonsistenz zu erhalten, ohne dass sich pbms mit temperamentvollem Schokoladenkombinationsverhalten verhalten. Kakaopulver zusammen mit Butter (auf Wunsch ungesalzen) schmelzen und nach Belieben mit Milch verdünnen. Dh genau wie Hot Fudge Sauce, aber es hört sich so an, als ob Sie es ein bisschen dünner als das für die Spritzbarkeit bei Raumtemperatur wollen, und natürlich Zucker weglassen, wenn Sie nicht süß wollen. Experimentieren Sie mit den Verhältnissen dieser 3 Zutaten, bis Sie eine gute Konsistenz erhalten. Selbst mit etwas Milch sollte es ziemlich dunkel werden.

Antworten (1)

1) Nun, es ist passiert, weil Sie etwas verwendet haben, das reich an gesättigten Fettsäuren ist.

Gesättigtes Fett verflüssigt sich beim Erhitzen und verfestigt sich beim Abkühlen (deshalb nennen einige Orte die Art von Konditorschokolade, die nicht in den Kühlschrank muss, um sich zu verfestigen, "gehärtete Schokolade", weil sie reich an künstlich gesättigtem - gehärtetem - Fett ist)

2) Meine Empfehlung für Sie wäre das Hinzufügen von Milch oder wenn Sie die "Dunkelheit" Ihrer Sauce nicht verlieren möchten, können Sie Pflanzenöl und Speiseemulgator (oder, wenn Sie es zur Hand haben, pasteurisiertes Eigelb) hinzufügen.

3) Sie können auch die Art des verwendeten Fetts ändern, daher der Vorschlag für Pflanzenöl (ungesättigtes Fett).

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