Angenommen, ich wollte ein Ale herstellen, das einige der Bananenmerkmale einer belgischen Hefe hat, aber auch einige der Zitrusaromen einer amerikanischen Ale-Hefe haben wollte. Könnte ich dies erreichen, indem ich einen Starter mache, der halb aus belgischer Hefe und halb aus amerikanischer Hefe besteht (oder vielleicht aus einem anderen Verhältnis)? Welche Ergebnisse kann ich erwarten, wenn ich zwei (oder mehr!) Hefestämme in derselben Charge einführe?
Ich kenne keine amerikanischen Ale-Hefen, die Zitrusaromen liefern. Es ist alles Hopfen abgeleitet. Amerikanische Ale-Hefe ist sehr geschmacksneutral. Also ja, Sie können sie mischen, aber der einzige Fermentationscharakter, den Sie wirklich erkennen werden, wird von der belgischen Sorte stammen.
Ich habe in der Vergangenheit einige interessante Mischungen aus englischer Ale-Hefe und amerikanischer Ale-Hefe gemacht. Der Geschmack war ganz englisch im Charakter, nur leicht gedämpft. Ich habe zwei Hefestämme verwendet, mit denen ich sehr, sehr vertraut war, also kann ich mit Zuversicht gedämpft sagen.
Aber der Grund, warum ich sie gemischt habe, war nicht der Geschmack, sondern die Ausflockung. Ich habe mich gefragt, ob die superflockende Natur der englischen Hefe helfen würde, die amerikanische Sorte herunterzuziehen (die normalerweise viel länger und kühlere Temperaturen braucht, um gut auszuflocken).
Und ja, tatsächlich ist die ganze Hefe ganz schön ausgeflockt. Es war nicht 100% so, als ob die Engländer allein wären, aber Mann, es war wirklich besser als die Amerikaner allein.
Die von mir verwendeten Stämme waren WLP001 von WhiteLabs und S-04 von Fermentis.
Viel Glück mit dem Experiment.
Eine mehrfache Einzelstamm-Fermentation mit anschließendem Mischen gibt eine viel bessere Kontrolle über den kombinierten Hefecharakter und ist viel besser reproduzierbar.
Es geht so. Teilen Sie die Charge in mehrere Fermenter auf und beimpfen Sie jeden mit einem anderen Hefestamm. Beim ersten Aufbrühen des Rezepts können Sie das Würzevolumen gleichmäßig aufteilen. Fermentieren Sie jeden Teil, wobei die Temperatur für jeden Hefestamm optimiert wird (z. B. heißer WLP565, kälter für US-05). Nach der Gärung und Konditionierung, kurz vor dem Verpacken, können Sie in einem kleinen Glas mit verschiedenen Mischungsverhältnissen experimentieren, um das gewünschte Hefeprofil und die gewünschte Komplexität zu erreichen. Wenn Sie das ideale Verhältnis gefunden haben, verpacken Sie es entsprechend und beachten Sie es. Wenn Sie das Rezept das nächste Mal wieder brauen, teilen Sie die Würze nach diesem idealen Verhältnis für eine maximale Nutzung.
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