Ich bin ein älterer Student und experimentiere mit verschiedenen Variablen über die Alkoholkonzentration von Wein. Meine Variablen sind Weißweinhefe und Brauhefe und obwohl ich die Hauptrolle kenne, möchte ich tiefer eintauchen und die Chemie dahinter kennen.
Diese Frage ist möglicherweise viel zu weit gefasst für den Umfang dieser Website, aber ich werde mein Bestes tun, um Sie in die richtige Richtung zu weisen.
Abgesehen vom Konsum von Zucker und der Ausscheidung von Alkohol variieren die Fähigkeiten der Hefe von Stamm zu Stamm (und manchmal sogar je nach Marke). Lalvin 71B ist zum Beispiel für seine Fähigkeit bekannt, Apfelsäure zu konsumieren. EC-1118 und K1V-1116/ICV K1 eignen sich hervorragend, um andere Stämme zu dominieren und festgefahrene Gärungen wieder in Gang zu bringen. Wyeast 1388 ist eine belgische Starkbierhefe , die anscheinend Honig konsumiert, als ob es ihr Job wäre . Währenddessen bleibt White Labs WLP001 California Ale Yeast relativ neutral und kann für eine Vielzahl von Bieren, Mets und Apfelweinen verwendet werden.
Um eine bessere Vorstellung davon zu bekommen, was ich meine, sehen Sie sich dieses PDF von Wine Business über die Auswahl einer Hefe für Chardonnay an:
http://www.winebusiness.com/content/File/wbm_Aug2006_yeast_chart.pdf
Es listet 39 Hefestämme von 11 Herstellern (16 Marken) auf, die für die Herstellung von Chardonnay verwendet werden können, und die unterschiedlichen Eigenschaften, die sie dem Endprodukt verleihen. Wenn Sie zum Beispiel etwas Esterlastiges wollen, können Sie Red Star's Côte de Blanc wählen. Wenn Sie nicht in der Lage waren, die Temperatur zu regulieren und etwas Kälte- und Hitzebeständiges benötigten, könnten Sie EC-1118 und K1V-1116 von Lalvin wählen. Diese beiden sind auch sehr alkoholtolerant und können es leicht bis in den Bereich von 18% bis 20% schaffen, indem sie schrittweise fermentierbare Stoffe zusammen mit einem guten Nährstoffplan und pH-Management zuführen.
Wenn Sie an der spezifischen Biologie oder Chemie interessiert sind ( wie frisst eine Hefe überhaupt Apfelsäure? ), ist der beste Ausgangspunkt die Website eines bestimmten Herstellers. Sobald Sie eine Vorstellung davon haben, wonach Sie suchen, können Sie Hunderte von Studien im Internet finden, die sich eingehend mit bestimmten Immobilien befassen.
Interessante Randnotiz, die Zusammenfassung zu diesem Apfelsäure-PDF, die ich verlinkt habe, stellte fest, dass Lalvin 71B 33 % der Apfelsäure in ihrem Test ohne die Hilfe von malolaktischen Bakterien verbrauchte, während die SO 2 -Produktion auf einem Minimum gehalten wurde. Die Bakterien wandelten sich sicher zu 100 % um, aber die Hefe war für sich genommen immer noch sehr beeindruckend.