Kann Salz saure Früchte süßer erscheinen lassen?

Ich habe eine kleine Debatte über die Kommentare zu dieser Antwort gestartet . Das Poster schlägt die Verwendung von Salz vor, um eine saure Kiwi-Sauce süßer zu machen, so wie Sie Salz verwenden würden, um etwas weniger bitter schmecken zu lassen.

Ich war daran interessiert zu sehen, ob das wirklich funktionieren würde, also habe ich ein einfaches Experiment gemacht. Ich werde die Details aus dem Kommentar wiederholen,

Salz wird Obst nur dann süßer schmecken, wenn es bereits süß ist. Hier ist ein Experiment, das ich mit zwei Gläsern verdünntem Limettensaft ausprobiert habe. Ich habe so viel Zucker hinzugefügt, dass die Mischung etwas zu sauer war. Ich habe eine sehr kleine Menge Salz in ein Glas gegeben, gerührt, bis es sich aufgelöst und geschmeckt hat. Das Glas mit Salz war merklich saurer. [...]

Und die Antwort des Posters darauf,

Kiwis haben normalerweise einen höheren Zuckergehalt als Grapefruits, die normalerweise mit etwas Salz „süßer gemacht“ werden. Es ist sicherlich viel süßer als Limettensaft; Kiwis enthalten im Durchschnitt über 8 Gramm Zucker, während die gleiche Menge Limettensaft (wie in Ihrem Beispiel) im Durchschnitt etwas über 1,5 Gramm ausmacht.

Meine Annahme war, dass Salz als Geschmacksverstärker wirkt und so den vorherrschenden Geschmack betont (es sei denn, der Geschmack ist bitter). Mein kleines Experiment bestätigt mich, aber ein Experiment ist kaum schlüssig, da eine Reihe von Dingen schief gehen kann. Auf jeden Fall bin ich bereit zu glauben, dass die Dinge komplexer sind, als ich angenommen habe.

Hilft Salz, dass saure Früchte süßer schmecken?

@belisarius Versuchte das Rezept mit einer 300-g-Grapefruit, 12,7 g Zucker (ungefähr 1 EL) und 800 mg Salz auf einer Grapefruithälfte (etwa ein Viertel dessen, was im Rezept für 4 Grapefruithälften angegeben ist). Meine Frau fungierte als blinder Geschmackstester. Wir haben beide die Grapefruithälfte ohne Salz bevorzugt und fanden sie auch viel süßer. Dies stützt weder die Theorie, dass Salz dazu beitragen kann, dass saure Früchte süßer schmecken, noch meine Theorie, dass es eine überwiegend süße Frucht süßer schmecken lässt (da die Hälfte mit Zucker und ohne Salz reichlich süß war). Wird morgen beim Frühstück wiederholt :)
Vielen Dank für das Teilen Ihres Experiments! (Ich habe es nie getestet, da ich die Säure von Grapefruit mag)
@belisarius Es gab definitiv einen Kontrast zwischen der süßeren oberen Schicht und dem relativ sauren Inneren, damit Sie die sauren Noten nicht vollständig verlieren.

Antworten (2)

Es scheint zumindest an zwei Fronten plausibel.

  1. Wenn ich http://ajpgi.physiology.org/content/291/6/G1005.full richtig lese, können sich Salzigkeit und Säure bis zu einem gewissen Grad gegenseitig aufheben.

  2. Salz kann die wahrgenommene Süße verstärken: T1r3-Geschmackszellen haben Natrium-Glucose-Cotransporter , die die Erklärung liefern könnten.

Meine Güte, das war keine leichte Lektüre. In der ersten Veröffentlichung heißt es: „[...] Salz wird oft säurehaltigen Lebensmitteln und Getränken zugesetzt, um deren Schmackhaftigkeit zu verbessern. Wir nehmen im Allgemeinen eine Verringerung der Salzigkeit von Lebensmitteln wahr, wenn sie mit Säure gemischt werden.“ . Vielleicht möchten Sie schlussfolgern, dass die Säure aufgehoben wird, um eine zugrunde liegende Süße zu enthüllen. Dies ist jedoch keine notwendige Schlussfolgerung, und die Ergebnisse meiner Tests zeigen, dass dies nicht der Fall ist.
In Bezug auf die zweite Veröffentlichung weiß ich nicht, ob die in der zitierten Veröffentlichung untersuchten süß schmeckenden Aminosäuren in Früchten ausreichen, um einen merklichen Unterschied zu machen. Es scheint, dass Datteln die höchste Konzentration an Alanin, Glycin und Serin haben (etwa 0,3 Gewichtsprozent), aber ich hatte noch nie eine saure Dattel, daher bin ich mir nicht sicher, ob ein Test mit ihnen helfen würde. Bei den Früchten, die ich getestet habe , wird die Süße durch Salz unterdrückt, und obwohl es Spuren dieser Aminosäuren gibt, scheint es einen negativen Einfluss auf die Süße zu geben.
@ChrisSteinbach, der erste konzentriert sich mehr auf die Wirkung der Säure bei der Hemmung der Salzigkeit, bezieht sich aber ein paar Mal nebenbei auf die Salzigkeit, die die Säure hemmt (z Säure wird durch süß- oder salzig schmeckende Substanzen maskiert").
In Bezug auf das zweite Papier frage ich mich, ob PNAS Ihnen ein anderes Papier vorlegt – das, das ich sehe, erwähnt Aminosäuren überhaupt nicht, schlägt aber vor, dass „die Verbesserung des süßen Geschmacks durch Natriumsalze (37–39) und die süßer Geschmack niedriger Konzentrationen von Na+ (40, 41) kann durch natriumabhängige Glukoseaufnahme in T1r3-Geschmackszellen über SGLT1 vermittelt werden“.
Ich bin den Zitaten gefolgt, die die "Verstärkung des süßen Geschmacks durch Natriumsalze (37-39)" bezeugen . Zitate Nr. 37 und 38 waren für Katzen bzw. Hunde, also habe ich sie übersprungen. Zitat 38, „Verstärkende Wirkungen von NaCl und Na-Phosphat auf menschliche Geschmacksreaktionen auf Aminosäuren“, ist die Veröffentlichung, auf die ich mich in meinem Kommentar beziehe.

Es hilft dem Geschmack und macht ihn komplexer. Ich bin nicht der Meinung, dass Salz Obst süßer schmeckt. Es ist jedoch bekannt, dass Salzwasser den Säuregehalt reduziert, damit die sauren Fruchtsäfte kein komisches Gefühl im Mund hinterlassen.

Meine Erfahrung damit ist, von meinen Eltern zu lernen, wie man Ananas isst, indem man sie in Salzwasser taucht.

Wie reduziert Salz den Säuregehalt?
Salzwasser ändert den pH-Wert einer sauren Lösung in einen neutraleren Zustand.
Das bedeutet dasselbe wie die Verringerung des Säuregehalts. Die Frage ist wie? Ich konnte beim Googeln keine Zitate finden, und die Dissoziation des Salzes in Ionen wird im Gesamt-pH-Wert nahezu neutral sein.
Meine Mutter rieb eine frisch geschnittene Ananas immer mit reichlich Salz ein und spülte dann den Überschuss ab. Ich streue auch manchmal ein wenig Salz auf grüne Apfelscheiben. Ich kann nicht sagen, ob es süßer ist, aber definitiv weniger sauer. Weiß nicht warum...
@O_O Ich würde gerne als Experiment die in Salzwasser getauchte Ananas probieren. Welches Verhältnis von Salz zu Wasser würdest du verwenden?
@ Megasaur Ich habe versucht, was Sie mit Ananas beschreiben, und geschmacklich sind sowohl die sauren als auch die süßen Noten gedämpft. Ich bin mir nicht sicher, ob mir das auf Anhieb gefallen hat. Vielleicht könnte ich daran Gefallen finden. In Bezug auf den pH-Wert habe ich einen weiteren Test mit einem Stück Ananas durchgeführt, das einfach abgespült wurde, ohne vorher mit Salz eingerieben zu haben. Der pH-Wert war, wenig überraschend, für beide Ananasstücke gleich (oder zumindest nicht unterschiedlich genug, um mit einem Alkazid-Test registriert zu werden): pH 3,5.
Hmm, interessant. Ich habe kein bestimmtes Verhältnis für Sie, da ich nur anschaue, was "genug" ist, ohne übermäßig salzig zu sein. Hier ist ein weiterer Artikel darüber, wie er die Säure in der Ananas neutralisiert, aber ich bin ratlos, was Ihre Messergebnisse betrifft. abc.net.au/science/articles/2009/11/04/2732686.htm
@O_O Danke für das Teilen des Links. Ich bin auch ratlos. Ich würde dem gerne auf den Grund gehen, obwohl ich ehrlich gesagt nicht sicher bin, wie ich vorgehen soll.
Chris, ich tauche die Ananas nicht in Salzwasser. Ich werde vielleicht 1 Teelöffel Salz verwenden. Und reibe es in meine frisch geschälte Ananas. Vielleicht für 1 Minute. Ein Teil davon beginnt sich aufzulösen. Dann kurz unter fließendem Wasser abspülen.
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