Zusammenhang zwischen wahrgenommener Süße und Zuckergehalt

Vor ein paar Monaten habe ich festgestellt, dass die wahrgenommene Süße von Lebensmitteln nicht immer mit ihrem Zuckergehalt korreliert. Ein krasses Beispiel war Joghurt, wo Joghurts, die meistens einfach oder sogar herb schmeckten, manchmal einen höheren Zuckergehalt hatten als Joghurts, die deutlich süß waren.

Leider habe ich im Moment keine großartigen Beispiele, die ich zeigen könnte.

Ich kaute an einem davon: Kirkland Protein Bars , was mich dazu brachte, wieder über dieses Thema nachzudenken. Die Riegel sind ziemlich süß, aber das Produkt behauptet, nur 1 Gramm Zucker zu haben und enthält keine künstlichen Süßstoffe.

Ich verstehe, dass die Portionsgröße ein verwirrender Faktor ist, insbesondere angesichts der Tatsache, dass ich keine guten Beispiele zur Hand habe, aber soweit ich mich erinnere, waren die Portionsgrößen für die Joghurts vergleichbar.

TL;DR: Gibt es einen starken Zusammenhang zwischen der Wahrnehmung von Süße auf unserer Zunge und dem angegebenen Zuckergehalt? Gibt es andere Zutaten, die zur Süße beitragen können, ohne zum Nettozuckergehalt beizutragen?

Antworten (3)

Unterschiedliche Zucker haben unterschiedliche relative Süße (in %) ( Elmhurst College ):

  • Saccharose: 100
  • Fruktose: 140
  • Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt (HFCS): 120-160
  • Glukose: 70-80
  • Laktose: 20

Relative Süße einiger zuckerfreier Süßstoffe ( NutrientsReview ):

  • Aspartam: 180
  • Acesulfam-Kalium: 200 (in einigen Diät-Colas)
  • Stevia: 300
  • Saccharin: 400
  • Sucralose: 600

Naturjoghurt (100 g) enthält 4,7 g Zucker, aber hauptsächlich Laktose, die nicht süß ist. ( Nährwertdaten , Milchzusammensetzung )

Kirkland Protein Bars enthalten Stevia (300 % Süße) ( Link - lesen Sie am Ende der Nährwertangaben), was seine Süße erklärt. Stevia ist ein natürlicher zuckerfreier Süßstoff.

Die wahrgenommene Süße kann mit der Lebensmitteltemperatur ( ScienceDirect ) und dem Salzgehalt ( eine Studie an Mäusen ) zunehmen. Flüssige und feste Lebensmittel mit gleichem Zuckergehalt können unterschiedlich süß wahrgenommen werden ( ScienceDirect ). Und es gibt süße Geschmacksverstärker ... ( ChemistryWorld )

Danke Jan! Das ist genau die Info, die ich gesucht habe.
Also, ja, relative Süße ist eine Sache, aber gleichzeitig ist HFCS nur doppelt so süß wie Glukose, so dass ein Proteinriegel mit 1 g Zucker immer noch nicht schrecklich süß schmeckt, wenn normalerweise mehr als 20 g davon vorhanden sind Zucker in so einem süßen Proteinriegel.
Ich habe bearbeitet; Ja, Kirkland Protein Bars enthalten Stevia, das zu 300 % süß ist.

Die verlinkten Proteinriegel sind mit Stevia gesüßt , einem Zuckerersatz, der aus Pflanzen gewonnen wird, aber wie künstliche Süßstoffe eigentlich kein Zucker ist, also wird er nicht in den Nährwertangaben auftauchen. Beides steht auf der Zutatenliste:

Zutaten für Proteinriegel

Schwer zu sagen über den Joghurt. Könnte einer oder mehrere von vielen Gründen gewesen sein:

  • Stevia oder ein anderes Süßungsmittel, das Sie vermisst haben
  • Unterschiede in der Säure (was der Süße entgegenwirkt)
  • andere Aromen, die uns Süße leichter wahrnehmen lassen (sogar Salinen)
  • andere Aromen, die wir mit Süße assoziieren
Zum Joghurt sagt er, dass nach Schweiß weniger schmeckt als vom Zuckergehalt erwartet. Das liegt einfach an der Laktose.
@Jan Aber es wurden zwei Joghurts verglichen, nicht nur eine Erwartung basierend auf der Zuckermenge.
Ja, ich stimme zu. Das meiste dieses Rätsels kann wahrscheinlich durch zuckerfreie Süßstoffe erklärt werden.

  1. War Salz in der Bar? Salz kann die Süße hervorheben und intensivieren, wie in Schokoladen-Lavakuchen (Meersalzspitzen) oder auf Ananas (typisch asiatische Norm).

  2. Die andere Möglichkeit sind die vielen verschiedenen natürlichen Süßstoffe, die im Riegel enthalten sein können.

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