Ich möchte etwas Fleisch marinieren, um es mit einigen Aromen zu verfeinern. (Ribs wie es kommt, mit Flüssigrauch, Whiskey, Orangenlikör, Gewürzen)
Ich wollte auch etwas braunen Zucker hineingeben; aber ich habe mich gefragt, ob das gegen mich wirken würde.
Begründung: Der Zucker entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit. Der allgemeine Fluss wird also eher nach außen als in das Fleisch gehen.
(Ich habe vor, etwas Zucker, Hoisin-Sauce usw. hinzuzufügen; morgen, wenn ich sie backe (bevor ich sie grille))
Die meisten Marinaden, die ich gesehen habe, enthalten jedoch Zucker.
Gibt es dafür einen Grund; oder ist es einfach einfacher, alle Aromen auf einmal hineinzugeben?
Ja, der Zucker entzieht dem Fleisch vorübergehend etwas Feuchtigkeit. Diese Zucker-Wasser-Lösung diffundiert jedoch auch allmählich in das Fleisch, und der Zucker zieht langfristig mehr Wasser an.
In jedem Fall ist der Effekt normalerweise gering, und jeder (wahrscheinlich vorübergehende) Feuchtigkeitsverlust wird nur von den äußersten 1/8 Zoll oder so des Fleisches stammen, das wahrscheinlich sowieso beim Garvorgang austrocknet. (Um zu sehen, wie die Marinade funktioniert meistens nur auf der äußersten Fleischschicht, siehe einige der Fotos unter diesem Link .) Das Innere des Fleisches wird wahrscheinlich überhaupt keine Feuchtigkeit verlieren, insbesondere in einer nassen Marinade.
Über viele Stunden oder Tage können kleine Moleküle wie Salz und Zucker in einer Marinade über die Oberflächenschicht hinaus dringen und das Fleisch aromatisieren, aber der Prozess, sich über die Oberfläche hinaus zu bewegen, ist ziemlich langsam.
Meistens fügt man Zucker in eine Marinade ein, um die Oberfläche des Fleisches gründlich mit Zucker zu beschichten, was zu Bräunungsreaktionen beiträgt, die den Geschmack von gekochtem Fleisch verstärken. Zu viel Zucker kann dazu führen, dass die Oberfläche übermäßig braun oder verkohlt wird, aber ein wenig wird den Geschmack der äußeren Schicht erheblich verbessern.
GdD
DarcyThomas