Welchen Sinn hat die Verwendung von Zucker in herzhaften Gerichten?

Ich verstehe nie, warum Leute einem herzhaften Gericht eine süße Substanz hinzufügen. Vor allem in so etwas wie einem Curry oder Nudeln. Die Leute sagen, es gleicht die Aromen aus. Aber welchen Geschmack gleicht es eigentlich aus?

Generell füge ich es zum Säureausgleich hinzu (zB in Tomatensaucen).
@nico Aber macht die Zugabe das Gericht nicht süß?
Hängt davon ab, wie viel Sie hinzufügen. Für einen Topf Tomatensauce würde ich einen Teelöffel nehmen. Für Curry verwende ich generell keinen Zucker...
Die eigentliche Frage ist: Was ist der Grund, in herzhaften Gerichten auf Zucker zu verzichten ? Und die Antwort lautet: Tradition. So einfach ist das. Bis zum 14. oder 15. Jahrhundert machte niemand einen Unterschied zwischen süßen und herzhaften Speisen.
...Fürs Protokoll, einige Leute fügen Zucker hinzu, um Dinge speziell süß zu machen. Zucker ist lecker und verkauft sich. Ich denke, hier in Murrca wurden viele Menschen durch massenproduziertes, kommerzielles Essen darauf trainiert, zu erwarten, dass die Dinge süßer sind. Ich bin damit aufgewachsen, mehr hausgemachtes Essen zu essen als die meisten meiner Freunde, und meine Geschwister und ich bemerken Süße definitiv viel mehr als die meisten Menschen, die wir kennen. Offensichtlich gibt es andere, legitimere Gründe, die als Antworten gepostet werden, aber ein Teil des Grundes liegt wahrscheinlich daran, was die Leute essen, wenn sie aufwachsen. Geschmack/Ausgewogenheit ist subjektiv...

Antworten (3)

Scharf Sauer Salzig Süß

Zucker gleicht sowohl salzige als auch saure Aromen in Gerichten aus. Durch die Zugabe von nur wenig Zucker schmeckt Salziges weniger salzig und Saures weniger sauer, ohne dass die Menge an Salz oder Säure im Rezept tatsächlich verringert wird.

Zum Beispiel enthält die flüssige Basis des Pad Thai-Rezepts, dem ich folge, Chilipulver, Fischsauce, Tamarinde und leichten Palmzucker. Der Palmzucker gleicht die Säure der Tamarinde und das Salz der Fischsauce aus. Ohne sie würden die Nudeln zu sauer und zu salzig werden.

Ich kenne die physiologischen Gründe dafür nicht. Wäre interessant, sie zu hören, wenn jemand wüsste ...

Das Hinzufügen von Zucker zu etwas Saurem verändert Ihre Wahrnehmung davon bis zu einem gewissen Punkt, aber wenn Sie zu viel hinzufügen, beginnt es süß zu schmecken. Der Trick besteht darin, die richtige Menge hinzuzufügen, damit es nicht süß schmeckt, aber Sie die Verringerung der anderen Eigenschaft des Gerichts erhalten. Gleiches gilt für bittere Aromen, die durch Salz überdeckt werden. Laut diesem Artikel von Heston Blumenthal wissen sie nicht, warum es passiert, aber das Wichtigste hier ist, dass es passiert:

Versuchen Sie dieses großartige Experiment, und Sie werden sehen, was ich meine. Gießen Sie etwas Tonic Water in zwei Gläser. Fügen Sie eine Prise Salz zu einem hinzu und probieren Sie es. Fügen Sie nun etwas mehr Salz hinzu und probieren Sie erneut - das Tonic ist süßer geworden. Fügen Sie weiter Salz hinzu und probieren Sie, und jedes Mal wird das Tonic süßer.

Sie werden schließlich einen Punkt erreichen, an dem das Tonic anfängt, salzig zu schmecken, in diesem Stadium probieren Sie die beiden Gläser Tonic Water nebeneinander. Sie werden staunen, wie die Bitterkeit im gesalzenen Tonic reduziert wurde – es gibt noch keine eindeutigen Beweise dafür, warum dies passiert, obwohl eine der wahrscheinlicheren Theorien besagt, dass das Salz den Geist von der inhärenten Bitterkeit ablenkt im Tonic, und es ist die Verringerung der Bitterkeit, die die Wahrnehmung von Süße erzeugt. '

Es hat wahrscheinlich damit zu tun, wie Ihr Gehirn die Geschmacksempfindungen der Zunge interpretiert/kombiniert. Aromen sind eine Kombination aus all Ihren verschiedenen süßen/salzigen/saueren/bitteren Sensoren (plus der zusätzlichen Komplexität des Duftes und feucht/trocken/Textur). Jede Person verarbeitet und interpretiert diese Informationen etwas anders, und ich glaube nicht, dass der Prozess (physiologisch) so gut verstanden ist wie beispielsweise Hören und Sehen, die eigentlich weniger komplex sind (weniger Arten von Eingangssensoren).

Zucker muss einem Gericht nicht viel Süße verleihen, wenn es ums Bräunen geht.

Beispiel Karibik: In den Topf geben und ein paar Esslöffel braunen Zucker untermischen. Erhitzen Sie es, bis die Mischung anfängt zu karamellisieren und ein wenig zu rauchen. Als nächstes fügen Sie Ihre Rindfleischwürfel hinzu und sautieren sie in der Bräunung. Unterwegs werden Sie feststellen, dass die Bräunung eine tiefe, satte dunkelbraune Farbe und einen wunderbar rauchigen, melasseartigen Duft hinzufügt.

Welchen Sinn hat die Verwendung von Zucker in herzhaften Gerichten?
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