Unterstützung der Maillard-Reaktion: Backpulver oder Backpulver?

Ich werde versuchen, ein Thai Green Chicken Curry zu kochen. Ich werde gewürfelte Hähnchenschenkel ohne Knochen verwenden, die ich sehr gut bräunen möchte. Ich erinnere mich, irgendwo gelesen zu haben, dass Backpulver oder Backpulver verwendet werden könnten, um die Maillard-Reaktion zu unterstützen, indem der Oberflächen-pH-Wert des Huhns alkalischer gemacht wird. Ich erinnere mich jedoch auch, dass einer der beiden dem Huhn einen schlechten Geschmack gab, ich erinnere mich nicht, wo ich das gelesen habe. Was würdet ihr vorschlagen? Backpulver oder Natron? Was könnte ich noch tun, um das gewürfelte Hähnchen besser zu bräunen und so mehr Geschmack in das Curry einzubringen?

Antworten (2)

Sie möchten Backpulver verwenden. Backpulver wird als Treibmittel verwendet und erreicht dies durch die Kombination einer Säure und einer Base, sodass Ihr Huhn nicht alkalischer wird. Backpulver hingegen ist nur Natriumbikarbonat und macht Ihr Huhn alkalischer.

Allerdings wird Backpulver, besonders wenn es in übermäßigen Mengen verwendet wird, Ihrem Huhn einen schlechten Geschmack verleihen. Backpulver schmeckt bitter, und zu langes Kochen bei hoher Hitze verschlimmert das.

Wenn Sie online lesen, scheint es, dass das Hinzufügen von Backpulver Ihr Huhn tatsächlich viel brauner aussehen lässt (genauso wie Brezeln in Lauge getaucht werden, um ihre braune Farbe zu erzeugen), aber es würde die Textur / den Geschmack Ihres Huhns beeinträchtigen.

Wenn Sie mehr Geschmack hinzufügen möchten, würde ich denken, dass das richtige Bräunen des Huhns (mit hoher Hitze und Geduld) effektiver wäre als das Hinzufügen von Backpulver, das möglicherweise das Aussehen, aber nicht den Geschmack ergibt.

Backpulver reagiert mit vielen Dingen, aber es reagiert mit Fetten, um eine Art Seife zu bilden, und das schmeckt sehr schlecht! Mit Vorsicht verwenden. Am besten mit fettarmen Sachen wie Zwiebeln etc
Eine dünne Schicht Maisstärke auf Ihrem Huhn wird schneller braun und verleiht Geschmack. Ich würde unter keinen Umständen Backpulver hinzufügen, da Sie, wie @TFD sagt, einige ernsthafte Aromen bekommen.
Einverstanden - die besten Dinge, die Sie hinzufügen können, um die Bräunung zu unterstützen, sind Zeit und Wärme.

Das Auftragen einer basischen Lösung (Backpulver oder Lauge) wird seit Jahrhunderten auf Brotprodukten wie Bagels und Brezeln verwendet, um die Bräunung zu fördern. Ich habe festgestellt, dass einige Faktoren für die Bräunung von Proteinen von Bedeutung sind.

  • Zutatentemperatur
    • Hat das Fleisch etwa Zimmertemperatur, wenn du es in die Pfanne gibst?
  • Entfernung von Feuchtigkeit
    • Salze dein Fleisch vor, während es im Kühlschrank kühlt, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen.
    • Wickeln Sie das Fleisch in Küchenpapier ein. Wechseln Sie sie, bis das Fleisch trocken bleibt.
  • Par-Kochen
    • Leichtes Ankochen oder Braten von Hühnchen führt dazu, dass die Proteine ​​​​leichter bräunbar werden. Durch die Vorreifung der Proteine ​​aus dem Parcoking wird es tatsächlich besser braun.
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