Warum verbessert sich der Currygeschmack über Nacht (über die Auswirkungen von Permeation und Infusion hinaus)?

Der Geschmack eines Currys verbessert sich normalerweise über Nacht. Harte Obertöne, sanfte und disparate Elemente verbinden sich zu einem reichhaltigeren, kohärenteren Ergebnis. Einige Leute denken, dass dies nur daran liegt, dass die Aromen von ganzen Gewürzen mehr Zeit zum Einziehen haben (und größere Stücke Gemüse und Fleisch Aromen mit der Saucenbasis austauschen).

Allerdings denke ich, dass da noch mehr dahintersteckt. Selbst bei einem Curry ohne große Essensbrocken oder ganze Gewürze scheint sich der Geschmack mit der Zeit zu verbessern. Ist das wirklich so und wenn ja, warum?

Antworten (2)

Zusätzlich zur Oxidation, wie von @Stefano vorgeschlagen, haben Sie auch

  • Langsame chemische Reaktionen zwischen Verbindungen. Oxidation ist nur eine chemische Reaktion, es gibt viele weitere
  • Die Konzentration von Aromen aufgrund der Verdunstung von Wasser ergibt einen intensiveren Geschmack
Danke, GdD. Es scheint sicherlich mehr zu passieren als nur die Oxidation von Fleisch und Fetten; Andernfalls erwarten Sie vielleicht einen ähnlichen Geschmack von frisch gekochtem Dal, das mit über Nacht oxidiertem Öl zubereitet wurde! Das scheint nicht der Fall zu sein. (Außerdem ist die Art des Mischens und Milderns von Aromen, die ich beschreibe, nicht nur eine Konzentration durch Verdunstung.) Können Sie ein Beispiel für die anderen chemischen Reaktionen geben, die Sie erwähnen?
Markieren Sie dies vorerst als Antwort. @Stefano hat zu Recht viele positive Stimmen für seine gut recherchierte Antwort erhalten, darunter auch eine von mir. Ich bin jedoch der Meinung, dass diese Antwort von GdD tatsächlich umfassender ist, wenn auch weniger detailliert. Wie ich bereits erwähnt habe, scheint es bei einem Gemüse- oder Linsencurry nicht möglich zu sein, dass die Geschmacksverbesserung hauptsächlich auf Fettoxidation zurückzuführen ist. GdD oder sonst jemand, wenn Sie Zeit finden, mehr Details zu den verschiedenen chemischen Prozessen zu liefern, wäre das sehr interessant.

Das liegt an Oxidationsreaktionen, die denen auffallend ähnlich sind, die Fleisch und Fette ranzig werden lassen. Aus der modernistischen Küche (2-98):

...Schmorbraten und gebratenes Fleisch entwickelt oft einen reichhaltigeren, komplexeren Geschmack, wenn es nach dem Kochen gekühlt und gereift und später zum Servieren wieder aufgewärmt wurde. Überraschenderweise ähneln die Oxidationsreaktionen, die dieses geschmacksverstärkende Phänomen verursachen, denen, die dazu führen, dass Fleisch und Fette ranzig werden. Obwohl zu viel Oxidation in Fleisch abstoßend wirkt, kann ein Hauch von langsam oxidierten aromatischen Verbindungen durchaus angenehm sein.

Außerdem enthalten bestimmte Kräuter wie Thymian und Rosmarin Antioxidantien, die die Oxidationsrate dämpfen und so dazu beitragen, die richtige Menge an gealtertem Geschmack zu erreichen. Es ist vernünftig zu folgern, dass bestimmte Kräuter und Gewürze, die in der asiatischen Küche verwendet werden, eine ähnliche Funktion erfüllen.

Danke für die Info Stefano. Gilt das nur für Fleisch oder auch fleischlose Gerichte? Ich habe über Nacht Verbesserungen bei Dals und Gemüsecurrys bemerkt, aber ich bin mir nicht sicher, ob dies auf denselben Prozess zurückzuführen ist. Ich frage mich auch, warum dieser Effekt bei Currys besonders auffällig scheint.
Kurz gesagt, ich bin mir nicht sicher, ob es nur für Fleisch gilt; MC erwähnt ausdrücklich Fleisch, aber dann befindet sich der Abschnitt in dem Teil des Buches, in dem es um das Schmoren von Fleischstücken geht, also könnte es nur eine Funktion davon sein. Es ist jedoch möglich, dass auch die Fette in Ihren Currys wie Ghee oder Kokosfett diesen Alterungsprozess durchlaufen.
+1 für den Verweis auf MC. Wenn jedoch die Oxidation der einzige Treiber wäre, würden Sie erwarten, dass altes/abgestandenes Curry und Erbsen einen großartigen Dahl ergeben würden. Die Zugabe von Wasser beschleunigt die Lebensmitteloxidation nicht.
Das ist eigentlich nicht das, was es sagt, wenn das Curry abgestanden ist, ist die Oxidationsreaktion zu weit gegangen.
Warum verbessert sich der Currygeschmack über Nacht (über die Auswirkungen von Permeation und Infusion hinaus)?
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