Wie viel reduziere ich den Zucker, wenn ich eine süßere Frucht in einer Tortenfüllung verwende?

Bing-Kirschen habe ich im Moment im Überschuss, da sie Saison haben und daher überall im Angebot sind .

Ich habe eine Handvoll selbstgemachter Kirschkuchenfüllung, aber die meisten verlangen nach Sauerkirschen (und einer relativ großen Menge Zucker, 1/2 bis 1 Tasse, etwa doppelt so viel wie ich in eine typische Blaubeerfüllung fülle). Wie viel sollte ich den Zucker reduzieren, um eine süßere Kirschsorte verwenden zu können?

Vielleicht möchten Sie sich das Rezept von America's Test Kitchen für Kirschkuchen ansehen, das eine Modifikation eines säuerlichen Kirschkuchens für Süßkirschen ist.
Wenn die Füllung kein rohes Ei enthält (was ich bezweifle, aber einige Füllungen tun dies), können Sie sie ohne Zucker mischen und probieren und dann nach Belieben Zucker hinzufügen. Das kann generell bei manchen Obstsorten eine gute Idee sein, da beispielsweise auch die gleiche Erdbeersorte je nach Jahreszeit und Regenfall mehr oder weniger süß wird. Eigentlich ist ein guter Trick bei Obstdesserts zu bekommen Sorten, die weniger süß sind, aber mehr Geschmack haben, und sie dann im Rezept süßen, um einen wirklich kräftigen Fruchtgeschmack zu erhalten.
@ToddWilcox es hat kein Ei, also guter Tipp!
Selbst wenn es Eier enthält, können Sie immer eine kleine Menge in einer Pfanne kochen, bevor Sie es probieren. (So ​​testen die Leute normalerweise das Gewürz in Wurstrezepten, wenn sie genug wissen, um die Füllung nicht roh zu essen.) Bei der Pastetenfüllung müssten Sie ein wenig aufpassen, dass nicht zu viel Wasser verdunstet, aber die Idee hält.

Antworten (2)

Der Unterschied zwischen Süß- und Sauerkirschen liegt weniger in der Süße, sondern eher in der Säure. Wenn Sie sich die Nährwertangaben ansehen, werden Sie feststellen, dass Sauerkirschen etwa 2/3 so viel Zucker wie süße enthalten, aber doppelt so viel Vitamin C (Ascorbinsäure), das ihnen ihren herben Geschmack verleiht.

Vor diesem Hintergrund enthalten die meisten Rezepte für süße Kirschtorten Zitronensaft, während Rezepte für säuerliche Kirschtorten den Zitronensaft nicht für das Gleichgewicht benötigen.

Rezepte für beide Arten scheinen zwischen 1/2 und 1 1/2 Tassen Zucker zu verwenden, also wie Stephie sagt: „Es ist hauptsächlich eine Frage des Geschmacks.“

Aus persönlicher Erfahrung - ich habe 2 Kirschkuchen mit einem Rezept für säuerlichen Kirschkuchen gemacht, außer dass ich Bing-Kirschen ersetzt habe. Ich habe mehr tolle Kritiken für diese Kuchen bekommen, als Sie glauben würden. (Es könnte etwas mit dem Naschkatzen-Gen auf dieser Seite der Familie zu tun haben)

Es ist vor allem Geschmackssache. Theoretisch könnte man den Zucker ganz weglassen, er ist nicht nötig, um die Füllung "aufzufüllen", aber das würde wahrscheinlich nicht unserer Erwartung an "Kuchenfüllung" entsprechen. Ihre eigene Frage erwähnt Blaubeeren, die ungefähr den gleichen Grad an Süße haben wie Bing-Kirschen. Ich würde mit der Menge aus Ihrem Blaubeerkuchenrezept beginnen.

Abgesehen davon sollten Sie einen herb-sauren Geschmacksaspekt hinzufügen, da dies die Süße gut ergänzt und den Geschmack intensiviert. (Wahrscheinlich einer der Gründe, warum viele Rezepte Sauerkirschen verwenden.) Ein Schuss Zitronensaft oder, wenn Sie es haben, ein paar frische rote Johannisbeeren (auch gerade Saison).

Wie viel reduziere ich den Zucker, wenn ich eine süßere Frucht in einer Tortenfüllung verwende?
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