Warum schmeckt kalter Kaffee bei gleicher Zuckermenge süßer?

Es ist möglich, dass Sie eine heiße Flüssigkeit viel weniger im Mund herumwirbeln als eine kalte Flüssigkeit und daher weniger Geschmacksknospen auf Ihrer Zunge ausgesetzt sind. Das wäre nicht überraschend: Es ist schließlich heiß.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, dass, wenn Sie mit heißem Kaffee beginnen und Zucker hinzufügen, der Zucker nicht vollständig aufgelöst wird, wenn Sie ihn heiß trinken (es dauert einige Zeit, besonders wenn Sie ihn nicht viel umrühren), hat es aber aufgelöst, wenn der Kaffee abkühlt. Mit mehr gelöstem Zucker ist es süßer.

Diese Forschungsarbeit legt nahe, dass im Allgemeinen pH-Wert, Temperatur und Ionen unsere Wahrnehmung der Intensität der Süße im Allgemeinen nicht signifikant beeinflussen. Da Temperatur und Säuregehalt die beiden Hauptunterschiede zwischen Eiskaffee und heißem Kaffee sind (je nach Zubereitung), schließt dies einen chemischen Unterschied mehr oder weniger aus.

„Das wichtigste Ergebnis dieser dreiteiligen Studie war, dass Temperatur, pH-Wert und Ionen nur geringe Auswirkungen auf die wahrgenommene Süßeintensität der untersuchten Süßstoffe hatten. Selbst wenn in der Temperaturstudie signifikante Unterschiede festgestellt wurden, waren die Auswirkungen sehr gering.“

Dies deutet für mich darauf hin, dass dies entweder an größeren "Schlucken" kaltem Kaffee und einer größeren Gelegenheit liegt, die Süße zu schmecken, oder daran, dass sich Zucker im kalten Kaffee weniger leicht auflöst und es einfacher ist, die Süße wahrzunehmen, wenn sie nicht in Lösung ist.

Ich schlage vor, die Änderung liegt eher im Kaffee als im Zucker. Heißer Kaffee ist aromatischer. Wenn Sie die gleiche Menge Zucker in eine heiße und eine kalte Tasse Kaffee geben, dominiert die Süße mehr im kalten Kaffee, wo der Kaffeegeschmack/das Aroma weniger ausgeprägt ist.

Eigentlich hat es nichts mit der Löslichkeit des Zuckers zu tun. Der Grund dafür ist, dass Fruktose (in wässriger Lösung) zwei verschiedene zyklische Formen hat. Die Beta-Fructopyronose-Form (6-gliedrige Ringform) ist viel süßer als das Furanose-Analogon (5-gliedriger Ring). Bei niedrigeren Temperaturen verschiebt sich das Gleichgewicht und es ist mehr Pyranose-Ring-Fructose vorhanden (umgewandelt aus Alpha- und Beta-Fructofuranose), wodurch die Wahrnehmung von Süße erhöht wird.

Kalter Kaffee schmeckt weniger bitter als heißer Kaffee. Als Kind habe ich in einer Bäckerei gearbeitet. Die letzte Kanne Kaffee wurde immer für die ersten Bäcker abgestellt, die um 3 Uhr morgens kamen. Als ich um 5 Uhr morgens dort ankam, war der Kaffee mindestens 12 Stunden alt und mindestens ein paar Stunden auf einem Brenner.

Ich fand, dass es in Ordnung schmeckte, wenn Sie etwas von dem Kaffee auf Eis legten. Mein liebstes Kaffeegetränk heute ist Eis mit ein paar Schuss Espresso. Kein Zucker nötig.

Die Süßewahrnehmung von Lebensmitteln auf Kaffeebasis unterscheidet sich von den meisten anderen Lebensmitteln, da Kaffee von Natur aus die Verbindung Lactisol enthält, die eine mehr oder weniger negative Süße hat - temperaturabhängige Effekte können von Unterschieden in Löslichkeit, Viskosität usw. herrühren.