Karamell mit seinen 3 Stufen (flüssig, weich, zäh): Was ist der entscheidende Unterschied beim Kochen?

Ich möchte wissen, was der zusätzliche Schritt ist, der den Unterschied ausmacht zwischen:

  • Karamell-Sauce;
  • Weicher Karamell;
  • Zähes Karamell.

Ich nehme das Rezept von Christophe Michalak:

  • 100 g Zucker;
  • 100 Gramm Sahne;
  • 20 Gramm Butter.

Was ist der entscheidende Schritt, der den Unterschied ausmachen wird? Und was wäre, wenn wir weniger Sahne hinzufügen würden, damit wir leicht ölige Karamellen vermeiden können.

Was meinst du mit "zusätzlicher Schritt"? Auf das Rezept kommt es an.
Ich meine den Schritt des Kochens, der den Unterschied zwischen flüssigem, weichem, zähem und hartem Karamell ausmacht
Der Kochschritt, der die Textur verändert. Ist es die Temperatur? Die Sahnemenge ? Die Butter ?

Antworten (2)

Es gibt keinen "zusätzlichen Schritt". Die Rezeptproportionen bestimmen, welche Art Sie erhalten. Standardkaramell ist nur zäh. Wenn Sie Fett oder Milchproteine ​​hinzufügen (Geheimtipp: versuchen Sie es mit Milchpulver), wird es weich. Je fetter, desto weicher.

Wenn Sie Flüssigkeit hinzufügen, wird es auch flüssig und kann als Sauce verwendet werden. Je flüssiger, desto niedriger die Viskosität.

Außerdem ist es ein Kontinuum, es gibt keine harte Trennung. Man kann nicht sagen, dass es bis 30 % Sahne ein weiches Karamell ist, ab 31 % Sahne eine Soße" oder ähnliches.

Ein Rezept sollte Ihnen sagen, welche Art es produziert. Die, die Sie gepostet haben, sieht für mich sehr nach einer Sauce aus, obwohl ich keine Verhältnisse zur Hand habe, um das mit Sicherheit zu sagen. Ich habe versucht, danach zu suchen, aber das einzige, das ich gefunden habe, war https://djoudjousemetauxfourneaux.wordpress.com/2015/11/02/sauce-caramel-maison-recette-de-christophe-michalak/ , das viel weniger Flüssigkeit und mehr Butter, und soll noch eine Soße sein.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich den Teil "Standard-Karamell" verstehe - nur mit Zucker ist es schwierig, oder? Ich denke, Sie meinen vielleicht, dass es bei einem Standardverhältnis von Zucker und Fett zäh wird und dann mehr Fett (oder Milchproteine) es weich macht?
Ich habe es seit Jahren nicht mehr gemacht, aber ich denke, man kann weiches Karamell nur mit Zucker machen, wenn es nicht zu dunkel wird. Oder war es vielleicht nur möglich, wenn Sie Säure hinzufügen? Aber die klare, fettfreie Sorte ist viel zäher als die, die Fett (oder Protein) enthält.

Die Temperatur des Karamells , wenn Sie mit dem Kochen aufhören, macht einen signifikanten Unterschied in der Textur/Festigkeit des Karamellprodukts. Dafür sind Zuckerthermometer da. Wenn Sie zum Beispiel möchten:

  • Karamellsoße, die im gefrorenen Zustand weich bleibt: Fadenstufe
  • zäher Karamell bei Zimmertemperatur: Stadium der festen Kugel
  • Karamell für Popcorn: Hard-Crack-Stadium

Aus Ihrer Frage ist schwer zu erkennen, was der Unterschied zwischen "weichem" und "zähem" Karamell ist, aber Sie sollten sich auf die Standardrichtlinien für die Temperatur zur Herstellung von Süßigkeiten beziehen können.

Beispiele für Karamellrezepte, die das Erhitzen unter 170 ° C beenden:

  1. http://www.marthastewart.com/948380/classic-caramel-candies
  2. http://allrecipes.com/recipe/22774/caramel-candies/
  3. https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/recipe-caramels.html#
  4. http://www.ediblelife.net/archives/iblelife.net/2013/04/the-best-caramel-popcorn-recipe-ever.html

Diese Rezepte kombinieren alle Zutaten, bevor Sie mit dem Karamellisierungsprozess beginnen (Zucker ist nicht zuerst fertig).

Das ist überhaupt kein Karamell. Zucker beginnt bei etwa 170 Grad Celsius zu karamellisieren, alles darunter (einschließlich Thread-Stadium, Hard-Ball-Stadium und Hard-Crack-Stadium) ist Zuckersirup und sieht oder schmeckt nicht wie Karamell. Jede Phase nach Beginn der Karamellisierung ist nach dem Abkühlen fest, sie muss mit anderen Dingen gemischt werden, um sie entweder weich oder flüssig zu machen.
@rumtscho Ich denke, wir machen unterschiedliche Annahmen über die Reihenfolge des Kochens. Ich bin vertraut damit, alle Zutaten zu kombinieren und dann zu kochen. Ich versichere Ihnen, dass eine Karamellisierung mit entsprechenden Farb- und Geschmacksveränderungen auftritt. Basierend auf einer Karamellisierungstemperatur von 170 ° C würde ich davon ausgehen, dass die Karamellisierung nur auftritt, weil die Mischung ungleichmäßig erhitzt wird. Vielleicht gehen Sie davon aus, dass Sie zuerst nur den Zucker kochen und dann andere Zutaten hinzufügen?
Mein Verständnis war, dass Zucker bei etwa 170 ° C sehr schnell zu karamellisieren beginnt, bei niedrigeren Temperaturen jedoch langsam karamellisiert. Ich bin mir nicht sicher, ob es schnell genug ist, um für Rezepte wie dieses eine Rolle zu spielen - es hört sich an, als würde es Stunden dauern .
@Jefromi Bitte machen Sie das Karamell-Popcorn in Nr. 4 und erklären Sie mir, warum dies nicht der Definition von Karamell entspricht. Ich habe dieses Rezept dieses Jahr gemacht, und es wird definitiv mit einer Mischungstemperatur unter 170 ° C fertig gekocht und würde von Laien als "Karamell" bezeichnet.
@mattm Ähm, okay, ich kann es vielleicht einmal versuchen. Aber es sieht auch nicht so aus, als wäre der Zucker ganz so braun. Schmeckt es karamellisiert?
@Jefromi Ja, es schmeckt karamellisiert. Es ist das Rezept von Thomas Keller aus seinem Bouchon Bakery-Kochbuch und er nennt es „Karamell-Popcorn“. Sie können den Popcorn-Teil einfach überspringen und die Karamell-Portion des Rezepts in 20-30 Minuten zubereiten. Ich verstehe nicht, warum darüber gestritten wird, ob dies Karamell ergibt (unterschiedliche Karamelldefinitionen?).
@mattm Es könnte durchaus eine andere Definition sein, ja. Viele Leute nennen es Karamell-Popcorn, wenn es nur süß und vielleicht leicht karamellisiert ist, nicht wirklich ein ernsthaftes dunkles Karamell. Wikipedia sagt ziemlich deutlich, dass Saccharose bei 160 ° C karamellisiert (also waren wir um 10 ° C daneben, oops), aber immer noch nicht bei 150 ° C, also ... es scheint wirklich so, als wären dies höchstens eine milde Karamellisierung. Es passiert bei dieser Temperatur, wie gesagt, nur nicht schnell.
Karamell mit seinen 3 Stufen (flüssig, weich, zäh): Was ist der entscheidende Unterschied beim Kochen?
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