Welche Funktion hat Salz in Schokolade?

Salz neigt dazu, den Geschmack zu verbessern und Aromen zum Vorschein zu bringen, und wird zu diesem Zweck in vielen Lebensmitteln verwendet. Selbst den meisten süßen Speisen, Desserts oder Backwaren wird zu diesem Zweck etwas Salz zugesetzt. Einige bestimmte Arten von Salzen – einschließlich vieler Arten von Meersalz – werden auch für zusätzliche Geschmäcker oder Texturen bezeichnet, die durch Spurenelemente oder Kristallisationsmuster verursacht werden – solche werden normalerweise als Finishing-Salze bezeichnet, da das Auflösen viele Eigenschaften verliert (einschließlich Textur und einige Geschmackselemente, die in der Konzentration leichter zu unterscheiden sind). Ich würde annehmen, dass Atlantiksalz eines dieser abschließenden Meersalze ist.

Auch kontrastierende Aromen und/oder Texturen sind beim Kochen ziemlich üblich – in diesem Fall süß und salzig. Dies ist häufig bei herzhaften Gerichten (z. B. Saucen für Fleisch) zu beobachten, bei denen Süße hinzugefügt wird - manchmal ziemlich viel -, obwohl die resultierenden Gerichte allgemein als herzhaft gelten. Und obwohl sich solche Lebensmittel von Lebensmitteln ohne diese zusätzliche Süße unterscheiden, können sie gut aufgenommen werden, wenn sie gut ausbalanciert sind.

Ein Süß-mit-Salz-Geschmack, wie gesalzene Pralinen oder gesalzene Karamellen, unterscheidet sich stark von einem rein süßen Geschmack. Es ist nicht grundsätzlich besser oder schlechter, nur anders. Zu viel Süßes kann die Zunge überwältigen (ein Grund, warum Milch anstelle von Saft bei vielen Arten von Desserts bevorzugt wird), und das Hinzufügen von Salz zu dieser Süßigkeit verringert die Süße, fügt Geschmack und Kontrast hinzu und verleiht auch Textur als große Körner abschließendes Salz , oft Meersalz, werden eher als fein aufgelöstes Salz verwendet. Das Ergebnis kann für manche sehr angenehm sein.

Auch wenn Ihr Beispiel eine Süßigkeit mit Salzzusatz als Kontrast ist, ist es vielleicht erwähnenswert, dass Schokolade selbst nicht von Natur aus süß ist, sondern im Allgemeinen ein bittereres Geschmacksprofil hat (ungesüßte Schokolade) und daher leicht in herzhaften Gerichten verwendet werden kann - z Beispiel mexikanische Maulwurfsaucen. Süße Schokolade ist weit verbreitet, ja, und schmeckt sehr gut, aber das Basisaroma kann Salz ohne Probleme vertragen - und die weniger übliche Paarung kann den Neuheitsfaktor und die Freude an der Paarung von Salz und Schokolade erhöhen.

Salz ist wegen seiner Wirkung auf die Zunge etwas Besonderes. Das Meersalz ist in diesem Fall ein Hauptbestandteil, der als eigenständiger Geschmack hinzugefügt wird, aber es ist auch ein Geschmacksverstärker. In Schokolade wird oft großes kristallines Meersalz verwendet, um Salzknirschen und Geschmack zu verleihen.

Daher kann Salz für diesen Zweck als ergänzendes Aroma angesehen werden, das den Geschmack sowohl des Karamells als auch der Schokolade verstärkt. Anstelle von Karamell könnten auch Chilischoten oder Orangenschalen mit dem Meersalz verwendet werden. Das ist, während es Ihnen schwer fällt, Sardellen und dunkle Schokolade mit Meersalz zu finden.

In der südostasiatischen Küche finden Sie auch Konzepte von Geschmacksgegensätzen wie salzig (Salz) / süß (Zucker) und würzig (Chile) / kühlend (Minze).

Obwohl dies eine andere Frage ist, ist die Antwort im Wesentlichen dieselbe wie https://cooking.stackexchange.com/a/17264/6279 .

Salz ist sowohl ein Gewürz mit seinem eigenen einzigartigen Geschmack als auch ein Katalysator für andere Aromen. Die Ansammlung von Geschmacksknospen auf Ihrer Zunge ist nicht „alle gleich geschaffen“, während einige auf saure, süße, salzige Aromen reagieren, andere nicht. Wenn Salz mit der Zunge in Kontakt kommt, können Sie es nicht nur mit den „salzempfindlichen“ Geschmacksknospen schmecken, sondern es löst auch eine Reaktion mit den „süßen“ empfindlichen Geschmacksknospen aus, um sie „empfänglicher“ für süße Aromen zu machen …

Für eine gründlichere Beschreibung mit visuellen Hilfsmitteln und allem, schau dir „ The Ballad of Salty & Sweet “ von Alton Brown an.

Ich denke, es dient eher als psychologischer oder Marketing-Gimmick als als eine echte Funktion der Lebensmittelchemie. Es scheint eine aktuelle Modeerscheinung zu sein, Süßigkeiten mit Salz zu versehen. Vielleicht ist die Idee, zwei unserer instinktiven Gelüste – Zucker und Salz – gleichzeitig zu stillen.

Besonders "salziges Karamell" scheint heutzutage der letzte Schrei zu sein (Eisgeschmack, Kuchenglasur, auch: Füllung für Pralinen ...) Ich denke, es ist besonders verlockend, Karamell Salz hinzuzufügen, weil es die Butterigkeit des Karamells erhöht Karamell, da wir gewöhnlich Salz mit Butter assoziieren.

Sie wissen, dass es auch cool und aktuell ist, weil sie nicht nur "Salz" hinzugefügt haben, sondern " Atlantiksalz ". Und nein, es spielt keine Rolle, welches Salz verwendet wird. [...Es tut uns leid; Ich hätte fast geschimpft]