Kauf von Messern und Wetzsteinen

Meine Antwort ist, dass es keine einfache Antwort gibt, es hängt davon ab, wer Sie sind und wofür Sie Ihre Messer verwenden möchten.

Ich bin ein etwas desorganisierter Amateur. Ich benutze meine Messer jeden Tag durchschnittlich 15 Minuten, am Tag vor Weihnachten vielleicht 2 Stunden und an manchen Tagen nur fünf Minuten. Aus diesem Grund gebe ich kein Vermögen für Messer aus, sondern kaufe Mittelklasseware, je nachdem, wie sie sich in meiner Hand anfühlt, wie steif die Klinge ist usw.

Da ich etwas unorganisiert bin, geschieht das Schärfen meiner Messer aus einer Laune heraus - nein, das ist zu langweilig, ich muss JETZT etwas tun - deshalb schärfe ich meine Messer zu Hause, das Versenden erfordert viel mehr Planung als ich in der Lage.

Da ich kein Vermögen für meine Messer ausgegeben habe, macht es mir nichts aus, einen dieser Minischleifer für meine Messer zu verwenden, sie sind schnell, effizient und erledigen die Arbeit.

Der Stahl, den ich für den täglichen Gebrauch verwende, ist mein einziges Bedauern. Ich hätte mich für etwas Längeres/Größeres entscheiden sollen. Ein 12- oder 14-Zoll-Stahl in guter Qualität steht definitiv auf meiner Wunschliste.

Zum Thema Schärfen gibt es hier einige verwandte Fragen (so ziemlich jeder wird zu dem Thema eine andere Meinung haben...)

Ich würde mit der Beratung des Herstellers beginnen, die oft als Grundlage für ein Schärfprotokoll verwendet werden kann

Tojiro Whetstone-Serie

Die Website enthält einige Ratschläge, welche Schleifsteinqualitäten zum Schärfen und Finishen von Tojiro-Messern empfohlen werden:

Grobe Körnung wird zunächst verwendet, um Messer zu reparieren, wenn sie Absplitterungen aufweisen. Es schleift die Klingen effizient. Von Nr. 100 bis Nr. 500 sind im Allgemeinen erhältlich, aber von Nr. 200 bis Nr. 400 sind für Messer geeignet.

Mittelkorn wird für Kanten verwendet. Bei Ihnen zu Hause wird dies alles für Sie tun und gut genug, um nur diese Art zu haben. Von #800 bis #1200 sind geeignet.

Die Endbearbeitung der Körnung wird verwendet, um winzige Kratzer zu entfernen, die durch die mittlere Körnung verursacht werden, und um „Kobadome“ zu machen, eine Methode, um die Kante stärker zu machen. Von Nr. 3000 bis Nr. 10000 sind im Allgemeinen verfügbar, aber Nr. 4000 wird häufig verwendet. Wenn Sie diese Art von Feinschliff als nächsten Schritt durchführen möchten, empfehlen wir dies.

Denken Sie daran, dass die englische Version der Tojiro-Website weitgehend unfertig/kaputt zu sein scheint.

Wenn Sie nur das eine (oder wenige) gute Messer haben, dann scheinen ein paar Steine ​​die wirtschaftliche Lösung zu sein. Ich habe einen Satz von 5 oder 6 "guten" Messern, also habe ich einen elektrischen Schärfer ausgegeben, der für mich gut funktioniert (ich schaffe sie alle innerhalb weniger Minuten, ohne mir Gedanken über die richtige Körnung zu machen, die richtige Winkel auf dem Stein usw.).

Das DP ist auf der härteren Seite und im Klingendesign "zu japanisch", um professionellen Schärfern der alten Schule zu vertrauen, es sei denn, sie kennen sich mit japanischen Messern aus.

Ein Wetzstahl, besonders wenn er ohne viel Übung und Wissen verwendet wird, wird diesen wahrscheinlich mehr schaden als nützen (oder alles, was bei 60+ HRC spezifiziert ist). Ein flacher Leder- oder Holzriemen (der nicht mit Schleifpasten beladen werden muss) ist oft das beste Ausbesserungswerkzeug für diese Art von Messer.

Der King Stone ist sehr gut, erfordert aber Einweichen, sehr häufiges Abflachen und neigt dazu, Unordnung zu machen – er ist großartig für die Werkbank, nicht gut für den Gebrauch in der Küche.

Besorgen Sie sich statt einer Glättplatte einen anständigen groben Stein, den werden Sie früher oder später sowieso brauchen.

Bambus-Schneidebretter sind nicht die sanftesten zu den Messern, haben aber weniger Verzugsprobleme als echte Holzbretter und sind in Ordnung zu verwenden.