Viele Rezepte nennen Brühe, aber Brüherezepte lassen oft Salz und Pfeffer weg oder erfordern in einigen Fällen nur eine kleine Menge.
Meine Frage lautet: Wenn ein Rezept, sagen wir zum Beispiel Risotto, nach Brühe verlangt, sollte ich die Brühe mit Salz und Pfeffer würzen, bevor ich sie in mein Risotto schöpfe? Oder soll ich es ungewürzt lassen und nur das Risotto würzen? Oder beides? Oder liegt es am Rezept?
Alte Frage, aber trotzdem ... Ich hoffe, es ist für jemanden nützlich
Meines Wissens gehen die Aromen von Fleisch und Gemüse besser in ungesalzenes Wasser über. Wenn Sie also nur die Brühe aufbewahren, ist es besser, sie nicht zu salzen. Wenn Sie Gemüse, Fleisch oder Fisch essen und das Wasser nicht salzen, werden sie geschmacklos. Wenn Sie die Brühe andererseits salzen, ist es später schwierig zu wissen, wie viel Salz Ihr Rezept enthält.
Wenn ich koche, schätze ich die Portionen, die ich bekomme, und ich verwende alle zwei Portionen einen gestrichenen Teelöffel Salz. Also salze ich die Brühe nie. Ich mache die Brühe und friere sie portionsweise ein. Wenn ich eine Portion Brühe für ein bestimmtes Rezept verwende, salze ich alles zusammen, basierend auf der Anzahl der Portionen, die ich bekomme.
Obwohl ich das Wasser nicht salze, esse ich Fleisch oder Fisch und Karotten. Kochen Sie die Karotten in einem Stück und das Gemüse, das Sie in kleinen Stücken verschwenden werden (ich benutze den Fleischwolf). Auf diese Weise erhöhen Sie den Oberflächenkontakt zwischen dem Gemüse (außer Karotten oder anderem) und dem Wasser und sie sollten ihr Aroma besser freisetzen. Außerdem verkürzen Sie die Garzeit.
Es hängt davon ab, wie stark die Brühe während der Zubereitung des Gerichts reduziert werden soll und wie salzig die anderen Zutaten im Gericht sind. Risotto ist ein gutes Beispiel für ein Gericht, das mit einer Brühe zubereitet werden sollte, die weniger salzig ist, als es zum reinen Trinken ideal wäre. Die Brühe wird während der Zubereitung des Risottos stark reduziert (dadurch wird das Salz konzentrierter). Außerdem verlangen die meisten Risotto-Rezepte Parmesan, der salzig ist. Sie möchten etwas Salz in der Brühe, weil der Reis besser wird, wenn er etwas Salz aufnimmt. Das Hinzufügen von Salz am Ende mit dem Parmesan kann nicht ausgleichen, dass der Reis ohne Salz zubereitet wird.
In den meisten Fällen ist es am besten, die Brühe zum Kochen minimal zu salzen. Mit anderen Worten, verwenden Sie genug Salz, damit die Brühe nicht schrecklich fad ist, wenn Sie sie alleine probieren, aber weniger Salz, als Sie in einer Hühnernudelsuppe möchten.
Dosenbrühe mit "reduziertem Natrium" trifft das ziemlich gut, obwohl sie für einige Anwendungen immer noch etwas zu salzig sein kann. Die bekannteste Marke in den USA für natriumreduzierte Hühnerbrühe ist Swanson . Es enthält 570 mg Natrium pro 1 Tasse Brühe. Jede Tasse dieser Brühe enthält also 1,4 Gramm Salz (Salz besteht zu 40 Gew.-% aus Natrium). Wenn Sie also Brühe zubereiten, die Sie auf verschiedene Weise verwenden können, würde ich etwa 1 Gramm Salz pro Tasse Brühe empfehlen. Das ist genug Salz, um stärkehaltige Zutaten zu durchdringen, ohne befürchten zu müssen, dass die Brühe reduziert wird und das fertige Gericht zu salzig wird.
Danach nur noch nach Geschmack salzen.
Auf Salz und Brühe würde ich verzichten. Für Risotto nur die Brühe. Sie können nach der Zubereitung des Gerichts jederzeit mehr Salz hinzufügen, wenn Sie beim Probieren glauben, dass mehr Salz benötigt wird. Sauerkraut und einige Wurstwaren werden aus Konservierungsgründen mit einer großen Menge Salz hergestellt. Beim Risotto-Beispiel fügt Salz im Grunde nur Geschmack hinzu.
Chris H
Jolenealaska