Sollten Nudeln in kaltem oder kochendem Wasser begonnen werden?

Es gibt zwei Hauptmethoden, entweder die Stränge bereits am Siedepunkt in Wasser legen oder sie in kaltes Wasser legen und dann erhitzen.

Welche Methode ist die beste, um Nudeln zu kochen?

Macht es einen Unterschied, ob Sie Nudeln in kaltes oder kochendes Wasser geben?

Sie sollten die Art der Nudeln erwähnen, die Sie kochen möchten. Das Wort "Nudeln" impliziert italienische Weizen- oder Weizen- / Eiernudeln.
Wahrscheinlich noch wichtiger ist frische vs. trockene Pasta. Ich vermute, dass Sie sich in einem Teil der Welt befinden, in dem es am meisten trocken ist, also ist es die Standardeinstellung, aber es ist schwer sicher zu sein.
Ich habe sowohl nach getrockneten als auch nach frischen Nudeln gefragt. .
Als Faustregel wurde mir beigebracht, dass, wenn es oberirdisch wächst, zuerst das Wasser erhitzen, wenn es unterirdisch wächst, beginne kalt. Beginnen Sie also mit kochendem Wasser für Nudeln und kaltem Wasser für Kartoffeln.
@DrydenLong ... und wie jeder weiß, wachsen Spaghetti auf Bäumen. youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU
Ich kann leider keine Antwort hinzufügen, da die Frage jetzt geschützt ist, also poste ich dies als Kommentar: Es spielt keine Rolle, ob Sie mit kaltem oder heißem Wasser beginnen. Lange Zeit war ich mir sicher, dass das Gegenteil der Fall ist – allerdings aus einem etwas anderen Grund als die hier gegebenen Antworten: Ich dachte, wenn das Wasser kocht, könnte ich einfach den Herd ausschalten, um Energie zu sparen, weil ja, das Wasser würde heiß genug bleiben. Nun, das tat es tatsächlich, aber da das Wasser abkühlte, brauchten meine Spaghetti länger zum Kochen. Wenn nun das Wasser zu schnell abkühlt und die Nudeln dadurch ungewöhnlich lange brauchen…
die Nudeln werden durch zu langes Wasserbaden außen ziemlich matschig – auch wenn sie innen al dente sind . Dies deutet darauf hin, dass die Temperatur-über-Zeit-Kurve während des Kochens einen Einfluss auf die Textur der Pasta hat . Insbesondere wenn Ihr Kocher außergewöhnlich langsam ist, erhalten Sie möglicherweise nicht so gute Ergebnisse, wenn Sie mit kaltem Wasser beginnen wie mit kochendem Wasser.

Antworten (5)

Bei getrockneten Nudeln spielt es keine Rolle, ob Sie mit kaltem oder heißem Wasser beginnen, da die meiste Zeit, die Nudeln im Wasser verbringen, der Flüssigkeitszufuhr dienen. Und sobald die hydratisierte Stärke eine bestimmte Temperatur erreicht, gelatiniert sie und kocht so die Nudeln. Wenn Sie mit kaltem Wasser beginnen, sollten Sie weniger Wasser verwenden, was eigentlich ein Plus ist ...

Hinweis: Ich habe vergessen zu erwähnen, dass Sie den Topf alle paar Minuten schwenken sollten, um ein Anhaften zu verhindern.

Beim Kochen frischer Nudeln sollten Sie jedoch direkt mit kochendem Wasser beginnen. Da es bereits hydratisiert ist, müssen Sie es nur noch gelatinieren.

Was Sie für trockene Nudeln tun sollten, hat für beide Vorteile:

  • ab kochen
    • konsistenteres Timing (und weniger Aufmerksamkeit), da Sie die Zeit ab dem Hinzufügen der Nudeln bestimmen können
    • funktioniert mit langen Formen wie Spaghetti und Fettuccine, da sie beim Eintauchen schnell weich werden
  • ausgehend von kalt
    • insgesamt schneller - weniger Wasser zum Kochen, und die Pasta beginnt bereits zu kochen, wenn sie vollständig kocht
    • einfacher, anfängliches Kleben zu vermeiden
    • stärkehaltigeres Nudelwasser, nützlich für Saucen
Haben Sie Interesse an einer Quellenangabe? Ich habe noch nie vom Kochen von Nudeln mit kaltem Wasser gehört, außer in energiesparenden Situationen wie beim Bergsteigen.
Eine schnelle Google-Suche ergibt dies als eine von vielen Quellen: seriouseats.com/2013/05/…
Der Food Lab-Artikel zetaprime verlinkte Links zu einem anderen mit noch mehr Erklärungen: ernsteeats.com/2010/05/… , und von dort zu Harold McGees Artikel: nytimes.com/2009/02/25/dining/… . Es ist überhaupt keine neue Idee, und viele prominente Autoren (sowie viele Benutzer hier) hatten großen Erfolg damit.
Ich würde vorschlagen, einige der Vorteile dieser Methode zu bearbeiten, da die Tradition des Kochens wirklich schwer zu erschüttern ist. Die Artikel, die wir verlinkt haben, enthalten viele Ausgangspunkte.
@Cascabel Einverstanden. Ich werde einige hinzufügen, und Sie können sie gerne bearbeiten. Ich werde einige davon abdecken, da ich abends Zeit habe.

Wie in einer anderen Antwort angegeben, werden nach italienischer Tradition alle Nudeln in kochendem Wasser gekocht. Eine vernünftige Erklärung für diese Verwendung ist, dass es auf diese Weise einfacher ist, die richtige Zeit einzustellen.

Nudeln reagieren sehr empfindlich auf die Kochzeit und verwandeln sich leicht von „al dente“ in einen verkochten Brei, wenn sie ein paar Minuten zu lange auf dem Feuer gelassen werden. Indem Sie es in kochendem Wasser kochen, stellen Sie sicher, dass es unter einheitlichen Bedingungen kocht, immer bei der gleichen Temperatur, unabhängig von der Ausgangstemperatur des Wassers, der Temperatur Ihrer Küche und der Leistung Ihres Brenners. Es ist also sicherer, dass das Kochen für die gleiche Zeit funktioniert.

Nach meiner Erfahrung ist die auf der Verpackung angegebene Zeit für Nudeln, die in kochendem Wasser gekocht werden, fast immer genau . Es gibt Ihnen also einen nützlichen Bezugspunkt, den Sie nicht haben, wenn Sie es ausgehend von kaltem Wasser kochen.

Ich habe noch nie versucht, kalt zu kochen, aber ich weiche vor, wenn ich glutenfreie Nudeln mache ... und es ist tatsächlich einfacher , al dente zu werden (was mit glutenfreien Nudeln wirklich schwer zu bekommen ist). .. aber natürlich muss man es beobachten, nicht die Zeit stehen lassen, die auf der Verpackung steht.
Es ist wahr, dass das Timing einfacher ist, obwohl Sie im Allgemeinen immer noch gegen Ende überprüfen müssen. Es gibt jedoch Nachteile: Sie müssen mehr Wasser kochen und die Nudeln bekommen keinen Vorsprung durch die Vorkochzeit, sodass es länger dauert und Sie kein schönes Nudelwasser erhalten. Es kann auch schwieriger sein, ein Anhaften zu verhindern, da die Stärke sofort geliert und keine Chance hat, sie ins Wasser zu spülen. Insgesamt funktioniert es also definitiv gut, aber das ist nicht ganz dasselbe wie zu sagen, dass es so gemacht werden sollte .
@cascabel was ist ein "nettes Nudelwasser"? Das Wasser, das zum Kochen der Nudeln verwendet wird, wird meistens weggeschüttet oder ein bisschen davon verwendet, um das "Sugo" dafür zuzubereiten.
@FezVrasta Siehe „wolkig mit Aussicht auf köstlich“ in diesem Artikel . Es ist ein guter Emulgator, der allen Arten von Saucen hilft, und stärkehaltiger funktioniert besser.
Niemand interessiert sich für „italienische Tradition“, diese Frage versucht, an Folklore und nostalgischem Hokuspokus vorbeizukommen.
@JamieClinton Ich stimme zu --- deshalb hört meine Antwort nicht nach dem ersten Satz auf.
Beim Kochen von Eiern führt das Einlegen in kochendes Wasser auch zu einer besseren Timing-Kalibrierung.
Beachten Sie, dass dies nicht für große Höhen gilt, in denen der Druck geringer ist und der Siedepunkt von Wasser daher unter 100 °C fällt.
@Cascabel Meiner Erfahrung nach reicht der Stärkegehalt eines großen Topfes am Ende der Hydratationszeit für jeden Sugo aus , der dazu passen könnte, da er nicht wirklich eine große Emulgierkraft benötigt, es sei denn, es handelt sich um Cacio e Pepe.

Es kommt auf die Nudelform an:

Es gibt Zeiten, in denen Sie mit einem großen Topf mit bereits kochendem Wasser beginnen möchten. Das erste ist das Kochen frischer Nudeln. Da frische Nudeln aus Eiern hergestellt werden, werden sie nicht richtig fest, wenn Sie sie nicht in kochendem Wasser ansetzen, wodurch sie matschig werden oder schlimmer noch, während des Kochens zerfallen.

Die zweite Ausnahme bilden lange, dünne Nudelformen wie Spaghetti oder Fettucini. Da sie sich so leicht stapeln lassen, ist es wahrscheinlicher als bei anderen Nudelformen, dass sie zusammenkleben. Wenn die Pasta erhitzt wird und Feuchtigkeit aufnimmt, gelatiniert die Stärke auf ihrer Oberfläche und wird klebrig. Wenn die Stränge dabei zusammenkleben, verschmelzen sie dauerhaft, insbesondere in einem kleineren Topf, in dem Sie weniger Platz zum Manövrieren haben.

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

TL;DR bitte seien Sie nett zu sich selbst: Nudeln nur in einen Topf mit kochendem Wasser geben (ca. 1 Liter pro 100 Gramm Nudeln)

In den Augen eines Italieners ist die bloße Anspielung auf das Kochen von Nudeln, indem man sie in einen Topf mit kaltem Wasser fallen lässt, undenkbar.

Sie müssen Nudeln immer in einen Topf mit kochendem Wasser geben, um sie zu kochen. Im Gegenteil, Sie werden am Ende ein Gericht aus verkochten Nudeln mit einer unangenehmen gummiartigen Konsistenz essen.

Als Faustregel gilt etwa 1 Liter Wasser auf 100 Gramm Nudeln.

Eine weitere Faustregel lautet, sich für die besten Marken zu entscheiden, deren Werke in den südlichsten Regionen Italiens (Kampanien, Basilikata, Kalabrien, Apulien, Sizilien, Molise usw.) angesiedelt sind.

Einverstanden, 100% zielgerichtete konventionelle Weisheit.
Reden Sie von frischer Pasta? Die Frage bezieht sich höchstwahrscheinlich auf trocken. Und wenn Sie von trocken sprechen, haben Sie eine Erklärung dafür, die auf etwas anderem als stark vertretener Tradition und konventioneller Weisheit basiert? Meine Erfahrung und die einiger ziemlich ernsthafter Experten ist, dass trockene Nudeln genauso gut, wenn nicht sogar besser, aus kaltem Wasser gekocht werden können, und dass sie definitiv nicht verkocht oder klebrig werden. Abschließend seien Sie bitte zu niemandem unhöflich, auch wenn Sie denken, dass sie falsch liegen.
Warum versuchst du es nicht einfach, Nudeln in kaltem Wasser zu kochen? Ich meine trockene Nudeln
@zetaprime In diesem Fall habe ich versucht, Nudeln aus kaltem Wasser zu kochen ... nicht wirklich mein Experiment, aber aufgrund des Unfalls eines anderen Kochs [Kochen während der Ablenkung], und diese Nudeln erwiesen sich als schrecklich. Ich glaube, es waren Ellbogen-Makkaroni für Makkaroni und Käse, und es war ein großes, klebriges, matschiges Durcheinander.
Und wie gesagt, ich habe es kalt angefangen (wahrscheinlich mindestens ein Dutzend Sorten, einschließlich Makkaroni) und es funktioniert genauso gut, wenn nicht besser, als mit dem Kochen zu beginnen. Es ist so oder so möglich, gute oder schlechte Nudeln zu machen. Zusätzliche Anekdoten darüber werden nichts lösen; Wir haben an dieser Stelle in der Antwort auf die Probleme hingewiesen.
Außerdem werde ich einfach das ganze Religionsanalogie-Zeug entfernen. Es lenkt nur von den eigentlichen Punkten ab.
In diesem zweiten Abschnitt dieses Videos können Sie sehen, dass sogar professionelle italienische Köche manchmal eine Methode mit nicht kochendem Wasser verwenden: youtube.com/watch?v=oF_G2a8xsa8 Er tränkt getrocknete Spaghetti 45 Minuten lang in 37 °C heißem Wasser und kocht sie dann es in der Soße.

Tatsächlich sind sowohl die angegebenen Antworten als auch die Optionen in der Frage falsch. Die höchste Temperatur, die Stärke zur Hydratation benötigt, beträgt 83°C. Wasser kocht bei 100°C, Sie brauchen also kein kochendes Wasser. Kaltes Wasser ist auch verkehrt, aber nicht wegen der Nudeln, sondern wegen des Kochtopfes. Das Salz besteht aus Ionen, die sich mit anderen Atomen verbinden müssen, wenn sich das Salz auflöst. Wenn das Wasser kalt ist, Sie aber den Kochtopf erhitzen, dann können sich die Ionen mit den hochenergetischen Eisenatomen verbinden, anstatt von niedrigenergetischen Wassermolekülen umgeben zu sein. Schäden am Kochtopf werden jedoch erst nach 10 Jahren sichtbar. In das Kochwasser wird das Salz gegeben, um zu verhindern, dass Stärkekörner in den Nudeln während der Hydratation miteinander verschmelzen, anstatt aufzuquellen. Denn wenn sie verschmelzen, verlieren die Nudeln an Elastizität und der Zuckergeschmack der Stärke ist für unsere Zunge weniger zugänglich, wodurch die Nudeln schlecht schmecken und sich plump anfühlen. Aus diesem Grund darf man angeblich nie zu viel Salz ins kochende Wasser geben. Als Faustregel gilt 1 Teelöffel auf 1 Liter Wasser. Für die Ration von Nudeln und Wasser gibt es keine Faustregel, denn man kann sogar Nudeln wie ein Risotto zubereiten.

Am besten kochen Sie Nudeln, indem Sie Wasser in einem Kochtopf erhitzen, bis Sie Blasen am Boden sehen, dann Salz hinzufügen und dann Nudeln hinzufügen, gelegentlich umrühren. Kochendes Kochwasser ist für faule Köche, die nicht ständig umrühren wollen, und Kochen mit kaltem Wasser ist zum Einweichen der Nudeln, wenn Sie wenig Heizmaterial haben.

Es gibt einige Punkte in diesem Beitrag, die meiner Meinung nach gute Ratschläge sein könnten, aber auch einige, die eher wie pseudowissenschaftliches Geschwafel erscheinen. "Die Ionen könnten sich mit den hochenergetischen Eisenatomen verbinden" ... klingt, als würden Sie das Rosten des Topfes beschreiben , aber das ist nicht wirklich etwas, das Sie mit der Temperatur stark beeinflussen können.
Ihr Rat wird einen Edelstahltopf ruinieren. Sie müssen es vollständig zum Kochen bringen, bevor Sie Salz hinzufügen, damit Sie nicht die chemische Reaktion bekommen, die Lochfraß verursacht: cooking.stackexchange.com/q/30253/67
Ich habe ein bisschen Thermodynamik studiert. Wenn Ihr Wasser Dampf produziert, hat es 100 Grad C. Davon abgesehen ist dies eine neue Technik für mich, also werde ich positiv stimmen. Sie sollten in Betracht ziehen, den Teil zu entfernen, in dem Sie Köche als faul bezeichnen, weil sie herkömmliche Methoden anwenden. Diese Community ist eine der sanftesten und sensibelsten Communities im Internet. Buchstäblich jede Form von Negativität wird Sie herabstimmen lassen. Es ist ehrlich gesagt erstickend, aber es ist am besten, das Spiel Positive Mental Attitude zu spielen, bis Sie ungefähr 1000 Ruf erreicht haben. Ich würde es auch hassen zu sehen, wie die Mods diesen einzigartigen Rat entfernen.
@Joe Die oberste Antwort in der von Ihnen verlinkten Frage widerspricht Ihrer Aussage.
@Steve Nur eine kleine Anmerkung ... Wasser erzeugt Dampf bei 100 Grad C ... bei 1 Atmosphäre Druck. In Höhenlagen, wo der Druck niedriger sein kann, verdampft Wasser bei deutlich niedrigeren Temperaturen.
@Beofett kannst du "deutlich niedriger" quantifizieren? Angenommen, dieses Poster ist korrekt und 181 F (83 C) ist die höchste benötigte Temperatur, bei welcher Temperatur wird Wasser in höheren Lagen verdampfen? Ich weiß, dass der Siedepunkt in 1 Meile Höhe von 212 auf 202 (94 ° C) gesenkt wird, aber ich bin neugierig auf die Dampftemperatur.
@Beofett Du hast absolut Recht. Ich wünschte, Stack Exchange ließe uns Kommentare nach fünf Minuten bearbeiten. Ich hätte meinen Kommentar wahrscheinlich so bearbeitet, dass er sagt: „Wenn Ihr Wasser Dampf erzeugt, befindet es sich in einem Phasenwechsel, was dem Kochen bei einer Druckatmosphäre entspricht. Im Grunde wird es durch Drehen des Temperaturreglers am Herd nicht mehr erhitzt. es wird nur mehr Wasser schneller in Dampf umwandeln."
@J.ChrisCompton Dampftemperatur ist dafür dasselbe wie Siedepunkt. Grundsätzlich beginnt das Wasser, sobald es einer bestimmten Wärmemenge ausgesetzt wird, seine Phase zu ändern und ein Gas zu werden. An diesem Punkt macht jede zusätzliche Wärme es nur schneller zu einem Gas. Ein rollendes Kochen ist nur Wasser, das zum Kochen in einem angemessenen Tempo zu Dampf wird. In der Thermodynamik müsste dies mit der Qualität des Wassers zu tun haben, wenn Sie sich näher damit befassen möchten. Wenn Sie das Wasser tatsächlich heißer machen möchten, müssen Sie den Druck erhöhen. Das machen Schnellkochtöpfe.
@Steve Ja, für das, was ich als "leichtes Kochen" bezeichnet habe, wird das Wasser alles am Siedepunkt sein (theoretisch jedenfalls). Wenn ich mich jedoch an meine Universitätsphysik erinnere, wird Wasser bei Temperaturen unter dem Siedepunkt in ein Gas umgewandelt. Die genaue Temperatur hängt von der relativen Luftfeuchtigkeit ab. Ich habe oft gesehen, wie ein Topf mit Wasser dampft, aber immer noch Minuten von seinem Siedepunkt entfernt ist - das ist die Zahl, von der ich dachte, Sie sprachen darüber. Ich habe ein Laserthermometer, ich werde versuchen, es zu verwenden, wenn es die "sichtbare Dampf" -Temperatur hat. Wenn die Kommentare nicht gesperrt sind, poste ich mein Ergebnis. Hoffe das macht Sinn.
@J.ChrisCompton Das tut es. Versuchen Sie auch, an mehr als einer Stelle im Wasser zu messen.
@leftaroundabout - Ich kann nicht kommentieren, ob Salz in kaltem Wasser mehr Korrosion verursacht als heißes (obwohl der vorgeschlagene Mechanismus zumindest vage plausibel klingt, also gebe ich ihm den Vorteil des Zweifels) ... aber ich werde es tun Sagen Sie, wenn Sie Wasser zum Kochen von Nudeln genügend Salz hinzufügen, dass dies eine erhebliche Korrosionsgefahr für eine Edelstahlpfanne darstellt, machen Sie es falsch .
@Joe Ich habe die Lochfraßkorrosion aus Zeile 3 erklärt.
@Jules Als Pasta in Europa aufkam, verwendeten die Menschen Meerwasser zum Kochen, da Salz zu teuer war, um es nur für Wasser zu verwenden.
@Steve Danke für deinen Rat. Ich bevorzuge diese Methode einfach, weil sie viel Energie spart und jede zusätzliche Temperatur die Pasta nicht schneller hydratisieren lässt. Im Vereinigten Königreich hat der Energieminister eine Studie über die Energieverschwendung von kochendem Wasser für Tee in Auftrag gegeben. Wenn Sie heißes Wasser für eine Tasse Tee zubereiten, erhitzen Sie in der Regel etwas mehr Wasser als Sie benötigen. Dieses überschüssige heiße Wasser wird nicht verwendet, aber die Energie geht trotzdem verloren. Die Studie ergab, dass die kumulierte Energie, die für überschüssiges Wasser in Großbritannien verschwendet wird, verwendet werden könnte, um alle Straßenlaternen in Großbritannien die ganze Nacht lang mit Strom zu versorgen. Und Nudeln brauchen 20° weniger.
@leftroundabout Ja, Sie können es beeinflussen, da Wärme = Energie = Bindungsfähigkeit von Atomen. Wenn die Atome im Stahl eine höhere Energie haben als die Atome in den Wassermolekülen, wählen die Salzionen auf der Suche nach Bindungspartnern häufiger die Stahlatome als bei warmem Wasser.
@HarryPachty ist das eine erhebliche Menge? Wie viel Energie bräuchte man, um das ernsthaft zu beeinflussen?
Sollten Nudeln in kaltem oder kochendem Wasser begonnen werden?
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