Gibt es eine maßgebliche Quelle darüber, ob Salz die Klebrigkeit von Nudeln beeinflusst?

Stärke ist in der Lebensmittelwissenschaft umfassend erforscht, daher lautet die kurze Antwort: Ja, es gibt eine maßgebliche Quelle. Es gibt eine Vielzahl maßgeblicher Quellen.

Der Vorbehalt (es gibt immer einen Vorbehalt) ist, dass Lebensmittelwissenschaftler kontrollierte Experimente mit weit ausgefeilteren Methoden als Nudeln und einem Kochtopf durchführen, und sie neigen dazu, sich hauptsächlich für theoretischere Fragen als diese zu interessieren, weil es eine absurde Anzahl von Variablen gibt bei der Arbeit in der eigenen Küche:

• Art und Menge der Nudeln;
• Reinheit und Menge des Wassers;
• Art, Reinheit und Menge des Salzes;
• Wassertemperatur;
• Kochzeit;
• Usw...

Also, wirklich, für einen Wissenschaftler, die Frage "Reduziert das Hinzufügen von Salz zu Nudelwasser das Anhaften?" grenzt an Lächerlichkeit. Die Antwort ist, wie die Antwort oft ist, es kommt darauf an .

Das Folgende stammt aus Starch: Chemistry and Technology , einem akademischen Wälzer, in dem sich alles um – Sie haben es erraten – Stärke dreht.

Die Auswirkungen von Salzen auf die Gelatinierung sind komplexer als die von nichtionischen gelösten Stoffen, da sie stoffspezifisch und konzentrationsabhängig sind. Bei den meisten Elektrolyten wird bei niedrigen Salzkonzentrationen ein Anstieg der Gelatinierungstemperatur T _{m festgestellt.} Bei hohen Salzkonzentrationen nimmt T _m ab und kann sogar unter den Anfangswert fallen.

[...] Im Allgemeinen folgt die Wirkung von Neutralsalzen auf die Stärkeverkleisterung der Reihenfolge der klassischen Hofmeister-Reihe (lyotrop), insbesondere im Fall von Anionen. [...aber] Kationen verschiedener Chloridsalze zeigen ein komplizierteres Verhalten, wie durch Polarisationsmikroskopie nachgewiesen wurde.

(Quelle)

Im Klartext: Die Zugabe von etwas Salz könnte die Gelierung und damit das Anhaften verringern. Das Hinzufügen von viel Salz kann die Gelierung und das Kleben verstärken. Die Definition von "wenig" und "viel" hängt davon ab, wie viel und welche Arten von Stärke in den Nudeln sind, was sonst noch in den Nudeln sein könnte (einige haben bereits Salz!), wie dispergiert die Stärke bereits im Wasser ist , welche Art von Salz Sie verwenden ... Sie haben die Idee.

Übrigens, hier ist die Hofmeister-Reihe , auf die sich das Obige bezieht:

(Quelle)

Kochsalz ist Natriumchlorid - NaCl. Sie werden feststellen, dass Na ⁺ etwa auf halbem Weg zur „Salz-heraus“-Seite liegt und Cl ^– genau in der Mitte liegt. Selbst mit meinem begrenzten Verständnis aller Mechanismen bei der Arbeit liegt es also nahe, dass die Auswirkungen, wenn beides vorhanden wäre, unvorhersehbar wären. Es ist einfacher, die Auswirkungen vorherzusagen, wenn Sie etwas wie Calciumperchlorat haben, dh Ca(ClO ₄ )2, wo sowohl die Anionen als auch die Kationen auf der „Salz-in“-Seite sind. Offensichtlich sind diese Arten von Salzen nicht in Ihrer durchschnittlichen Haushaltsküche und ich bezweifle, dass sie überhaupt in kommerziellen Lebensmittelfabriken verwendet werden.

...obwohl es neben Natriumchlorid noch andere bekannte Speisesalze gibt, darunter Ammoniumchlorid AKA-Salmiak, das (berüchtigte) "salzige Lakritz"-Salz. Das ist technisch noch "Salz". Welches Salz Sie wählen, hat natürlich sehr unterschiedliche Auswirkungen auf die chemischen Eigenschaften, einschließlich der Stärkeinteraktion.

Hoffentlich hilft dies, einige der wild gegensätzlichen anekdotischen Berichte zu erklären, die Sie gelesen haben. Darauf gibt es keine einfache Antwort, da Ihre Küche keinen kontrollierten Bedingungen unterliegt. Es ist jedoch etwas Wahres an der Aussage, dass Salz die Stärkegelierung hemmt. Es könnte diesen Effekt haben, in der richtigen Konzentration und mit den richtigen Zutaten.

Ja, es gibt Quellen. Und es sieht so aus, als hätten wir McGee bei einem Fehler erwischt.

McGee sagt: "Salz im Kochwasser aromatisiert nicht nur die Nudeln, sondern begrenzt auch die Stärkegelierung und reduziert so Kochverluste und Klebrigkeit." Er gibt keine Inline-Zitate an, aber unter seinen Quellen für das Kapitel listet er Barsby, T. et al. Stärke: Fortschritte in Struktur und Funktion. Ich habe dieses Buch in Google Books nach „Salz“ durchsucht und es listet einige Experimente auf, die mit Kartoffelstärke durchgeführt wurden. Wenn also die Information, dass Salz die Stärkegelierung begrenzt, auf diesem Buch basiert, gilt sie für Kartoffelstärke. Und unter den Quellen, die in McGee für dieses Kapitel aufgeführt sind, scheint dieses Buch die wahrscheinlichste Quelle zu sein.

Andererseits gibt es einen Artikel, der von CJAM Keetels, a, T. van Vliet und P. Walstraa in der Zeitschrift „Food hydrocolloids“ von Elsevier veröffentlicht wurde. Der Titel lautet Gelierung und Retrogradation konzentrierter Stärkesysteme (Entschuldigung, Paywall). Dieses Papier enthält das interessante Zitat:

Was für Kartoffelstärke gilt, gilt also nicht zwangsläufig für Weizenstärke.

Ich bin mir nicht 100% sicher, dass McGee falsch liegt. Vielleicht kam später jemand und hat bewiesen, dass es Umstände gibt, unter denen Weizenstärke auch beim Gelieren gehemmt wird, und McGee verwendet ihn als Quelle. Oder vielleicht ist Hartweizenstärke nicht dasselbe wie Weizenstärke. Aber bis ich eine solche Quelle sehe, bleibe ich dabei, den Jungs zu glauben, die ihre eigenen Experimente veröffentlicht haben. Und ihr Fazit ist, dass Salzwasser überhaupt keine Wirkung auf Weizenstärke hat. Also kein Nachsalzen nötig. (es sei denn, Sie denken, dass der Geschmack anders ist, aber da bin ich mir nicht ganz sicher, und Sie haben sowieso nur nach Klebrigkeit gefragt).