Ich mache zu Hause schon seit einiger Zeit Sushi und habe mich jetzt entschieden, ein Messerset speziell für diesen Zweck zu besorgen (da ich nur ein paar Allzweckmesser habe, die schrecklich sind).
Die Frage ist - welche Art von Messern soll ich mir zulegen? Gibt es ein Universalmesser zum Brötchen schneiden & Fisch tranchieren & Sashimi machen oder gibt es mehrere und wie heißen sie? Vielleicht gibt es dafür ein Standardset?
Das traditionelle Messer für Sushi und Sashimi ist das Yanagi-Sashimi. Es verfügt über eine lange Klinge (ca. 10 Zoll oder 270 mm) mit meißelgeschliffener Klinge, die auf der Rückseite oft hohl geschliffen ist und Urasaki genannt wird . Die lange Klinge ermöglicht es Ihnen, dünne Scheiben in einer kontinuierlichen Bewegung zu schneiden, so dass Sie keine Schrägstriche durch Richtungswechsel haben. Es gibt auch andere traditionelle japanische Messer für bestimmte Aufgaben der Lebensmittelzubereitung wie Gemüsehacken und Fleischzubereitung. Wenn Sie bereits Messer im europäischen Stil haben, mit denen Sie sich wohlfühlen, müssen Sie für diese Aufgaben keine Messer im japanischen Stil kaufen.
Ich würde vorschlagen, sich ein einzelnes, langes Messer im Sujihiki- Stil mit den folgenden Eigenschaften zu besorgen:
Edelstahl oder Kohlenstoffstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt - Dies trägt dazu bei, eine scharfe Kante mit guter Retention zu erhalten. Kohlenstoffstahl muss sehr trocken gehalten werden, um Rost zu vermeiden, daher ist es etwas schwieriger zu pflegen.
Bequemer Griff - Das Schneiden von Sushi beinhaltet lange, wiederholte und gleichmäßige Scheiben und Fisch ist rutschig zu verarbeiten, so dass Sie einen Griff benötigen, der nicht in Ihren Händen rutscht und eine sehr hohe Präzision nicht nur am Zugteil des Schnitts, sondern auch an der Klinge bietet Positionierung.
Geringe Höhe – Roher Fisch erzeugt viel Reibung auf einer Klinge, weshalb Sushi-Messer eine geringe Höhe haben. Dadurch wird die Kontaktfläche mit dem Fisch verringert, was wiederum die Reibung verringert.
Mäßige Dicke - Professionelle Sushimesser sind eigentlich ziemlich dick, da sie so konzipiert sind, dass sich der Fisch von der Kante lösen kann, um die Reibung zu verringern. Sushi-Köche sind jedoch darauf trainiert, diese Klingen zu verwenden, ohne dass das Messer beim Schneiden abdriftet ... Heimköche sind selten in der Lage, diese Bewegung zu beherrschen, daher würde ich kein zu dickes Messer bekommen.
Steifigkeit - Ein gutes Sushimesser ist lang, aber steif. Der Schnitt sollte sauber und gerade sein, damit sich das Messer beim Schneiden nicht verbiegen kann.
Abschrägungsgeometrie - Wenn Sie ehrgeizig sind, besorgen Sie sich ein Sushi-Messer mit nur einer Abschrägung. Dies wird viel schärfer sein, aber viel schwieriger zu warten.
Professionelle Sushimesser sind eigentlich nicht unbedingt hart. Sushi-Köche wissen, wie sie ihre Messer mit Wetstones und Schleifsteinen schärfen, weshalb sie es oft vorziehen, mit etwas weicherem Stahl zu arbeiten, weil er einfacher zu pflegen ist. Ich würde diesen Ansatz zu Hause nicht empfehlen, da es schwierig ist, das Schärfen in den richtigen Winkeln durchzuführen. Daher ist es normalerweise ein besserer Kompromiss, sich für einen leistungsstarken, harten Stahl wie VG-10, japanischen blauen Stahl oder CPM154 zu entscheiden, der eine hält Schneide ziemlich gut, ohne dass häufiges Schärfen erforderlich ist.
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