Ich bin neu in diesem Forum. Ich arbeite in einer kommerziellen Bäckerei, wo wir mit einem Guillotinenschneider verschiedene Arten von Gebäckteig auf einem Förderband schneiden. Wir haben ein Problem mit dem Teig, der an der Klinge klebt. Unsere derzeitige vorübergehende Lösung besteht darin, die Oberseite der Produkte zu bemehlen, bevor sie in den Guillotine-Mechanismus gelangen, aber dies ist schmutzig, kostspielig und Mehl gelangt in die Luft, sodass wir diese Pflasterlösung lieber vermeiden würden.
Was könnten wir realistischerweise tun, um zu verhindern, dass der Teig klebt? Wären Ideen wie das Besprühen der Klinge mit Nebel in jedem Zyklus oder die Verwendung von Druckluft, um die Klinge schnell zu blasen, praktikable Lösungen? Was hat Ihrer Erfahrung nach funktioniert?
Vielen Dank an jeden, der antwortet.
Ich frage mich, ob es Ihnen nicht gefällt, wenn Sie die Oberseite des Teigs mit Mehl bestäuben, ob Sie mit Öl nicht bessere Ergebnisse erzielen.
Gebäckteig neigt dazu, anfangs reichhaltig zu sein, so dass das hinzugefügte Öl möglicherweise nicht offensichtlich ist, und ein kleiner Pinsel sollte den Teig nicht verletzen und kann ziemlich leicht kontrolliert werden – nichts in der Luft oder an den Seiten herunterlaufend. Sie können eine dünne Schicht auf den Teig oder auf das Messer selbst auftragen (entweder hin und wieder als Pinsel oder so etwas wie die Nebelidee). Sie werden wahrscheinlich nicht viel mehr brauchen (aus Kostengründen), und Sie werden auch vermeiden, dass der Teig an den Rändern zu stark trocknet. Ich denke, es könnte funktionieren.
Ansonsten schließe ich mich der Antwort von Muriel Katz an - Sie sollten die Temperatur überprüfen. Kühlerer Teig (und eine kühlere Klinge) schneiden wahrscheinlich sauberer als warmer und weicher Teig. Abhängig von Ihrem Prozess können Sie möglicherweise eine Verbesserung erzielen, wenn Sie die Temperatur des Raums, des Teigs oder des Messers ändern können - was auch immer zu Ihrer Einrichtung passt.
Die Verwendung von Wasser - kann eine gute Idee sein oder auch nicht. Es hängt davon ab, wie feucht Ihr Teig ist, von der Temperatur und von vielen anderen Faktoren. Ich hatte Teig, der ziemlich sauber getrennt und bewegt werden konnte, wobei Wasser anstelle von Mehl verwendet wurde, um ein Anhaften zu verhindern - ich hatte auch Teig, der fast schmolz, weil er mit Pfützenwasser zu nass wurde. Mit Mistern, die ständig Feuchtigkeit hinzufügen, habe ich das Gefühl, dass Sie manchmal das letztere Ergebnis erhalten, sobald die Wasserschicht die Möglichkeit hat, in den Teig einzudringen.
Außerdem habe ich keine Ahnung, wie Druckluft funktionieren würde oder nicht. Es hängt davon ab, was Sie damit erreichen möchten, denke ich - es könnte die Klinge oder den Teig kurz abkühlen, um sauberer zu schneiden, aber ich glaube nicht, dass es die Klinge reinigen oder eine Schicht gegen das Anhaften bilden würde. Vielleicht kann jemand mit mehr Erfahrung mit Druckluft antworten.
Ist es möglich, dass der Raum ... und die Klinge ... zu warm sind? Ich weiß, dass ein gekühltes Messer den Teig leichter und mit weniger Durcheinander schneidet als ein warmes. Vielleicht wird etwas so Einfaches wie das Abkühlen des Raums oder zumindest dieser Schneidebereich (vielleicht mit Plastikfolie abgesperrt?) Einen Unterschied machen.
max
Batman